อาหารไทย“รสดั้งเดิม”กับเดวิด ทอมสัน | คมชัดลึก

 ในปี 2003 ร้าน “น้ำ” ในกรุงลอนดอนของ เดวิด ได้รับ ดาว “มิชลิน” หนึ่งดาว ซึ่งในตอนนั้น ต้องถือว่าเป็นประวัติศาสตร์อาหารไทยที่ได้รับการยอมรับในระดับอินเตอร์ขนาดนี้ สมัยก่อน เราคนไทยให้เรตติ้งร้านอาหารกันเอง ทั้งที่เป็นของรัฐ เช่น กระทรวงพาณิชย์ให้แบรนด์ “ไทยซีเล็ค” สำหรับร้านอาหารไทยในต่างประเทศ หรือที่เป็นส่วนตัวตามที่เห็นตามคอลัมน์หนังสือพิมพ์และแม็กกาซีนต่างๆ ที่นิยมแนะนำอาหารสุดสัปดาห์

 คนไทยนี่แปลกพอมีเชฟต่างประเทศมาทำอาหารไทยให้กิน ก็มักจะทำหน้าแปลกๆ ว่า ฝรั่งมังค่าเหล่านี้จะทำอาหารไทยเป็นเหรอ จะรู้วิธีตำกะปิหรือเคี่ยวปลาร้าเป็นเหรอ คั้นกะทิเป็นหรือเปล่าอะไรทำนอนนั้น น้อยไปครับ เชฟคนนี้ไม่ธรรมดา อ่านเขียนภาษาไทยได้ (ก่อนหน้านี้ได้เขียนหนังสือขายดีสองเล่มเกี่ยวกับอาหารไทยทั่วๆ ไปและร้านอาหารไทยข้างถนน) เรื่องไทยๆ และการปรุงรสชาติอาหารไทยจึงไม่พลาด เพราะทำกับข้าวเอง รู้ว่าอะไรเป็นอะไร

 ที่น่าสนใจคือเดวิด เป็นคนพิถีพิถันในเรื่ององค์ประกอบอาหารและการวางเมนูอาหารไทย วันก่อนได้ชิมอาหารจากฝีมือเดวิดในร้าน "น้ำ" สาขากรุงเทพฯ (เปิดเป็นทางการปลายเดือนนี้) ต้องยอมรับว่าอาหารเสิร์ฟวันนั้น เครื่องปรุงที่ใช้ เครื่องเทศที่ใส่ “ถึง” รสชาติมาก ส่งกลิ่นหอม (มะลิ ควันเทียน แมงดา) กลมกล่อม ไม่มีการประนีประนอมเรื่องเผ็ดไม่เผ็ด (เสิร์ฟได้ทั้งไทยและชาวต่างประเทศ)   เชฟคนนี้ได้เปรียบ เพราะรู้จักวัฒนธรรมการกินรวมทั้งวิธีทำอาหารทั้งฝรั่งและไทย

 จึงไม่แปลก เชฟคนนี้สามารถเอาสิ่งดีๆ ของอาหารไทยมาใช้ และมีนวัตกรรมใหม่มาใช้ ยกตัวอย่าง การจัดเมนูเป็นกลุ่มๆ มี อาหารว่าง ยำ ซุป น้ำพริก แกง และอาหารผัดต่างๆ แล้วตามด้วยของคาว ในแต่ละกลุ่มมีรายการอาหารสามถึงสี่อย่างให้เลือก

 ตามปกติเมนูอาหารไทยมีรายการอาหารเป็นร้อยๆ อย่าง (แต่ที่อร่อยจริงๆ มีแค่สองสามอย่าง) ส่วนใหญ่ยังมีอาหารต่างประเทศรวมอยู่ด้วย เช่น ซาซิมิ เกี๊ยวซ่า เพราะคนไทยชอบสั่งอาหารหลายๆอย่างปนกัน ฉะนั้นเมนูของเดวิดค่อนข้างพิเศษเพราะรายการอาหารที่ให้เลือก เด็ดทุกรายการ

 คนไทยสมัยนี้ ลืมรสชาติดั้งเดิม ไม่เคยรู้จัก ไม่เคยได้ชิม ตอนนี้เลยต้องกินอาหารในฟู้ดคอร์ททั่วไป ซาลาเปารสแกงเขียวหวาน แฮมเบอร์เกอร์รสต้มยำ พิซซ่าโรยหน้าปลาเค็ม แทนไปก่อน

 ความสามารถของเดวิดอาจทำให้เชฟคนไทยหรือคนทั่วๆ ไป หันมาศึกษาการทำอาหารไทยจริงๆ จังๆ (เหมือนกับจิม ทอมสันที่ได้สร้างชื่อเสียงและความสนใจให้ไหมไทยทั้งในไทยและทั่วโลก) ไม่ใช่ว่าครัวไทยต้องคนไทยทำเท่านั้น หรือพอรู้จักทำต้มยำ ต้มข่าไก่ ผัดไทย แกงเขียวหวานได้ ก็ถือว่าตัวเองเป็นเชฟ ทั้งๆ ที่ไม่รู้เรื่องโภชนาการ การจัดการครัวหรือเครื่องใช้ต่างๆ ภายในครัว

 ต่อไปนี้ คนไทยจะได้รู้ว่ารสชาติดั้งเดิมอาหารไทยในโลกกระแสนุวัต ทุกสิ่งทุกอย่าง ทุกรสชาติมันทะลุกันหมด