ประวัติสับๆ ของ 'ปลาร้า' เคล็ดลับความนัวทีมีมานานกว่า 10,000 ปี จากภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ เน่าแล้วอร่อย สู่เครื่องปรุงรสเด็ดที่ขาดไม่ได้
"ปลาร้า" เครื่องปรุงสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการปรุงรสอาหารอีสานให้แซ่บนัวกว่าจะกลายเป็นสินค้าที่มีมูลค่าทางการตลาดมหาศาล และได้รับความนิยมแบบสุดๆ จนมีทั้งเจ้าเล็กเจ้าใหญ่ แย่งกันปรุงน้ำปลาร้าต้มสุก ออกมาเสิร์ฟผู้บริโภคจนปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ "ปลาร้า" วางจำหน่ายไม่ต่ำกว่า 200 เจ้า
แน่นอนว่าตำนานความอร่อยไม่ได้เพิ่งเกิดขึ้น เพราะการทำ "ปลาร้า" เป็นวิธีการถนอมอาหารประเภทหนึ่งที่ยืดอายุของสดให้อยู่ได้นานขึ้นในยุคโบราน โดยอ.สุจิตต์ วงษ์เทศ เสนอว่า คนดินแดนอุษาคเนย์น่าจะทำปลาร้ากินกันมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์แล้ว จากหลักฐานทางโบราณคดีมีการขุดพบไห (คนอีสานเรียกไหปลาร้า) อยู่ในหลุมฝังศพยุคก่อนประวัติศาสตร์ เข้าใจว่ามีการถนอมอาหารเกิดขึ้น
วัฒนธรรมการถนอมอาหารของคนอุษาคเนย์ชัดเจนมากเรื่องอาหารหมัก อาหารดอง ไม่เพียงแต่ปลาร้า กะปิ น้ำปลา ก็ใช่ เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารอย่างที่อยากเรียกว่า "เน่าแล้วอร่อย"
สอดคล้องกับข้อมูลจากเว็บไซต์ krua.co ระบุว่า "ปลาร้า" เป็นที่นิยมเอเชียอาคเนย์ หลักฐานทางโบราณคดีที่บอกไปซึ่งสันนิษฐานว่าน่าจะเมื่อในราวกว่า 6,000 ปีที่แล้ว สาเหตุที่ผู้คนแถบนี้เริ่มหมักปลาร้าก็เพราะภูมิภาคนี้อยู่ในเขตมรสุม ช่วงต้นฝนมีน้ำมาก เข้าต้นหน้าแล้งน้ำก็เริ่มลด ช่วงนี้เองเป็นเวลาที่ปลาเล็กปลาน้อยขึ้นมากตามแก่งต่างๆ หรือตามแม่น้ำลำคลอง คนก็จับปลาเอามากิน แต่ปลามีมากเกินกว่าจะกินหมดได้ทัน จึงเอาใส่เกลือเก็บไว้กินได้ตลอดปี ใส่ไปใส่มา ทันบ้างไม่ทันบ้าง ปลาเริ่มออกอาการจะเน่าคือบวมพองและมีกลิ่น แต่ก็ยังใส่เกลือเก็บไว้กินได้
ปลาร้าคืออะไร "ปลาร้า" หรือ ปลาแดก ปลาที่หมักด้วยเกลือใส่ข้าวคั่วหรือรำ เนื่องจากปลาที่นำมาทำปลาร้าส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย ถ้ามีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้แหลก เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้ทั่วตัวปลา ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่แหลก ดังนั้นทางแถบภาคอีสานจึงออกเสียงว่าปลาแดก
การนำปลา มาทำเป็น "ปลาร้า" จึงเป็นการถนอมอาหารอีกหนึ่งประเภทที่ทำให้ของสด หรือปลาสดที่มีจำนวนมากๆ สามารถเก็บไว้กินได้อย่างนาน โดยหลักฐานระบุว่า สมัยก่อนไม่มีตู้เย็น การถนอมอาหารจึงเป็นทักษะที่จำเป็นที่ทุกบ้านต้องมี เพราะคนสมัยก่อนไม่ได้มีแหล่งอาหาร และมีตลาดสด ดังนั้นการถนอมอาหารสดให้สามารถกินได้นานๆ จึงเป็นเรื่องสำคัญ และหนึ่งในวิธีการถนอม หรือแปรรูปปลา ที่จำให้อยู่นานได้หลายปี คือ การหมักปลาจรกลายเป็น "ปลาร้า" และสามารถเก็บไว้ปรุงอาหารและเป็นวัตถุดิบได้
นอกจากเป็นวัตถุดิบหลักในส้มตำแล้ว "ปลาร้า" สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารอะไรได้บ้าง ข้อมูลจากเว็บไซต์ krua.co ระบุไว้ว่า ปลาร้าสามารถเป็นอาหารได้หลายอย่าง ตั้งแต่รับประทานกับข้าวเหนียว นำมาทรงเครื่องหมกใบตองแล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้หมกปลาร้า อีกทั้งอาหารอีสานทุกอย่างตั้งแต่ แจ่ว ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม อ๋อ หมก ป่น ลาบ ก้อย ฯลฯ ก็มีปลาร้าร่วมอยู่ด้วยเสมอ
แม้ว่า "ปลาร้า" จะเป็นวัตถุดิบหลักที่มีประวัติมาอย่างยาวนาน แต่ปัจจุบันตลาดปลาร้า เรียกว่า มีการแตกไลน์ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทั้งแบบผง อบแห้ง แบบน้ำปลาร้าปรุงสุก เพื่อส่งขายไปยังต่างประเทศ โดยข้อมูล ระบุว่า สำนักงานมาตราฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ระบุว่า ปัจจุบันไทยผลิตปลาร้าสูงถุึง 40,000 ตันต่อไป สร้างรายได้ประมาณ 800 ล้านบาท ส่งออกตลอดกลุ่มอาเชียนและสหภาพยุโรปสร้างมูลค่ากว่า 200 ล้านบาท/ปี
นอกจากนี้ยังนักการตลาดออกมาวิเคราะห์ ถึงแนวโน้มการเติบโต โดยระบุว่า กระแสน้ำปลาร้าที่แรงขึ้นในช่วงนี้ มีปัจจุบันมาจากการทำการตลาดผ่านออนไลน์ ที่สามารถขายได้ง่ายๆ โดยที่ไม่ต้องผ่านแม่ค้า พ่อค้า คนกลาง รวมไปถึงการดคงพรีเซ็นเตอร์ที่มีชื่อเสียง มีบุคคลิกที่เข้ากับผลิตภัณฑ์มาโฆษณาสินค้า ส่งผลให้น้ำปลาร้า กลายเป็นสินค้ายอดนิยมมากขึ้นในช่วง 2-3 ปี ที่ผ่านมา
'ที่มา:
ข่าวที่เกี่ยวข้อง