ตำนานแผ่นดิน-ปูสุราษฎร์ธานีราชินีปูไทย | คมชัดลึก

 ปูทั้งโลกอร่อยแค่ไหน ผมว่ายังแพ้ "ปูขาว" หรือ "ปูทองหลาง" ที่มีมากที่สุดในทะเลอ่าวไทย โดยเฉพาะที่ทะเลสุราษฎร์ธานี ที่มีเกาะแก่งเต็มคุ้งน้ำ ให้ปูขาวได้อาศัยหลบคลื่นลมและพายุที่รุนแรง ปูขาวจะหมกตัวอาศัยอยู่ในทราย หรือโคลนตามชายฝั่งทะเล ปูขาวจะหาอาหารอยู่ตามป่าโกงกาง และหญ้าทะเล ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นพื้นที่น้ำกร่อย

 จึงมีกุ้ง หอย ปลาตัวเล็กๆ ที่เป็นอาหารโปรดของปูขาว พอปูขาวตัวใหญ่ขึ้น จะอพยพลงทะเลไปหาอาหารในทะเลใหญ่ แล้วขึ้นมาวางไข่ในป่าโกงกาง เพื่อขยายพันธุ์ปูขาวให้เต็มอ่าวไทย ปูขาวจึงเป็น "ราชินีปู" ที่มีเนื้อแน่นหวาน มันอร่อย ชาวต่างชาติที่มาเที่ยวเมืองไทย จึงมุ่งเน้นที่จะมากิน ปูผัดผงกะหรี่ ที่เมืองไทยเท่านั้น

 ปูขาวในทะเลอ่าวไทย มีเท่าไหร่ ฮ่องกง ญี่ปุ่น และยุโรป กวาดซื้อหมด จึงเหลือปูขาวให้คนไทยกินไม่มากแล้ว แต่ด้วยพระมหากรุณาธิคุณของ สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ทรงให้หน่วยงานต่างๆ ทั้งภาครัฐ และเอกชน ช่วยกันทำประการังเทียมในทะเลอ่าวไทย ให้เป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์ทะเล

 จึงมี กุ้ง หอย ปลา และ ปูทุกชนิด แพร่พันธุ์เต็มอ่าวไทย โดยเฉพาะปูขาว หรือ ปูทองหลาง ยังมีให้ชาวประมงจับมาขาย หารายได้เลี้ยงครอบครัว และเป็นซีฟู้ดที่ดีที่สุดในโลก มีเท่าไหร่ ชาวฮ่องกง จีน และญี่ปุ่น กว้านซื้อหมด ผมจึงเห็นปูขาวเป็นๆ ขายในตลาดสดที่เกาลูน เซี่ยงไฮ้ และโตเกียว ด้วยราคาแพงจนน่าตกใจ

ปูผัดผงกะหรี่ไทย ดังไปทั่วโลก

 ปูขาวไทยเอามาต้มกินก็อร่อย หรือแกะเนื้อปูมาทำ ข้าวผัดปู ก็สุดยอด จนฝรั่งยังยกนิ้วให้ แต่ที่ขึ้นชื่อที่สุดจนคนทั่วโลกต้องมากินที่เมืองไทยคือ ปูผัดผงกะหรี่ สูตรนี้เอาไปทำที่ประเทศไหนก็ไม่อร่อย และที่สุดยอดที่สุด ต้องยกให้ร้าน สามย่านซีฟู้ด ถนนนราธิวาสราชนครินทร์

 คุณไพลิน ตั้งสินพูลชัย ทายาทรุ่นที่ 3  ของสามย่านซีฟู้ด เล่าให้ฟังว่า เมื่อครั้งที่อากงเปิดร้านสามย่านซีฟู้ดที่ตลาดสามย่าน เธอยังเรียนอยู่ชั้นอนุบาล 1 เลย เธอจำได้ว่า เตี่ยต้องขยายร้านเพื่อรองรับลูกค้าที่แห่มากินปูผัดผงกะหรี่ จนแน่นไปหมด โดยเฉพาะลูกค้าชาวญี่ปุ่น ฮ่องกง และยุโรป ต้องสั่งปูผัดผงกะหรี่ทุกโต๊ะ

 เคล็ดลับการทำปูผัดผงกะหรี่ของสามย่านซีฟู้ด อยู่ที่ การเลือกสั่งปูเนื้อจากทะเลสุราษฎร์ธานี สดจากอ่าวไทย นำมาผัดกับผงกะหรี่ตรามือ ที่เป็นสูตรเฉพาะของครอบครัว

 เมื่อคุณไพลินเรียนจบจากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เธอไปเรียนต่อที่ประเทศอังกฤษ ชื่อเสียงของสามย่านซีฟู้ดยังดังไปถึงกรุงลอนดอน คุณไพลินจึงขอเตี่ยลงไปช่วยดูแลกิจการสามย่านซีฟู้ด ส่งเสริมให้คนไทยได้กินอาหารตามสูตรของอากง ด้วยการจัดชุดอาหารสำหรับ 10 ท่าน 8 อย่าง ราคา 3,999 บาท

 เริ่มต้นด้วย ออเดิร์ฟร้อน 4 สหาย มีปลาทิพย์ทอด ยำแมงกะพรุน ไก่แช่เหล้า และเห็ดหอมผัดน้ำมันหอยฮ่องกง เป็นการเรียกน้ำย่อยขณะกำลังหิวๆ

 ตามมาด้วย หูฉลามสามเซียน คุณไพลินคัดหูฉลามแผ่นใหญ่ นำไปตุ๋นกับน้ำซุปที่ปรุงตามต้นตำรับดั้งเดิมของเมืองซัวเถา ใช้ขาหมูแฮมจากเมืองเจ๋อเจียง เคี่ยวกับไก่ไทย เนื้อสะโพกหมู กังป๋วย(เอ็นหอย) เห็ดหอม แครอท หอมหัวใหญ่ ต้นกระเทียมญี่ปุ่น จนได้น้ำซุปเป็นน้ำหนึ่ง ที่หอมกลมกล่อม กินแล้วบำรุงดีเหลือเกิน

 เรียกน้ำย่อยได้ที่แล้ว จึงเป็นของดี ปูผัดผงกะหรี่จานใหญ่ ให้ทุกท่านได้กินเต็มที่ ไม่ต้องเกรงใจ ใช้มือหยิบปูแทะกินให้เอร็ดอร่อย รสหวานของเนื้อปูขาว เคล้ากับเครื่องปรุงผงกะหรี่ตรามือ รสชาติอร่อยเข้ากันเป็นอย่างดี

 ขาห่านอบหมี่ ใช้ขาห่านอวบ ใหญ่ เนื้อหนาแน่น ตุ๋นจนเนื้อขาห่านนุ่มนิ่ม นำไปอบกับเส้นบะหมี่ฮ่องกง ให้ขาห่านคละเคล้ากับเส้นบะหมี่จนทั่ว

 ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว ใช้ปลากะพงสดๆ นำไปนึ่งในซึ้งจนสุก ราดด้วยน้ำซีอิ๊วปรุงรสพิเศษ ให้น้ำซีอิ๊วซึมเข้าไปในเนื้อปลาจนอร่อย

 ผัดหมี่ฮกเกี้ยน กับเนื้อปูนึ่ง กุ้งแชบ๊วย และหมูแฮม อิ่มอร่อยกับ เยื่อไผ่จีนตุ๋นไก่ไทย ใส่เครื่องยาจีน เคี่ยวจนเป็นน้ำซุปที่หวานหอม บำรุงร่างกาย

 ของหวาน เอี่ยบ๊วยเย็น เนื้อเอี่ยบ๊วยหวานอมเปรี้ยว ช่วยให้ชุ่มคอ

 เพื่อให้ได้กินอย่างอิ่มหนำใจ คุณไพลินจึงมอบ หมูหันหนังกรอบ ให้กินฟรีๆ อีก 1 ตัว กินหนังหมูหันกรอบๆ แล้วเนื้อหมูหันจะนำไปทอดกระเทียม หรือสับเนื้อหมูทำเป็นเมี่ยงก็ได้ อร่อยคุ้มค่าอย่างนี้ จึงมีทัวร์ฮ่องกง ญี่ปุ่น ฝรั่ง ยุโรป และจีน แห่มากินโต๊ะจีนชุดนี้กันมาก ดีกว่าไปกินบุฟเฟ่ต์ตามโรงแรม

 สามย่านซีฟู้ด อยู่ที่ถนนนราธิวาสราชนครินทร์ ให้บริการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนนอกสถานี แต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ เลี้ยงแซยิด คุณไพลินนำลูกน้องไปบริการให้ทุกที่ โทร.0-2678-2020-25

อ.ไชยแสง กิระชัยวนิช