ห่านหัวสิงโต (ไซเท่าง้อ) ห่านพระแม่เจ้า | คมชัดลึก

  ต่อมา สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ โปรดเกล้าฯ ให้ ศูนย์วิจัยและบำรุงพันธุ์สัตว์ท่าพระ จ.ขอนแก่น ได้ฟักไข่ห่านหัวสิงโต 100 ฟอง เลี้ยงและพัฒนาพันธุ์ห่านหัวสิงโต จนได้ห่านหัวสิงโตคุณภาพเทียบเท่าห่านหัวสิงโตที่เลี้ยงในเมืองจีน

 คุณชูศักดิ์ ประภาสวัสดิ์ ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยและบำรุงพันธุ์สัตว์ท่าพระ เล่าให้ผมฟังว่า ศูนย์วิจัยและบำรุงพันธุ์สัตว์ท่าพระ มีการวิจัยพัฒนาเลี้ยงพันธุ์ห่านสีเทาจากเมืองจีนมาก่อน จนได้ ห่านพันธุ์ท่าพระ 1 ที่ใช้เวลาเลี้ยงเพียง 16 สัปดาห์ ก็นำไปทำห่านพะโล้ได้อร่อย

 ห่านหัวสิงโต ที่ได้รับพระราชทานจาก สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ใช้เวลาเลี้ยง 20-24 สัปดาห์ จะได้ห่านหัวสิงโตที่โตเต็มที่น้ำหนักมากถึง 9 กิโลกรัม ห่านหัวสิงโตเลี้ยงง่ายในสภาพภูมิอากาศของเมืองขอนแก่น แต่ต้องให้อาหารเสริมเพื่อให้ห่านโตเร็วและมีเนื้อแน่น

 ขณะนี้กำลังเตรียมสรุปผลการวิจัยการเลี้ยง เพื่อทูลเกล้าฯ ถวายรายงานให้ทรงทราบ นับเป็นพระมหากรุณาธิคุณของ สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ที่ทรงส่งเสริมพันธุ์สัตว์เศรษฐกิจ ให้ราษฎรนำห่านหัวสิงโตไปเลี้ยงในชนบท เป็นการสร้างรายได้ให้ครอบครัวคนไทยทั้งประเทศ

 ส่วนผม คงไม่ต้องไปกินห่านพะโล้หัวสิงโตไกลถึงอำเภอเท่งไฮ้ เมืองซัวเถา
ฮกกี่ ตำนานห่านพะโล้อำเภอเท่งไฮ้

 เท่งไฮ้ เป็นอำเภอชายทะเลติดซัวเถา เป็นบ้านเกิดของ เจิ้งหย่ง หรือ นายไหฮอง พระบิดาของ สมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช เมื่อครั้งที่สมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช สู้รบเพื่อกู้ชาติ มีกำลังชาวจีนเท่งไฮ้มาช่วยรบกับพม่า ชาวจีนจึงสร้างสุสานสมเด็จพระเจ้าตากสินไว้ริมแม่น้ำหาน เพื่อเป็นที่ระลึก

 สิ่งที่ทำให้อำเภอเท่งไฮ้ มีชื่อเสียง คือ ห่านหัวสิงโต (ไซเท่าง้อ) ชาวเท่งไฮ้เลี้ยงห่านหัวสิงโตไว้เป็นอาหาร และส่งขายตามตลาดสด เพื่อนำไปทำห่านพะโล้ ที่มีเนื้อหนานุ่ม กินอร่อยที่สุดในเมืองจีน จนเป็นห่านพะโล้ที่รัฐบาลจีนต้องเตรียมไว้เลี้ยงรับรองแขกบ้านแขกเมือง ห่านหัวสิงโต (ไซเท้าง้อ) จึงเป็นสัตว์เลี้ยงที่รัฐบาลจีนหวงแหนเป็นอย่างยิ่ง

 ห่งเอี๊ยง แซ่โล้ว ทำงานอยู่ในร้านอาหารที่เท่งไฮ้ มีหน้าที่ต้มห่านพะโล้หัวสิงโต และปรุงอาหารขึ้นโต๊ะจีน ต่อมาพี่สาวได้พาห่งเอี๊ยงลงเรือสำเภามาอาศัยบนแผ่นดินไทย ห่งเอี๊ยงได้มาทำงานอยู่ในภัตตาคารจีนที่กรุงเทพฯ เมื่อมีรายได้พอสมควร ห่งเอี๊ยงจึงมาเซ้งตึกที่จุฬา ซอย 34 เปิดร้าน ฮกกี่โภชนา ต้มห่านพะโล้ขายมานานกว่า 50 ปี

 ปีนี้อายุ 85 ปีแล้ว ห่งเอี๊ยงยังออกไปจ่ายตลาด ซื้อกับข้าวและต้มห่านพะโล้เอง ปล่อยให้ลูกๆ คุณมะลิดา มงคลชัยวิวฒน์ คุณสุวรรณ กนกไพบูลย์ ดูแลร้าน และทำอาหารตามสูตรของเตี่ย ซึ่งเป็นอาหารจีนสไตล์แต้จิ๋วในยุคแรกๆ ของย่านเยาวราช และภัตตาคารจีนสมัยนี้ไม่ค่อยรู้จัก และทำกันไม่ค่อยเป็น

 ผมได้รับเชิญจากคุณมะลิดา และคุณสุวรรณ ให้ไปชิม ห่านพะโล้ สูตรเท่งไฮ้ ที่ ฮกกี่โภชนา แม้จะไม่ใช่ห่านพะโล้หัวสิงโต แต่ฝีมือการต้มห่านพะโล้ของอาแป๊ะห่งเอี๊ยง ทำให้เนื้อห่านพะโล้ไทยตัวใหญ่ ต้มเคี่ยวจนน้ำพะโล้ซึมเข้าไปถึงเนื้อในห่าน เนื้อห่านพะโล้จึงนุ่ม หอมกลิ่นเครื่องเทศ อบเชย โป๊ยกั๊ก และผงพะโล้ตรามือ ที่สั่งตรงจาก ง่วนสูน เนื้อห่าน ไส้ เลือด ต้มพะโล้กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยจนลืมห่านพะโล้หัวสิงโต ที่ผมพาคณะไปกินไกลถึงซัวเถาเป็นประจำ
 
 จานต่อมาคือ เป๋าฮื้อเจี๋ยนคะน้าฮ่องกง คุณมะลิดาใช้เป๋าฮื้อแม็กซิโก ตราพวงมาลัยเรือ ผัดกับน้ำมันหอย และยอดคะน้าฮ่องกง เวลาเคี้ยวเนื้อหอยจะได้กลิ่นเป๋าฮื้อ ฟุ้งกระจายเต็มปาก

 ฮกกี่โภชนา ตุ๋น หูฉลามน้ำแดง ตามสูตรแต้จิ๋ว ใช้เวลาเคี่ยวหูฉลามนานกว่า 4 ชั่วโมง จนเส้นหูฉลามใสเป็นสีทอง น้ำซุปหูฉลามหอมกลมกล่อม เวลากินหูฉลามของชาวแต้จิ๋ว ต้องใส่มัสตาร์ดจีน และเจี๊ยกโฉ่ว (ซอสเปรี้ยว) ช่วยชูรสให้หูฉลามน้ำแดงหอมอร่อยยิ่งขึ้น

 เนื้อเก้งผัดเผ็ด เห็นอาหารจานนี้ ผมตกใจว่า อาแป๊ะห่งเอี๊ยงเอาเนื้อเก้งมาจากป่าไหน คุณมะลิดาจึงเล่าให้ฟังว่า 30 ปีก่อน ยังหาซื้อเนื้อเก้งในเมืองหลวงได้ เตี่ยจึงนำเนื้อเก้งมาผัดเผ็ดจนอร่อยถูกใจลูกค้า ปัจจุบันคุณมะลิดาใช้เนื้อขาหลังแพะ เอามาแล่แล้วหมักกับซีอิ๊วเมืองจีน จนเนื้อนุ่มไม่สาบ ผัดกับพริกขี้หนูให้เผ็ดอร่อย

 ไชเท้าก๊วย (ขนมผักกาด) เป็นสูตรดั้งเดิมที่อาแป๊ะห่งเอี๊ยงทำขายมากว่า 50 ปี คุณมะลิดาพัฒนาเอาเนื้อเกาลัดเมืองจีน เนื้อกุ้งแห้ง เนื้อหมู และถั่วลิสงจากเมืองจีน มานึ่งกับไชเท้าขูดให้เป็นลูก ไชเท้าก๊วย ร้านฮกกี่ จึงอร่อยแบบโบราณแต้จิ๋ว จะเอาไปทอดหรือผัดกับกุยช่าย ถั่วงอก ก็อร่อยครับ

"อ.ไชยแสง กิระชัยวนิช"