‘เจ๊ไฝ’ เตรียมเสิร์ฟไข่เจียวปูลุงตู่

 

            ตึกแถวสี่ชั้นคูหาเดียวพร้อมป้ายร้านขนาดย่อม “เจ๊ไฝ” ย่านประตูผี กรุงเทพฯ มองเข้าไปภายในร้านมีโต๊ะนั่งไม่กี่โต๊ะ หน้าร้านใช้เป็นที่ปรุงอาหารตามสั่งเมนูแล้วเมนูเล่าที่ลูกค้ารอคิวอย่างใจจดใจจ่อ เรากำลังพูดถึงร้านอาหารตามสั่งริมทางธรรมดาแต่ไม่ธรรมดา ระดับราคา 8-10 เท่าของร้านตามสั่งทั่วไป น่าสนใจว่าเปิดขายมานานกว่า 40 ปี และวันนี้มีป้ายการันตีความอร่อยมิชลิน ไกด์ 1 ดาว ประจำปี 2018

            “ร้านเจ๊ไฝ” คือสตรีทฟู้ดหนึ่งเดียว ใน 14 ร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลนี้ แน่นอนว่าชั่วโมงนี้ “เจ๊ไฝ” ถูกจับตามองจากหมู่นักชิมหรือแม้แต่ร้านอาหารเหมือนกัน “คม ชัด ลึก” มีโอกาสพูดคุยกับเจ้าของรางวัล โดยวันนี้เจ๊ไฝเปิดร้านปกติตั้งแต่บ่ายโมงถึงราวตีสอง ซึ่งหลังจากขึ้นเวทีรับรางวัลเมื่อค่ำคืนก่อน “เปีย” สุภิญญา จันสุตะ วัย 72 ปี หรือที่คนทั่วไปเรียกขานในชื่อ “เจ๊ไฝ” บอกว่า ไม่ค่อยตื่นเต้น แต่รู้สึกงงๆ ไม่ได้เตรียมตัวเลย คิดว่าจะแค่เพียงเชิญเชฟไปทำอาหารโชว์ เข้าไปนั่งทำตัวเล็กๆ สักพักก็มีชื่อเรียกให้ขึ้นไปรับรางวัลยังจำชื่อตัวเองไม่ได้จนมีคนสะกิด
            “ออกข่าวคนรู้เยอะ อาจจะมีคนตามมาชิมเยอะ 40 กว่าปีทำคนเดียวตลอด ไม่ได้วางแผนเตรียมรับอะไร ที่คนเขาชอบร้านเราคงเพราะใช้แต่ของดีมีคุณภาพ ให้ทำเหมือนเดิม 10 จานคนกินก็บอกว่ารสไม่เพี้ยนสักจาน อาหารทุกจานไม่เคยตวงเครื่องปรุง กะเอา ไม่ต้องชิมด้วย อาศัยประสบการณ์ทำจนชิน” เจ๊ไฝ กล่าวขณะง่วนอยู่หน้าเตาอั้งโล่ ทำไข่เจียวปูเมนูขายดี ต่อด้วยบะหมี่คั่วที่ในกะทะเห็นกุ้งไซส์จัมโบ้ กรรเชียงปูชิ้นใหญ่ๆ

         

            เมูขายดีของเจ๊ไฝ มีตั้งแต่ไข่เจียวปูจานละ 800-1,000 บาท บะหมี่คั่วทะเลราคา 500 บาท ราดหน้าทะเล/ผัดขี้เมาราคา 400 บาท ข้าวผัดหมู หมึก กุ้ง เริ่มที่ 200 บาท มีลูกค้าทุกวัน อาจจะไม่เต็มจนแน่นร้าน เพราะส่วนหนึ่งเข้ามาเห็นราคาแล้วลุกหนี ซึ่งก่อนสั่งอาหารทางร้านจะให้ดูเมนูพร้อมราคาเสมอ ป้องกันลูกค้าตกใจยามเรียกเก็บเงิน

            เชฟริมถนนรุ่นลายคราม บอกว่าราคาอาหารในร้านที่เห็นแล้วตกใจนั้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่คัดแต่เกรดดีๆ โดยเฉพาะอาหารทะเล กุ้งไซส์พิเศษสั่งจากเจ้าประจำที่มหาชัย กิโลกรัมละเป็นพันบาท หรืออย่างปูทะเลก็สั่งจากสุราษฎร์ธานี และนครศรีธรรมราช กิโลกรัมละหลายร้อย สั่งแต่ละที 40-50 กิโลกรัมวันเว้นวัน

            เจ๊ไฝคนดัง เล่าว่า สั่งของแบบนี้ขายแบบนี้มาตั้งแต่เริ่มแรกที่คิดทำร้านอาหาร จริงๆ พ่อกับแม่เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่หม้อทองเหลืองอยู่ก่อนแล้วตัวเองเป็นลูกจ้างร้านเย็บผ้าค่าแรงวันละ 350 บังเอิญเกิดไฟไหม้ร้านเย็บผ้าเลยต้องมาอยู่บ้านช่วยพ่อแม่จนคิดทำเป็นจริงเป็นจัง โดยเริ่มคิดเมนูตามสั่งใหม่ๆ อย่าง ไข่เจียวปู บะหมี่คั่ว ผัดกะเพรา ต้มยำ เป็นต้น ทุกอย่างใช้ของเกรดพรีเมียมและตั้งราคาสูงตามคุณภาพ ก็มีลูกค้าขายได้เรื่อยๆ เพราะยังมีกลุ่มที่อยากกินของอร่อยของดี

            “เราเรียนรู้เร็ว คิดเมนูใหม่ๆ ตลอด แล้วตั้งราคายุติธรรม นอกจากใช้ของดีแล้วเคล็ดลับอยู่ที่ใช้เตาอั้งโล่สั่งจากราชบุรี แล้วก็ใช้ถ่านทำอาหาร เพราะร้อนระอุกว่าเตาแก๊ส เวลาผัดคะน้าจะยังเขียวน่ากิน ใบไม่เฉา มีอดีตนายกฯ สมัคร สุนทรเวช มาชิมไปบ่นไป ว่าเราใหญ่เลยแล้วก็เอาป้ายรับรองมาให้ ลูกค้าที่เป็นฝรั่งส่วนใหญ่พักโรงแรมหรูๆ ที่พักเกสต์เฮ้าส์ไม่กล้าเข้าหรอก เห็นราคาแล้วเดินหนี เคยมีห้างใหญ่มาชวนไปขึ้นห้างเหมือนกัน แต่เราไม่ไป ไม่อยากไปเสียเปอร์เซ็นต์ให้เขา อยู่ตึกแถวสบายใจกว่า ไม่เป็นหนี้ด้วย” เชฟระดับมิชลินหมาดๆ เผย

            เจ๊ไฝ เล่าด้วยว่า ครั้งหนึ่งขณะยืนผัดหน้าเตา สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เสด็จฯ เป็นการส่วนพระองค์ มาแบบไม่รู้เนื้อรู้ตัว ได้ปรุง “บะหมี่คั่ว” ถวาย พระองค์ท่านโปรดมาก และเร็วๆ นี้มิชลิน ไกด์ ที่มอบรางวัลจะเชิญไปทำอาหารให้นายกฯ รับประทาน จะเตรียมเมนูโจ๊กแห้ง ไข่เจียวปู ผัดกะเพรา ต้มยำ ไปให้ท่านชิม ได้ข่าวว่านายกฯ ชอบของไทยๆ

            “ถึงวันนั้นอยากฝากท่านนายกฯ ว่าให้โอกาสคนไทย ประเทศไทยของเราดีๆ เยอะ ไปดูชาวเล เขาลำบาก อย่าให้ตำรวจเข้มงวดกับคนทำมาหากินมาก ข้าวของก็ขึ้น เราคนค้าขายจะไม่ขึ้นตามก็กระไรอยู่”

 

            สำหรับบรรยากาศร้านเจ๊ไฝวันแรกหลังจากได้รับรางวัลจนถูกตีข่าวไปทั่วเพียงชั่วข้ามคืน มีลูกค้าจากทุกสารทิศมุ่งเข้ามาท้าชิมแน่นร้าน “นายเอ” อายุ 41 ปี ลูกค้าร้านเจ๊ไฝรุ่นแรกๆ เล่าว่ามีโอกาสไปอุดหนุนร้านนี้ตั้งแต่สมัยเรียนมัธยมอยู่โรงเรียนวัดบวรฯ ราว 25 ปีก่อน นัดแนะเพื่อนๆ ไปกันเพราะได้ยินชื่อว่าอาหารอร่อย แต่ราคาก็ไม่ถูก รู้สึกอยากลองโดยสั่งราดหน้าพร้อมอาหารอื่นๆ อีกไม่กี่อย่าง ชิมแล้วรสชาติอร่อยสมคำร่ำลือบวกกับปริมาณและคุณภาพคับจาน กินได้หลายคนจึงลืมเรื่องราคาที่อาจจะสูงกว่าร้านอื่น หลังจากนั้นก็มีโอกาสแวะไปอุดหนุนอีกหลายครั้ง รู้สึกว่าคุณภาพและรสชาติคงเส้นคงวา นี่อาจเป็นเหตุผลว่าร้านสามารถอยู่ได้จนได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในวันนี้

            “ร้านมีไม่กี่โต๊ะ ถึงลูกค้าจะไม่แน่นร้าน ถึงกับต่อคิวกินแต่ก็เห็นมีมานั่งเรื่อยๆ ผมว่าส่วนหนึ่งคงเพราะชื่อเสียงเรื่องอาหารและราคาค่อนข้างสูงคนเลยอยากลอง สำหรับผมว่าสมเหตุสมผลนะ เพราะเขาใช้ของดีๆ ปริมาณก็พอสมควร อย่างราดหน้าทะเลราคา 400 เห็นราคาก็ตกใจนะ อยากรู้ว่าจะน่ากินแค่ไหน พอได้กินก็โอเค กินสองคนได้เลย เห็นข่าวว่าได้รางวัลมิชลินสตาร์สตรีทฟู้ด 1 ดาว ก็น่าจะการันตีร้านแกได้อีกระดับหนึ่ง เพราะเป็นสถาบันสำรวจจากต่างประเทศที่น่าเชื่อถือ ทำกันจริงจัง คิดว่าคงมีคนอยากไปลองมากขึ้น” นายเอ กล่าวพร้อมกับบอกด้วยว่าเจ๊ไฝเวลาทำอาหารบุคลิกจริงจังมาก ไม่ค่อยยิ้มไม่ค่อยพูดมาก จนบางครั้งลูกค้าคิดว่าเป็นคนอารมณ์ไม่ดี แต่จริงๆ คงเป็นบุคลิกเฉพาะตัวของเจ๊ไฝ

            ขณะที่ พีรดา ชีพสัตยากร อายุ 29 ปี ชาวโบ๊เบ๊ บอกว่า เคยมากินครั้งแรกกับแฟนเห็นราคาก็ตกใจ คิดว่าโก่งราคา แต่น้ำหรือข้าวเปล่าก็ปกติ ก่อนมาสำรวจข้อมูลมาบ้าง สั่งไข่เจียวปู กับบะหมี่คั่ว ปูเป็นปู กุ้งตัวใหญ่มาก รสชาติอร่อยด้วย ก็คิดว่าคุ้ม วันนี้หลังจากที่เป็นข่าวก็พาคุณพ่อคุณแม่มาชิมบ้าง สั่งต้มยำทะเลรสเข้มข้น บะหมี่คั่ว และไข่เจียวปู

            “ชอบหาของอร่อยๆ กิน อย่างบางร้านราคาแพงแต่ของไม่ค่อยคุณภาพ ร้านนี้เราไว้ใจได้ เต็มๆ คำ กล้าสู้ราคา คิดว่าที่ได้รางวัลมิชลินเขาน่าจะดูที่บรรยากาศไทยๆ อร่อย มีเอกลักษณ์ เป็นการช่วยยกระดับร้านสตรีทฟู้ดบ้านเราทางหนึ่ง” พีรดา กล่าว

 

            แม้ในอายุอานามเจ๊ไฝจะล่วง 72 ปีแล้ว แต่เจ้าตัวยืนยันสุขภาพยังแข็งแรง จะทำอาชีพที่รักหน้าเตาร้อนๆ ต่อไป ที่สำคัญไม่ขาดช่วงแน่นอน ด้วยตอนนี้ลูกสาวที่ทำงานบริษัทก็สนใจอยากช่วยแม่ ดีใจที่จะมีคนสานต่อ

           

 

--------------------------------

เรื่องโดย : ชาญยุทธ ปะวะขัง

 

เรื่องที่เกี่ยวข้อง

มิชลินสตาร์ ดาวดวงนี้...มีที่มา

ลีลา "เจ๊ไฝ" สตรีทฟู้ดดาวมิชลิน เนรมิตไข่เจียวปู (ภาพชุด)

“เจ๊ไฝ”สตรีทฟู้ดดาวมิชลิน เตรียมปรุงให้ "บิ๊กตู่-ครม." ชิม