"ฉลาดซื้อ" สุ่มตรวจ "กุนเชียง" หลากยี่ห้อ ปลอดภัยกินได้

 

              ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค (มพบ.) ร่วมกับ เครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคอีสาน สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์กุนเชียงประเภทหมู ไก่ และปลา จำนวน 19 ตัวอย่าง ที่นิยมซื้อเป็นของฝาก ส่งตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารตรึงสี ได้แก่ ไนเตรท - ไนไตรท์ ซึ่งเป็นสารที่ช่วยให้กุนเชียงสีสวยและป้องกันไม่ให้เน่าเสีย และวัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก             

อ่านข่าว กราบน้ำใจหมูทอดเจ๊จง อาสาทำข้าวส่ง คุณหมอ-พยาบาล สู้โควิด
    
 

 

 

              นางสาวสารี อ๋องสมหวัง บรรณาธิการนิตยสารฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค กล่าวว่า จากการสุ่มตรวจ พบว่า มีกุนเชียง 1 ยี่ห้อ ได้แก่ พนมรุ้งกุนเชียงหมู ที่ตรวจไม่พบสารตรึงสี (ไนเตรท ไนไตรท์) และวัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิก และกรดซอร์บิกเลย ส่วนผลการตรวจ พบว่า ผลิตภัณฑ์กุนเชียงอีก 18 ตัวอย่างนั้น ทุกตัวอย่าง มีปริมาณสารตรึงสี และวัตถุกันเสียไม่เกินเกณฑ์ค่ามาตรฐานตามที่กฎหมายอาหารกำหนดไว้ ซึ่งตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 พ.ศ. 2561 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5) อนุญาตให้ใช้ไนไตรท์ ซึ่งเป็นสารคงสภาพสีและสารกันเสีย ในผลิตภัณฑ์ประเภทกุนเชียงได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และให้ใช้วัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิก ได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

 

 

 

 

              ด้าน ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยา และกองบรรณาธิการนิตยสารฉลาดซื้อ มพบ. ให้คำแนะนำว่า เกลือไนไตรท์เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาให้ใช้ในอาหารเนื้อหมักต่าง ๆ ในกลุ่มสารกันเสียและสารตรึงสี ทำให้กุนเชียงมีลักษณะของกลิ่นรสและสีเป็นไปตามที่ผู้บริโภคทั่วไปชอบและรู้จักกันมานาน โดยมีผลพลอยได้ในการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียชื่อ Clostridium Botulinum ซึ่งเจริญได้โดยไม่ต้องการออกซิเจน

              Clostridium botulinum เป็นแบคทีเรียที่สามารถสร้างสปอร์กระจายไปได้ในสิ่งแวดล้อมจึงทำให้พบได้ทั่วไป ดังนั้น ถ้ากระบวนการผลิตอาหารเนื้อสัตว์หมัก เช่น กุนเชียง ไม่สะอาดพอ สปอร์จะเข้าปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหาร ประเด็นที่สำคัญ คือ บางส่วนของเนื้อสัตว์ ซึ่งไม่สัมผัสกับอากาศ จะทำให้แบคทีเรียชนิดนี้ออกจากสปอร์แล้วเจริญเป็นเชื้อแบคทีเรียพร้อมสร้างสารพิษโบทูลิน (Botulinum Toxin) ซึ่งเป็นสารพิษที่รุนแรงมาก มักทำให้เกิดการเสียชีวิตในผู้บริโภคอาหารเนื้อหมัก ดังนั้น อุตสาหกรรมอาหารประเภทเนื้อหมักจึงจำเป็นต้องใช้เกลือไนไตรท์ในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียชนิดนี้ นี่คือผลดีของเกลือไนไตรท์ แต่ก็มีผลร้ายตามมาด้วย เพราะปริมาณที่หลงเหลือเพื่อป้องกันการเจริญของแบคทีเรียน่าจะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งกลุ่มไนโตรซามีนในกุนเชียงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ระหว่างการผลิต

 

 

 

 

              อย่างไรก็ดี เมื่อตรวจสอบข้อมูลในเว็บของ PubMed และ ScienceDirect แล้ว ปรากฏว่า เกือบทุกงานวิจัยพบสารพิษชนิดนี้ในอาหารเนื้อหมักของชาวตะวันตก เช่น ไส้กรอก หมูแฮม และเบคอน แต่ไม่พบว่ามีการศึกษาเกี่ยวกับไนโตรซามีนในกุนเชียง (Chinese - Style Sausage) ดังนั้น การที่จะกล่าวว่ากุนเชียงมีสารกลุ่มไนโตรซามีนนั้นจึงเป็นการกล่าวโดยไม่มีการสนับสนุนด้วยงานวิจัย อีกทั้งมีข้อสังเกตว่า ในการผลิตกุนเชียงมีการใส่เครื่องเทศหลายชนิด หนึ่งในนั้น คือ ผงพะโล้ ซึ่งเป็นของผสมของเครื่องเทศจีนป่นที่มีศักยภาพเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงอาจช่วยยับยั้งการเกิดสารไนโตรซามีนในกุนเชียงได้

 

 

 

 

              อันตรายประการหนึ่งในการใช้เกลือไนไตรท์ คือ หากมีการใช้ในปริมาณจนทำให้มีการหลงเหลือในผลิตภัณฑ์มากเกินไป (ซึ่งมักเกิดจากอุบัติเหตุหรือความมักง่าย) เมื่อผู้บริโภคกินผลิตภัณฑ์อาหารเข้าสู่ร่างกายสารเจือปนในอาหารนี้สามารถจะจับกับฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง จนทำให้เกิดความเป็นพิษอย่างเฉียบพลัน คือ เม็ดเลือดแดงไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปสู่เซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย และทำให้ร่างกายขาดออกซิเจนจนเกิดอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว เป็นลมและหมดสติในที่สุด อาการนี้เป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก หญิงมีครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีด หรือมีโรคเลือดอื่น ๆ

 

 

 

 

              ส่วนในกรณีที่หลงเหลือในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณไม่มากนัก มักก่อให้เกิดสารกลุ่มไนโตรโซ (Nitroso compounds ซึ่งมักผสมทั้งไนโตรซามีน (Nitrosamine) และไนโตรซาไมด์ (Nitrosamine) ตลอดจนสารกลุ่ม Nitro Compounds อีกหลายชนิด ทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบหลายชนิดระหว่างการย่อยอาหารจนเป็นที่เข้าใจว่าเป็นหนึ่งสาเหตุของการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารของชาวญี่ปุ่นที่กินอาหารที่มีการปนเปื้อนของเกลือไนไตรท์ (Does Serum Nitrite Concentration Reflect Gastric Carcinogenesis in Japanese Helicobacter pylori-Infected Patients? ตีพิมพ์ใน Digestive Diseases and Sciences ค.ศ. 2002)

              ขณะที่ นางสาวจินตนา ศรีนุเดช ตัวแทนเครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคอีสาน กล่าวว่า กุนเชียงถือเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนที่นักท่องเที่ยวนิยมซื้อไปเป็นของฝาก เครือข่ายองค์กรผู้บริโภคจึงได้เลือกสุ่มเก็บตัวอย่างกุนเชียงหมู ไก่ และปลา ส่งตรวจวิเคราะห์คุณภาพความปลอดภัย เพื่อส่งเสริมและยกระดับของฝากท้องถิ่น และสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค จากผลการทดสอบก็เป็นที่น่าพอใจ เพราะว่าการปนเปื้อนไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด

 

 

 

 

              “นอกจากกุนเชียงแล้ว ในอนาคตอันใกล้ เครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคอีสานได้วางแผนว่าจะสุ่มเก็บตัวอย่างของฝากชนิดอื่น ๆ ด้วย โดยนักท่องเที่ยวและผู้บริโภค สามารถใช้ผลการทดสอบกุนเชียง จากศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ ซึ่งมีความน่าเชื่อถือ เป็นคู่มือในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์กุนเชียงยี่ห้อต่าง ๆ ได้เลย” นางสาวจินตนา กล่าว

-----------------------------------------------------------------------

อ่านผลทดสอบที่ https://www.chaladsue.com/article/3329

นิตยสารฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค