ตรวจเมนูอาหาร'ผู้ต้องขัง' เสี่ยงตกเกณฑ์มาตรฐาน

        โภชนาการอาหารนักโทษ เป็นประเด็นคาใจ สมศักดิ์ เทพสุทิน เจ้ากระทรวงตราชั่ง ตั้งแต่สัปดาห์แรกๆที่เข้ารับตำแหน่ง

        คิดง่ายๆจากตัวเลขการประมูลอาหารเลี้ยงผู้ต้องขัง ในระบบ"อีบิดดิ้ง" ที่ผู้ประกอบการสู้ราคากันดุเดือด บางเรือนจำชนะการประมูลมาด้วยราคา 22 บาทต่อคนต่อวัน  ลองคิดภาพอาหาร 3 มื้อๆละ 7 บาทนิดๆ นักโทษจะกินอะไรได้บ้าง แต่ละคนจะอยู่ในสภาพสมบูรณ์หรือขาดสารอาหาร กระทั่งเกิดเหตุนักโทษเรือนจำจังหวัดพิษณุโลก  เสียชีวิตในห้วงเวลาไล่เลี่ยกัน 4 ราย ต้องสงสัยไทรอยด์เป็นพิษระบาด ค่าโพแทสเซี่ยมต่ำ

        ร้อนถึงเจ้ากระทรวงต้องเรียกประชุมผู้บัญชาการเรือนจำและหัวหน้าฝ่ายสูทกรรมในเรือนจำและทัณฑสถานทั่วประเทศ ให้มาร่วมรับฟังการถ่ายทอดประสบการณ์ การบริหารเรือนจำ “พี่สอนน้อง” พร้อมเปิดผลการตรวจสอบจากทีมนักวิชาการ ที่สุ่มตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผู้ต้องขังใน 8 เรือนจำ ประกอบด้วย เรือนจำกลางคลองไผ่ เรือนจำอำเภอสีคิ้ว เรือนจำจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ทัณฑสถานวัยหนุ่มพระนครศรีอยุธยา เรือนจำจังหวัดนครปฐม เรือนจำกลางเขาบิน เรือนจำกลางจังหวัดระยอง เรือนจำจังหวัดนครนายก 

      

 

      ก่อนการลงพื้นที่สุ่มตรวจ ทีมนักวิชาการได้วิเคราะห์ปริมาณพลังงานที่ผู้ต้องขังได้รับจากรายการอาหารแต่ละวันของเรือนจำ โดยคำนวณจากรายการอาหารที่กรมราชทัณฑ์ใช้ในการหาผู้ประกอบการส่งวัตถุดิบอาหาร ให้กับเรือนจำในแต่ละภาค พบว่าปริมาณพลังงานหรือโภชนาการที่ผู้ต้องขังได้รับเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด โดยมีค่าพลังงานเฉลี่ยระหว่าง 2,262-2,454 แคลอรี่ โดย 60 % ของพลังงาน ที่ผู้ต้องขังได้รับมาจากข้าว ส่วนที่เหลืออีก 40% เป็นพลังงานที่ได้รับจากกับข้าว และอื่นๆ

   

      และเมื่อวิเคราะห์ปริมาณพลังงานที่ผู้ต้องขังได้รับจากรายการวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารแต่ละวัน (ตามรายการในใบส่งของ และการตรวจรับของเรือนจำ) พบว่าปริมาณของวัตถุดิบที่ถูกนำส่ง เพื่อใช้ประกอบอาหารโดยส่วนใหญ่เป็นไปตามรายการที่กำหนด

          ผลการตรวจสอบตัวเลขบนหน้ากระดาษ พบว่าการบริโภคอาหาร 3 มื้อ จะได้รับค่าพลังงานจากอาหารอย่างเพียงพอ และเป็นไปตามมาตรฐานที่ผู้ต้องขังควรได้รับในแต่ละวัน

         เมื่อพบว่าตัวเลขในเปเปอร์คุณค่าทางโภชนาการนักโทษของเรา ผ่านมาตรฐานขั้นต่ำของยูเอ็น จึงต้อง
เข้าตรวจสอบพื้นที่จริง ในฝ่ายสูทกรรมของแต่ละเรือนจำ เพื่อเก็บข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณและคุณภาพของวัตถุดิบ ประสิทธิภาพของการจัดเก็บวัตถุดิบ การจัดเตรียม การประกอบอาหาร และการปรุง ตลอดจนกระบวนการในการแจกจ่ายอาหาร โดยเก็บข้อมูลจริงด้วยสายตา ดมกลิ่น และทดลองชิม พบปัจจัยหลายประการที่อาจส่งผลกระทบให้การได้รับอาหารของผู้ต้องขังไม่เป็นไปตามรายการที่กำหนด และอาจส่งผลให้ปริมาณของพลังงานที่ผู้ต้องขัง สมควรได้รับในแต่ละวันไม่เป็นไปตามค่ามาตรฐาน

       เริ่มจาก วัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหาร ซึ่งเรือนจำส่วนใหญ่เริ่มการตรวจรับวัตถุดิบในช่วงเช้า เพื่อใช้ประกอบอาหาร มื้อกลางวัน มื้อเย็นและมื้อเช้าของวันถัดไป แต่พบว่าในบางเรือนจำใช้วัตถุดิบที่นำส่งเข้ามาในช่วงสายของวัน เพื่อประกอบอาหารสำหรับ มื้อเย็น และมื้อเช้า มื้อกลางวันของวันถัดไป ทำให้ระยะเวลาในการเตรียม และการจัดเก็บวัตถุดิบ เพื่อประกอบอาหารแต่ละมื้อใช้เวลานานเกินไป ประกอบกับการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม ส่งผลให้เนื้อสัตว์และผักบางส่วนมีกลิ่น และเสื่อมสภาพ

   

       “เนื้อสัตว์”  ไม่มีคุณภาพตรงตามรายการอาหาร เช่น รายการหมูเนื้อแดง ซึ่งตรวจพบเป็นไขมันเกิน 80% ถึงแม้ว่าไขมันจะเป็นแหล่งให้พลังงานได้ แต่การได้รับไขมันมากเกินไป ทำให้เกิดภาวะไขมันสะสมในเลือด คอเลสเตอรอลสูง ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคความดัน โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ได้

       “ผักและผลไม้” ส่วนใหญ่คุณภาพค่อนข้างต่ำ ไม่สด เหี่ยว เกินกว่า 50% เปลี่ยนสีจากเขียวเป็นเหลือง ทำให้ต้องมีการตัดทิ้งในขั้นตอนปรุงอาหาร หรือต้องสูญเสียวัตถุดิบไป 30-50% แม้ว่าผักสดจะไม่ได้เป็นแหล่งให้พลังงานต่อร่างกาย แต่ก็เป็นวิตามินและเกลือแร่ รวมถึงเส้นใยอาหารที่ร่างกายต้องการ ปริมาณของผักสดที่ใช้ประกอบอาหารที่ต่ำเกินไป อาจไม่เพียงพอสำหรับผู้ต้องขัง

    “น้ำมันและเครื่องปรุงรสต่างๆ” พบว่า คุณภาพ และส่วนผสมของเครื่องปรุงที่นำเข้าบางรายการมีคุณภาพไม่ได้มาตรฐาน เช่น พริกไทยป่นมีส่วนผสมของแป้ง น้ำปลาที่มีส่วนผสมของน้ำปลาแท้เพียงเล็กน้อย น้ำมันพืชที่ใช้ ไม่ระบุวันหมดอายุ มีสภาพขุ่นและบรรจุในถุงพลาสติก 

    วิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผักที่ใช้ประกอบอาหาร
     พบว่าเรือนจำส่วนใหญ่ เก็บรักษาในถังน้ำแข็ง ซึ่งบางถังไม่มีน้ำแข็งบรรจุอยู่ ซึ่งเป็นการเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมทำให้เกิดการเน่าเสีย และอาจมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่มาจากน้ำแข็งป่นที่มีการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ขณะที่การเก็บรักษาผักสด พบว่า บางเรือนจำนำผักเก็บไว้ในถุงพลาสติก วางไว้ในห้องอุณหภูมิปกติ ทำให้ผักเสื่อมคุณภาพ เน่าเสียเร็ว 

     กระบวนการปรุงอาหารทำโดยผู้ต้องขังในเรือนจำ
      รสชาติต่างกันอย่างชัดเจนตามประสบการณ์ของผู้ปรุง และอาหารส่วนใหญ่มีรสค่อนข้างจัด เช่น หวานจัด เค็มจัด ทั้งๆที่ใช้รายการอาหารเดียวกัน ซึ่งอาจนำไปสู่โรคเบาหวานหรือโรคไตได้

        การแจกจ่ายอาหารให้ผู้ต้องขัง มีทั้ง แบบเป็นชุดอาหาร (set box) แบบถาดหลุม และแบบอาหารจานเดียว กระบวนการตักอาหารไม่สามารถควบคุมปริมาณและสัดส่วนของอาหารได้ เนื่องจากผู้ตักอาหารแต่ละครั้งมีปริมาณไม่เท่ากัน การตักแต่ละครั้งอาจไม่ได้รับเนื้อสัตว์เลยก็ได้ 

      จากการสุ่มตรวจสอบแดนสูทกรรมใน 8 เรือนจำ ทีมสำรวจ ม.บูรพา วิทยาเขตจันทบุรี นำโดย ดร.วศิน ยุวนะเตมีย์คณบดีคณะวิทยาศาสตร์และศิลปศาสตร์  ระหว่างวันที่ 19-23 ส.ค.62 มีข้อเสนอแนะให้เรือนจำกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของวัตถุดิบรับเข้าให้ชัดเจนเพื่อให้การตรวจรับทำได้ถูกต้องและเกิดประโยชน์สูงสุด รวมถึงการจัดหาตู้เย็นที่สามารถรักษาอุณหภูมิระหว่าง 0-4 องศาเซลเซียส สำหรับเก็บรักษาเนื้อสัตว์ และควรมีตู้เย็นที่รักษาอุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส สำหรับเก็บรักษาผักสด เพื่อรักษาคุณภาพของอาหารดิบ

     -เนื้อหมู (หมูเนื้อแดง หมูสามชั้น ฯลฯ) ควรมีลักษณะเฉพาะขั้นต่ำอย่างไร หรือ มีรูปถ่ายประกอบเบื้องต้นเพื่อความสะดวกแก่ทุกเรือนจำให้มีมาตรฐานเดียวกันในการตรวจรับสินค้า ซึ่งเนื้อหมูสดทั่วไปต้องอยู่ในสภาพปกติ สะอาด ไม่มีกลิ่นผิดปกติ กลิ่นแปลกปลอม หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์และต้องไม่มี รอยฟกช้า รอยขีดข่วน มีสีชมพูปนเทาจนถึงชมพูเข้ม ปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

      -เนื้อไก่ ควรกำหนดให้ชัดเจนว่าเป็นส่วนใด (ไก่ทั้งตัว เนื้อน่อง เนื้ออก เนื้อสะโพก ปีกบน ปีกล่าง ฯลฯ) โดยทั่วไปเนื้อไก่สดต้องอยู่ในสภาพสะอาด เนื้อแน่นมีสีสม่ำเสมอตามธรรมชาติ มีรอยช้ำและรอยฉีกขาดได้ ไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด และปราศจากกลิ่นที่น่ารังเกียจ ปราศจากสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค 

     -ผักสดและผลไม้ ควรจัดให้รายการอาหารมีผักและผลไม้ตามฤดูกาล จะได้ผักที่มีคุณภาพดี และราคาถูก ลักษณะของผักดูได้จาก สี ขนาด รูปร่าง ความอ่อนแก่ สด และไม่ช้ำ ตัวอย่างเช่น ผักที่เป็นหัว ต้องมีน้าหนักมาก เนื้อแน่น ผิวเรียบ ไม่มีตำหนิ ผักที่เป็นฝัก ต้องเป็นฝักอ่อนๆ เช่น ถั่วฝักยาว ต้องมีสีเขียว แน่น ไม่พอง ผักที่เป็นใบ ต้องมีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่มีรอยช้ำอวบ ใบแน่นติดกับโคน หรือผักที่เป็นผล ควรมี สีเขียวสด ไม่เหี่ยว เป็นต้น

     -เครื่องปรุงรส เช่น น้ำมันพืช น้ำปลา น้ำส้ม เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสต่างๆ ซึ่งยากต่อการตรวจสอบ และควบคุมคุณภาพ ดังนั้นเรือนจำควรกำหนดมาตรฐานขั้นต่ำตรวจรับสินค้าเพื่อให้ได้รับสินค้าที่มีคุณภาพใกล้เคียงกัน

       วันนี้เรายกเลิกการประมูลแบบอีบิดดิ้ง กลับไปจัดซื้อด้วยวิธีพิเศษกับหน่วยงานของรัฐ ในราคากลางที่กำหนด 45 บาทต่อคนต่อวัน คุณภาพต้องดีกว่ามื้อละ 7 บาท จึงเป็นหน้าที่ของคนราชทัณฑ์ต้องเข้มงวดกระบวนการตรวจรับ