มาตรฐานอาหารไทย | คมชัดลึก

เช่นเมื่อพูดถึงเนื้อมัตสึซาเกะก็หมายถึงว่า กำลังจะได้ลิ้มรสเนื้อวัวที่ผ่านการเลี้ยงดูเป็นพิเศษ มีการนวดกล้ามเนื้อให้วัวได้ผ่อนคลายตลอดเวลา และเป็นวัวที่ใช้อาหารพิเศษเลี้ยง เพื่อให้มีไขมันแทรกตามเนื้ออย่างลงตัว จนนำมาปรุงเป็นอาหารชนิดต่างๆ แล้วจะนุ่มลิ้นมากกว่าวัวแบบอื่น

 เหตุที่ทำให้ผู้บริโภคทั่วโลกเกิดความรู้สึกอย่างนั้นได้ นอกจากจะมีเรื่องเล่าจนทำให้กลายเป็นตำนานขึ้นมาได้แล้ว ยังสังเกตได้ว่าในเรื่องเล่าระดับตำนานวัตถุดิบทางอาหารเหล่านั้น ยังสอดแทรกการปรุงแต่งในท่วงทำนองคล้ายการป้องกันไม่ให้มีการลอกเลียนแบบได้อีกด้วย และยังมีหน่วยงานเข้ามาออกกฎระเบียบสำหรับการที่จะใช้ชื่อว่ามัตสึซาเกะอีกด้วย

 ครั้นหันกลับมาดูมาตรฐานของอาหารไทย ก็จะพบกับความแตกต่างที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่นปัจจุบันนี้ไปที่ไหนก็จะพบกับป้าย ไก่ย่างวิเชียรบุรี ซึ่งหมายถึงไก่ย่างตามตำรับร้านอาหารที่ขายกันริมถนนสาย 21 บริเวณทางสามแยกเข้าอำเภอวิเชียรบุรี จ.เพชรบูรณ์

 ในอดีตพื้นที่บริเวณสามแยกทางเข้าอำเภอวิเชียรบุรีมีร้านขายไก่ย่างไม่มากนัก แต่ละร้านก็จะหาไก่ไทยเนื้อหนานุ่มที่เลี้ยงปล่อยแบบชาวบ้านแถวนั้นมาผ่าอกย่างบนเตาถ่าน กลิ่นและรสก็จะไม่แตกต่างกันมากนัก เพราะใช้สูตรพื้นบ้านที่แพร่หลายกันในท้องถิ่นนั้น ต่างไปจากไก่ย่างเขาสวนกวางที่ตัวเล็กกว่าและมีลักษณะการย่างแห้งกว่า

 แต่เมื่อมีผู้นิยมบริโภคไก่ย่างวิเชียรบุรีกันมากขึ้น ร้านค้าในละแวกสามแยกทางเข้าอำเภอวิเชียรบุรีก็เพิ่มมากขึ้น ปริมาณไก่สดพื้นบ้านที่จะป้อนเข้าสู่เตาย่างก็ลดน้อยลง จนท้ายที่สุดไก่ที่เลี้ยงแบบพื้นบ้านก็ไม่เพียงพอสำหรับจับมาย่างขาย แม่ค้าทั้งหลายจึงหันมาหาไก่ฟาร์มที่เลี้ยงด้วยอาหารและกรรมวิธีที่ต่างกัน เนื้อ, หนังของไก่ย่างและรสชาติจึงเปลี่ยนไป  

 แถมยังมีการแพร่กระจายของเพิงขายไก่ย่างริมถนนทั่วประเทศที่ขึ้นป้ายไก่ย่างวิเชียรบุรี ทำให้ไม่สามารถรู้ได้ว่าแล้วไก่ย่างวิเชียรบุรีที่แท้จริงเป็นอย่างไร ย้อนกลับไปกินตามร้านในละแวกดั้งเดิม แต่ละร้านก็แตกต่างกันมากจนหาความเป็นมาตรฐานไม่ได้ ทำให้คำว่าไก่ย่างวิเชียรบุรีคลายความขลัง และอีกหน่อยก็คงหายไปจากความทรงจำ เช่นเดียวกับกับไก่ย่างสีคิ้วที่โด่งดังในอดีต

 หรือแม้แต่ปลาทูแม่กลองที่กล่าวกันว่า ต้องหน้างอคอหักเนื้อมันหวานอร่อยลิ้นแม้เพียงแค่จิ้มน้ำปลาดีกินก็อร่อย หากไม่มีการออกข้อกำหนดว่าปลาทูที่จับจากจากแหล่งไหน มีลักษณะอย่างใดจึงจะใช้ชื่อว่าปลาทูแม่กลองได้ อีกหน่อยปลาทูจากน่านน้ำอินโดนีเซีย ที่ขายกันข้างถนนแถวแม่กลอง ก็จะต้องได้ชื่อว่าปลาทูแม่กลองให้เสียชื่อไปอีก

 หรืออาหารที่เรียกกันว่า “ปลาเห็ด” ซึ่งมีทางแถบนครสวรรค์, ชัยนาท, อุทัยธานี ก็จะกลายพันธุ์ให้คนรุ่นใหม่เข้าใจว่า เป็นอาหารชนิดเดียวกันกับทอดมันของคนกรุงเทพฯ ไปเสีย โดยหารู้ไม่ว่านั่นคือการทำลายอาหารพื้นบ้าน ที่มีลักษณะเฉพาะตัวทั้งรูป, รส และกรรมวิธีการทำและการกินไปเสียแล้ว 

 การที่จะทำให้อาหารไทยแต่ละอย่างของพื้นถิ่นทุกแห่งทรงคุณค่า จึงเป็นเรื่องสมควรที่จะต้องมีหน่วยงานใดหน่วยงานหนึ่งเข้ามารักษามาตรฐานเอาไว้ให้ได้ ก่อนที่จะมีเพียงชื่อเท่านั้นที่คงอยู่ แต่ไม่มีใครรู้ว่าดีเด่นดังและมีลักษณะเฉพาะตัวอย่างไรครับ

พัฒนเดช  อาสาสรรพกิจ