"อ.เจษฎ์" ไขข้อสงสัย หุงข้าวใส่น้ำมันมะพร้าว ช่วยให้ผอมได้จริงหรือ? | คมชัดลึก

รศ. ดร. เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ ได้ออกมาให้ข้อมูลเกี่ยวกับประเด็นการหุงข้าวด้วยน้ำมันมะพร้าว แล้วทำให้แคลอรี่ลดลงไป 50% หลายคนได้นำมาเป็นวิธีช่วยลดน้ำหนัก เกี่ยวกับเรื่องนี้ อ.เจษฎ์ให้รายละเอียดไว้ว่า 

เรื่อง "สูตรโกงแคลอรี่ จากการหุงข้าว ให้แคลอรี่ลดลง 50%" เป็นเรื่องไม่จริงนะครับ !
เรื่องนี้เป็นเรื่องเก่า ที่เคยโพสต์อธิบายไว้เกือบ 10 ปีแล้ว แต่มีคนเอากลับมาทำเป็นคลิปวิดีโอเผยแพร่ไวรัลกับใหม่ (ดูลิงค์ด้านล่าง) ซึ่งไม่จริงนะครับ !
 

 

โดยเนื้อหาของคลิป พูดถึงการ "สูตรหุงข้าว แล้วทำให้แคลอรี่ลดลงไป 50% " ด้วยการหุงข้าว พร้อมเติมน้ำมันมะพร้าว ลงไปด้วย เพื่อช่วยทำให้โครงสร้างแป้งในข้าว นั้นย่อยเป็นน้ำตาลได้ยากขึ้น ทำให้ค่า GI ลดลง เหมาะกับคนที่เป็นโรคเบาหวาน ที่ต้องการให้ร่างกายได้รับน้ำตาลอย่างช้าๆ
ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องใหม่อะไรมากนะครับ และผลที่ได้คือ ทำให้แคลอรี่ที่ตรวจวัดได้จากข้าวหมักน้ำมัน-แช่เย็น นี้ลดลง 10-12% แต่เป็นผลในห้องปฏิบัติการเคมีนะ ไม่ใช่จากการทดลองทางชีววิทยาแล้ว ว่าคนกินเข้าไปแล้ว จะได้ผลจริงแค่ไหน

ซึ่งในรายละเอียดของงานวิจัยเองนั้น ไม่ได้ระบุว่า จะทำให้แคลอรี่หายไปถึง 50% อย่างที่แชร์กัน โดยจริงๆ แล้ว เป็นการกล่าวอ้างแบบ "คาดเดาไปเอง" ของผู้วิจัย ซึ่งเป็นนักศึกษาปริญญาเอก ที่นำเสนอโปสเตอร์ในงานประชุมวิชาการและการที่ทำให้แป้งของข้าวย่อยยากลง ทำให้ร่างกายรับแคลอรี่จากน้ำตาลที่ย่อยได้ ช้าลงนั้น ก็ต้องระวังไม่รับประทานเข้าไปเยอะๆ อยู่ดี เพราะสุดท้าย ก็จะได้แคลอรี่มาก (แถมได้จากน้ำมันมะพร้าวด้วย)

 

โดย อ.เจษฎ์ ได้ย้อนโพสต์ที่เคยให้รายละเอียดไว้ในอดีตระบุว่า เรื่องนี้เผยแพร่กันมาได้ซักช่วงและ อ้างถึงงานวิจัยชิ้นหนึ่ง ของนักศึกษาปริญญาเอก ชาวศรีลังกา เอามานำเสนอในงาน National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (สมาคมเคมีอเมริกา) ว่ามีวิธีการหุงข้าวแล้วลดแคลอรี่ลงได้ ด้วยการเติมน้ำมันมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำเดือด ใส่ข้าวสารไปครึ่งถ้วย แล้วหุงไป 40 นาทีให้ข้าวสุก จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นอีก 12 ชั่วโมง แล้วพบว่าข้าวมีปริมาณแคลอรี่โดยรวม (รวมน้ำมันที่ใส่ไปแล้วด้วย) ลดลง 10-12% แล้วแต่สายพันธุ์ข้าว ... เรื่องนี้เป็นจริงแค่ไหน วิธีนี้จะช่วยลดความอ้วน หรือช่วยเรื่องเบาหวาน ได้หรือเปล่า ?

 

เรื่องนี้ ไม่ใช่เรื่องใหม่ มันมาจากแนวคิดที่ว่า การเอาแป้งที่ปรกติย่อยได้ง่าย ไปให้ความร้อนแล้วให้เย็นลง จะทำให้มันเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีไปอยู่ในรูปที่คล้ายเส้นใย เอนไซม์ในร่างกายย่อยมันได้ยากขึ้น เรียกว่า “resistant starch” ซึ่งก็จะทำให้ร่างกายได้รับแคลอรี่น้อยลง  และดีต่อคนที่เบาหวาน เพราะจะมีค่า glycemic index (GI) ต่ำ 

 

ดังนั้น การทดลองของนักศึกษาศรีลังกา ก็เลยคาดว่า เมื่อทำตามวิธีของเค้า น้ำมันจะไปสร้างโครงสร้างเชิงซ้อนกับแป้งในข่าว แล้วเปลี่ยนรูปทรงให้กลายเป็นแบบที่ย่อยยาก เรียกว่า “amylose lipid complex” หรือ "resistant starch type 5"

 

แต่ๆๆ ข้อสังเกตประการแรกคือ นี่มันแค่งานนำเสนอผลการวิจัย ไม่ใช่ผลที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัยไหนแล้ว ไม่ได้ผ่านการตรวจสอบจากวงการวิชาการ จะเชื่อถือได้อย่างไร 
ผลลัพธ์ที่ได้ ก็เป็นแค่การตรวจวัดปริมาณแคลอรี่ในห้องแล็บ ไม่ใช่การวัดระดับปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือด หรือดูค่าความอ้วนของผู้ที่กินเข้าไป จึงยังบอกอะไรไม่ได้มากนักว่าจะได้ผลจริง

ประการต่อมา ผลลัพธ์ที่ได้มันแค่ 10-12% เท่านั้น แล้วที่ลดได้ 10-12% นี้ ก็หมายถึงพันธุ์ข้าวในศรีลังกานะ ไม่ใช่ข้าวไทย  แถมวิธีการหุง ก็ไม่ใช่แบบหม้อหุงข้าวไฟฟ้าบ้านเราด้วย ใครทำตาม ก็คงต้องดูดีๆ แหล่ะ อาจจะไม่ได้ช่วยอะไรเลย

 

ที่ไปกันหนักใหญ่ ก็คือ แล้วที่ออกข่าวกันไปว่ามันช่วยลดแคลอรี่ได้ตั้งครึ่งหนึ่ง มันมาจากไหนกันล่ะ ... มันเกิดจากการที่นักศึกษาคนนี้ อ้างลอยๆ ว่า อาจจะผลดีขนาดนั้นถ้าเปลี่ยนไปลองทดสอบกับข้าวสายพันธุ์อื่นๆ ที่ยังไม่ได้ทดลอง (อ้าววว ! ไม่มีผลการทดลอง แล้วอ้างได้ไง) 
สรุปได้ว่า การเติมน้ำมันมะพร้าวครึ่งช้อนลงไปหุงข้าวนั้น ไม่ได้จะลดแคลอรี่ลงไปได้ครึ่งนึง อย่างที่เป็นข่าวกันครับ ... วิธีลดความอ้วนที่ดีสุดก็คือ กินข้าวน้อยลงซักครึ่งจาน แล้วออกกำลังกายสม่ำเสมอครับ