ตำนานหูฉลาม

 ผมเก็บคำถามนี้ไปขอคำชี้แนะจากกุ๊กมือหนึ่งในย่านถนนเจริญกรุง-เยาวราช "เฮียฮง" คุณศุภกิจ วิศาลทะสกุล จากภัตตาคารจีน ลีเหล่าหงี เฮียฮง เปิดใจกับผมว่า สูตรการตุ๋นน้ำซุปหูฉลามให้อร่อย เป็น ตำนานหูฉลาม ของเตี่ย เหล่าหงี แซ่ลี่ ซึ่งนำมาจากเมืองแต้จิ๋วเมื่อ 60 ปีก่อน และเป็นสูตรที่ชาวแต้จิ๋วยังตุ๋นน้ำซุปหูฉลามมาจนถึงทุกวันนี้

 เริ่มตั้งแต่การหาขาหมูแฮมจากเมืองเจ๋อเจียง ซึ่งเป็นแหล่งผลิตขาหมูแฮมเพื่อใช้ในการปรุงอาหารโดยเฉพาะ ขาหมูแฮมเจ๋อเจียง ใช้ขาหมูหมักกับเกลือทะเล แล้วแขวนหมักทิ้งไว้ในอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส เพื่อให้ขาหมูแฮมที่อบแห้งตามธรรมชาติ เมื่อนำมาต้มทำน้ำซุปจึงมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ และราคาก็พิเศษแพงมาก

 เครื่องปรุงอื่นๆ มี ไก่แก่(แม่ไก่ไข่สด) 1 ตัว ขาหมูสด 2 ขา กระดูกสันหลังหมู(เอียเล้ง) 3 กิโลกรัม โครงกระดูกไก่ 5 ตัว เนื้อแดงสะโพกหมู 5 กิโลกรัม เห็ดหอมแห้ง 20 ดอก เก๋ากี้ 1 ขีด แครอท 5 หัว หอมหัวใหญ่ 4 หัว ต้นหอมญี่ปุ่น 4 ต้น เนื้อขาหมูแฮมเจ๋อเจียง 2 ขีด พริกไทยเม็ดตรามือ 1 ทัพพี กระเทียม 5 หัว

 เครื่องปรุงพิเศษ อีกชนิดหนึ่งที่อาแป๊ะลีเหล่าหงีต้องใช้คือ เอ็นหอย(กังฮือหยู) 20 เม็ด (เอ็นหอยราคาชั่งละ 4,500 บาท) และสิ่งที่มีความสำคัญในการต้มน้ำซุปหูฉลามคือ น้ำ ต้องใช้น้ำสะอาดที่ทิ้งให้ตกตะกอน 1 สัปดาห์ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางจนหมดกลิ่นคลอรีน จึงเอามาต้มกับเครื่องปรุงทั้งหมด

 เทคนิคการต้มน้ำซุปหูฉลาม เฮียฮง บอกว่า ต้องต้มเคี่ยวด้วยหม้อสเตนเลสเนื้อดีที่สุด เพื่อไม่ให้เกิดสารตะกอนเหล็ก หลุดออกมาผสมกับน้ำซุปจนทำให้น้ำมีรสกร่อย เวลาต้มต้องใช้ไฟร้อนปานกลาง เคี่ยวต่อเนื่องกันนานกว่า 1 วัน จึงจะได้น้ำซุปหูฉลามที่ภาษากุ๊กเรียกว่า น้ำหนึ่ง เป็นน้ำซุปที่ดีที่สุดสำหรับการทำซุปหูฉลาม

 เมื่อเคี่ยวจนได้น้ำซุปดีที่สุดแล้ว เครื่องปรุงทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็น ไก่แก่ เนื้อหมู ขาหมู กระดูกไก่-หมู และเครื่องยาจีนทั้งหมดต้องตักทิ้งไป ให้ได้น้ำซุปใสๆ ที่กุ๊กชาวจีนเรียกว่า เช็งๆ เท่านั้น นี่แหละครับเป็นน้ำซุปสำหรับทำซุปหูฉลาม ซุปกระเพาะปลา ที่มีราคาเฉพาะน้ำซุปหม้อละกว่า 15,000 บาท

หูฉลามน้ำแดง ลีเหล่าหงี
 เพื่อให้ผมรู้วิธีการต้มน้ำซุปหูฉลามที่เรียกว่า น้ำหนึ่ง เฮียฮงจัดเครื่องปรุงทั้งหมดให้ผมถ่ายรูป เผยแพร่ให้กุ๊กทั่วประเทศได้ชม และให้สูตร ตำนานหูฉลาม อย่างไม่ปิดบัง เมื่อได้น้ำซุปอย่างดีแล้ว ถ้าได้หูฉลามแท้ๆ จะทำให้ ซุปหูฉลาม ชามนี้ อร่อยครบเครื่องตามตำนานหูฉลามของกุ๊กชาวจีนแต้จิ๋ว

 อาแป๊ะลีเหล่าหงี ใช้ครีบหูฉลามส่วนที่เรียกว่า เม่งซิก ซึ่งเป็นหูฉลามส่วนที่ดีที่สุด ราคาแพงที่สุดจากอเมริกาใต้ เอามาแช่น้ำให้หนังหูฉลามเปื่อยนุ่ม จึงต้มเคี่ยวต่อให้เส้นหูฉลามนุ่มเป็นเส้นสีทองคำ สะท้อนแสงอาทิตย์สีแวววาวน่ากิน
 
 เฮียฮงแนะนำว่า หูฉลามแผ่นใหญ่ๆ ที่ภัตตาคารจีนนิยมนำมาตั้งโชว์หน้าร้าน เพื่อเป็นการอวดศักดา หูฉลามแผ่นใหญ่แบบนั้นเมื่อนำมาต้มเคี่ยวแล้ว เส้นหูฉลามจะหยาบ กินไม่อร่อย สู้หูฉลามตัวขนาดกลางๆ อย่างที่เฮียฮงถือให้ดูไม่ได้ ที่สำคัญ เส้นหูฉลามขนาดนี้ จะมีแคลเซียมและโอเมก้า 3 ที่เป็นประโยชน์ ร่างกายดูดซึมเอาไปเสริมสร้างกระดูก ป้องกันกระดูกพรุน และทำให้เอ็นพังผืดตามข้อต่อยืดหยุ่นดีขึ้น

 หูฉลามน้ำหนึ่งชามนี้ ถ้าขายในภัตตาคารจีน หรือโรงแรมใหญ่ๆ ชามละ 2,500-3,000 บาท เฮียฮงจึงนำหูฉลามน้ำหนึ่ง มาขึ้นโต๊ะจีนชุดพิเศษโต๊ะละ 3,999 บาท เริ่มด้วย ออเดิฟร้อนสี่สหาย มีไก่แช่เหล้า ขนมจีบกุ้ง ยำแมงกะพรุน เปาะเปี๊ยะไส้เป็ด กุ้งสามรส เฮียฮงใช้กุ้งแชบ๊วยทอดให้กรอบ ราดด้วยน้ำสามรส โรยหน้าด้วยพริกแห้ง

 เป๋าฮื้อเส้นเจี๋ยนน้ำมันหอย ใช้เป๋าฮื้อเส้นจากบราซิล เอามาผัดกับซ๊อสหอยนางรมฮ่องกง คะน้าฮ่องกงจากโครงการหลวง และเห็ดหอมจีน ปลากระบอกจีนแช่เย็น อาแป๊ะลีเหล่าหงีสั่งปลากระบอกจากเมืองจีน เอามานึ่งให้เนื้อปลาสุก แล้วนำไปแช่ตู้เย็นให้เนื้อปลานุ่มหวานฉ่ำ กินกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว อร่อยแบบจีนแต้จิ๋ว

 ซุปหูฉลามน้ำหนึ่ง ชามใหญ่กินได้ 10 คน อีกหนึ่งชาม กินกับ ข้าวอบเก๋าลัด เป็นสูตรที่อาแป๊ะลีเหล่าหงี นำมาจากซัวเถามาปรุงรสให้เป็นข้าวอบโบราณ ที่มีรสชาติอร่อยซึ่งต้องกินกับ ตุ๋นเกาเหลียงหม้อดิน เป็นน้ำซุปตุ๋นเครื่องยาจีนที่เหมาะกับอากาศหนาวๆ เครื่องยาจีนจะช่วยให้ร่างกายอบอุ่นขึ้น

 แป๊ะก๊วยหิมะปั่น เฮียฮงใช้มะพร้าวจากทับสะแกมาบดปั่นกับน้ำกะทิ ใส่แป๊ะก๊วยเนื้อมะพร้าวอ่อนให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น และเพื่อให้อาหารโต๊ะจีนชุด 3,999 บาท อร่อยคุ้มค่ายิ่งขึ้น เฮียฮงนำ หมูหันหนังกรอบ มาแถมให้อีก 1 ตัว เพื่อให้สมาชิกได้กินอาหารจีนที่ดีที่สุด และเป็นอาหารมงคล 9 อย่าง เป็นมงคลกับชีวิตปีเถาะ