คาเฟ่ที่ต่อท้ายว่า “Specialty Coffee” ต่างจากคาเฟ่ทั่วไปอย่างไร

SPECIALTY COFFEE คือ กาแฟพิเศษ?

Specialty Coffee หากแปลอย่างตรงตัวจะแปลได้ว่า กาแฟชนิดพิเศษ แต่ไม่ใช่ว่ากาแฟนำเข้าราคาแพงอยู่ๆ จะได้ชื่อว่าเป็น Specialty Coffee เพราะมันไม่ใช่ยศที่กาแฟจะได้มาง่ายๆ แต่ต้องผ่านการให้คะแนนและแต่งตั้งจากนักชิมกาแฟที่เรียกว่า Cupper หรือ Q-Grader ก่อนเท่านั้น

นอกจากการแต่งตั้งมอบยศกันแล้ว อีกหน่วยวัดที่สำคัญคือเจ้าของร้านหรือบาริสต้าสามารถเล่าเรื่องราวของที่มาที่ไปของกาแฟที่ร้านกาแฟนั้นๆ ได้คัดสรรค์มาให้กับลูกค้าได้เข้าใจในกระบวนวิธีตั้งแต่การปลูกต้นกาแฟจนถึงการเลือกแก้วที่นำมาใช้ในการเสิร์ฟให้ลูกค้า หรือพูดอีกอย่างก็คือการที่เจ้าบ้านมอบประสบการณ์การท่องโลกกาแฟให้กับแขกผู้มาเยือนได้รู้จัก 

พูดง่ายๆ คือ กาแฟที่ถูกคัดสรรค์มาด้วยกระบวนการอันสุดพิเศษเพื่อให้ได้ผลลัพท์เป็นกาแฟแก้วอันล้ำค่าที่สุด

 

การให้คะแนน SPECIALTY COFFEE

การลงคะแนนจะประกอบไปด้วยหน่วยวัด 10 ข้อนี้ รวมกันแล้ว 100 คะแนนและต้องได้ 80 คะแนนขึ้นไปจึงจะได้ประทานยศว่าเป็น Specialty Coffee ส่วนกาแฟที่ได้คะแนนต่ำลงมาจะเป็นขายกันตามร้านทั่วไปซึ่งจะเรียกว่า Commercial Grade Coffee ที่แปลว่ากาแฟทั่วไป นอกจากนี้การจะเป็น Specialty Coffee ได้จะต้องสามารถตรวจสอบย้อนหลังได้ ตรวจตั้งแต่แหล่งเพาะปลูก ตรวจการขนส่ง ตรวจการคั่วบด ฯลฯ จึงเห็นได้ว่ากว่าจะได้กาแฟแก้วพิเศษนี้ต้องผ่านกระบวนการคัดสรรค์ที่พิเศษจริงๆ 

หน่วยวัด 10 ข้อ

1.กลิ่นอันเป็นเอกลัษณ์
2. รสชาติ
3. อาฟเตอร์เทสท์ (aftertaste)
4. ความเปรี้ยว/ความเป็นกรด
5. บอดี้ (ความเข้ม)
6. ความพอดี (บาลานซ์)
7.ความกลมกล่อม
8. ความสะอาดของถ้วย/แก้ว
9. ความหวาน
10. ภาพรวม
                               

                               

อย่างไรก็ตามร้านกาแฟ Specialty Coffee บางร้านอาจไม่ได้ใช้หน่วยวัดที่วัดโดย Cupper หรือ Q-Grader แต่เป็นการใส่ใจลงไปในรายละเอียดขั้นตอนกระบวนการผลิตกาแฟ ซึ่งกระบวนการ (โดยคร่าว) ที่ต้องใส่ใจประกอบด้วย

 

1. การปลูก

• กาแฟคุณภาพดีย่อมได้มาจากต้นกาแฟที่ปลูกในพื้นที่ที่เหมาะสมกับสายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นความสูงจากระดับน้ำทะเล ลักษณะดิน ภูมิอากาศ ฯลฯ และมีการดูแลอย่างเหมาะสม 

2. การเก็บเมล็ด

• เนื่องจากผลกาแฟในต้นเดียวกันจะสุกไม่พร้อมกัน เพื่อให้ได้กาแฟที่คุณภาพดี เกษตรกรจะต้องเลือกเก็บเฉพาะผลกาแฟที่สุกเต็มที่เท่านั้น

3. การคั่ว

• เมื่อสารกาแฟมาถึงมือคนคั่ว (ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของกาแฟไม่น้อยกว่าเกษตรกร) 
• คนคั่วกาแฟจะต้องรู้จักลักษณะ (กลิ่นและรส) ที่ดีเฉพาะตัวของกาแฟนั้นๆ แล้วเลือกระดับการคั่วให้ได้ลักษณะที่ดีที่สุดออกมาแล้วบรรจุในแพ็กเกจที่มีคุณภาพที่จะรักษากลิ่นและรสของกาแฟนั้นๆไว้ให้มากที่สุด

 

4. การบด

• ก่อนการเลือกบดกาแฟจะต้องแน่ใจก่อนว่าเมล็ดนั้นจะเป็นเมล็ดที่ใหม่ ถึงแม้ว่ากาแฟจะสามารถเก็บไว้ได้เป็นปีๆ โดยไม่บูดไม่เสีย แต่กลิ่นและรสของกาแฟก็จะค่อยๆจางหายไปเรื่อยๆ
• การเลือกกาแฟที่มีอายุประมาณ 4-30 วันหลังคั่วจะทำให้ได้กาแฟที่มีรสและกลิ่นที่ดีที่สุด

หลักการของการบดเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีคือ

• บดทันทีก่อนชง
• เลือกขนาดการบดให้เหมาะสมกับวิธีการชง
• ใช้อุปกรณ์บดกาแฟที่ให้ขนาดกาแฟบดเท่าๆกันไม่มีชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ปนกัน

5. การบริการ

• การที่บาริสต้าเข้ามาพูดคุยกับลูกค้าทั้งที่เป็นคอกาแฟและไม่ได้เป็นคอกาแฟเข้าสู่โลกของกาแฟอย่างดีที่สุดเพื่อผู้ดื่มให้ได้รับประสบการณ์ในการมาที่ร้านนั้นอย่างน่าจดจำ

 

 

6. กาแฟดริป

• การเลือกขายกาแฟในรูปแบบของกาแฟดริป (กาแฟดริปคืออะไร คลิกที่นี่) เพราะกาแฟดริปจะสามารถบ่งบอกคาแร็คเตอร์ รสชาติและกลิ่นของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ไม่ว่าจะสายพันธุ์บราซิล เอธิโอเปีย หรือสายพันธุ์ของไทยได้อย่างชัดเจน 

บทสรุป

• การได้เห็นที่มาของกาแฟ รวมไปถึงความตั้งใจของกลุ่มคนที่พยายามทำให้กาแฟออกมาให้มีคุณภาพดีที่สุด จะส่งผลให้กาแฟแต่ละแก้วของคุณอร่อยและมีความหมายมากขึ้น ไม่ว่าคุณจะชอบดื่มกาแฟสไตล์ไหนก็ตาม

                                  

 

ที่มาข้อมูลและรูปภาพ:
https://coffeepressthailand.com
https://www.welacoffeeroaster.com/article/specialty-coffee
http://www.baankluayonline.co/documentary-specialty-coffee/