'ไซยาไนด์' พบในพืชธรรมชาติ ใช้เวลาออกฤทธิ์กี่นาที บอกวิธีปรุงแบบปลอดภัย

"ไซยาไนด์" (cyanide) เป็นสารพิษอันตราย จัดเป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 3 ตามพระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 หากครอบครอง โดยมิได้รับอนุญาตมีโทษทั้งจำและปรับ  และเป็นที่ที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง คือ โพแทสเซียมไซยาไนด์ (potassium cyanide) ที่มีลักษณะเป็นก้อนผลึก หรือผงสีขาว เมื่อเป็นของเหลวจะใสไม่มี หรือแก๊สที่ไม่มีสี มีกลิ่นฉุน และเป็นพิษอย่างรุนแรงเมื่อเผาไหม้

 

 

 

ก่อนหน้าหน้านี้หลายคนอาจจะไม่ได้สนใจกับ "ไซยาไนด์" มากนักจนกระทั้งมีการของ แอม ไซยาไนด์ ที่ก่อเหตุฆ่าผู้อื่นด้วย สารไซยาไนด์ และพบว่ามีเหยื่อที่สังเวยชีวิตด้วย ไซยาไนด์ ไปกว่า 20 ศพแล้ว แม้ว่า "ไซยาไนด์" จะเป็นสารพิษอันตราย ที่ใช้วงการวิทยาศาสตร์ หรือ อุตสาหกรรมบางประเภทเท่านั้น แต่รู้หรือไม่ว่าในธรรมชาติของเรา ก็มีไซยาไนด์ อยู่ด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะในพืชที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์  อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ระบุว่า "ไซยาไนด์" ที่พบในพืช จะอยู่ในรูปของ ไกลโคไซต์ ที่เป็นพิษ (cyanogenic glycoside) ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีความเป็นพิษ ที่พบตาม ธรรมชาติในพืชบางชนิด อาทิ มันสำปะหลัง ข้าวชนิดต่างๆ เช่น มันสำปะหลัง สบู่ดำ หน่อไม้สด ถั่วลิมา อัลมอนด์ชนิดขม

 

โดยปริมาณ "ไซยาไนด์" ที่อยู่ตามธรรมชาติหากสูดดมก๊าซไซยาไนด์ หรือรับประทานสารละลายของไซยาไนด์ จะมีอาการปรากฏให้เห็นในเวลาเป็นนาที หรือภายใน 1 ชั่วโมงเป็นอย่างช้าหลังได้รับสารพิษ แต่ถ้าเป็นผลจากการกินมันสำปะหลังดิบ อาการจะเกิดขึ้นในเวลาหลายๆ ชั่วโมงหลังจากรับประทาน เนื่องจากสาร "ไซยาไนด์" ที่อยู่ในรูปของสาร linamarin ต้องถูกเอ็นไซม์ในลำไส้ย่อยเสียก่อน จึงจะปลดปล่อยตัวของ "ไซยาไนด์" ออกมา

 

รศ.ดร. เจษฎา ระบุ ต่อไปว่า "ไซยาไนด์" ดูดซึมได้ในทางเดินอาหารอย่างรวดเร็ว การรับประทานผงถ่านกัมมันต์จึงไม่สามารถนำมารักษาได้ และไม่ต้องทำการล้างท้อง ไม่ควรกระตุ้นให้อาเจียนด้วย / แต่กรณีจากมันสำปะหลัง ผงถ่านอาจจะมีประโยชน์สามารถจับสารพวก linamarin ได้บ้าง

 

แม้ว่าพืชที่ระบุมานั้นจะพบว่ามี ไซยาไนด์ แต่หากมีการปรุงสุก ด้วยการผ่านความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการต้ม อบ หรือ ทอด เผา อบแห้ง ก็สามารถบริโภคได้ตามปกติ ขณะที่ แป้งมันสำปะหลังก็ผ่านกระบวนการผลิตอย่าง การโม่หลังจากกระเทาะเปลือกแล้ว ทำให้ไซยาไนด์ให้มีปริมาณลดลง จนถึงระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค

 

สำหรับวิธีการปรุงพืชในธรรมชาติที่พบ "ไซยาไนด์" เพื่อเป็นการละลายสารไซยาไนด์ โดยเฉพาะมันสำปะหลัง และ หน่อไม้ รศ.ดร.เจษฎา ระบุไว้ดังนี้

 

มันสำปะหลัง

ไม่แนะนำให้กินดิบ เพราะไซยาไนด์อยู่ในราก หัวมันสำปะหลังที่กินกันนั้น จริงๆ คือส่วนรากของมัน โดยสะสมอยู่ที่ผิวเปลือกของราก การปรุงไม่ถูกต้องจะมีพิษได้  ดังนั้น การนำมาเตรียมอาหาร ให้เอาผิวเปลือกออกก่อน และควรนำมาต้ม 30 – 40 นาที แล้วทิ้งน้ำที่ต้ม ถ้าเป็นใบ ให้ต้มมากกว่า 10 นาที หรือถ้าใบแก่ให้ต้มนานกว่านี้

 

 

หน่อไม้

หลีกเลี่ยงการกินหน่อไม้ดิบหรือหน่อไม้ที่ยังปรุงไม่สุก ส่วนข้อแนะนำในต้มหน่อไม้ ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ดอง หรือหน่อไม้ปี๊บ โดยเฉพาะหน่อไม้สด ควรต้มน้ำให้เดือดอย่างน้อย 10 นาที จะลดไซยาไนด์ได้ 90.5%