คาร์เวียร์ | คมชัดลึก

 สเตอร์เจียน เป็นปลากระดูกแข็งที่มีขนาดใหญ่อยู่ในวงศ์เดียวกับปลาฉลามปากเป็ด รูปร่างก็คล้ายกับฉลาม เป็นปลาสามน้ำ คืออยู่ได้ทั้งน้ำจืด น้ำกร่อย และน้ำเค็ม โดยจะวางไข่ในน้ำจืดและเมื่อโตได้ที่ก็จะว่ายกลับไปอยู่ในทะเล ถิ่นอาศัยที่สำคัญของสเตอร์เจียนได้แก่บริเวณซีกโลกตอนเหนือซึ่งมีอากาศหนาวเย็น สเตอร์เจียนมีอยู่ด้วยกันทั้งหมด 27 ชนิด โดยชนิดที่ใหญ่ที่สุดได้แก่สเตอร์เจียนขาวซึ่งมีความยาวเมื่อโตเต็มที่ถึง 5 เมตร หนักกว่า 900 กิโลกรัม และมีอายุยืนถึง 210 ปี

 ลำพังปลาสเตอร์เจียนเองก็น่าสนใจอยู่แล้วใช่ไหมครับ แต่ที่น่าสนใจยิ่งกว่าตัวปลาก็คือไข่ของมัน ที่เรียกกันว่า คาร์เวียร์ ซึ่งมาจากภาษาอิหร่านแปลว่าไข่ปลาที่ปรุงรส ปลาสเตอร์เจียนที่ให้คาร์เวียร์มีอยู่ 3 ชนิด คือ เซรูก้า ลักษณะลำตัวเป็นจุด จมูกยื่นยาว ลำตัวมีความยาวประมาณเมตรครึ่ง หนักตั้งแต่ 3-12 กิโลกรัม ให้ไข่ลอนละ 2 กิโลกรัม ไข่เป็นเม็ดเล็กๆ สีเทา รสชาติหวานหอม และมีราคาแพง ชนิดที่สอง คือ ออเซียตตร้า มีลำตัวสั้น จมูกกลม เมื่อโตเต็มที่มีความยาว 2 เมตร หนัก 13-20 กิโลกรัม ให้ไข่ลอนละ 5 กิโลกรัม ไข่มีฟองใหญ่และมีสีเข้มไปจนถึงสีน้ำตาลทอง มีกลิ่นหอมพิเศษ ชนิดสุดท้ายคือ เบลูก้า ยาวประมาณ 4 เมตร อาจจะหนักได้ถึง 1 ตัน และมีอายุยืนมาก ไข่มีใบใหญ่และบอบบาง มีสีต่างๆ กันตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีเทาเข้มเกือบดำ ให้รสชาติเค็ม ๆ และมีความมันๆ แบบถั่วปนอยู่ด้วย

 แม้ว่าปลาสเตอร์เจียนจะเป็นที่นิยมบริโภคในยุโรปมานานแล้ว แต่คาร์เวียร์เองกลับเป็นที่รู้จักกันก็เฉพาะแต่ชนชั้นสูงของรัสเซีย และไม่ใช่สิ่งที่น่าอภิรมย์เท่าไหร่สำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นและรสชาติของมัน มีเรื่องเล่าว่าในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 1 ทหารอังกฤษได้รับแจกคาร์เวียร์กระป๋องซึ่งเรียกกันว่า “แยมปลา” เป็นเสบียง แต่พวกทหารอังกฤษกลับพากันโยนทิ้งและเรียกหาซาร์ดีนแทน

 ซาร์ดีนเองก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่สร้างความงุนงงได้พอๆ กับคาร์เวียร์ ที่บางคนมักจะติดปากกับคำว่าไข่ปลาคาร์เวียร์ ซึ่งตามความเป็นจริงแล้วหมายถึงไข่ของปลาสเตอร์เจียนตามที่ผมเล่ามาแล้ว ส่วนซาร์ดีนนั้นก็ไม่มีปลาชื่อซาร์ดีนแม้แต่ตัวเดียวในโลกนี้ เพราะซาร์ดีนเป็นคำที่ใช้เรียกปลาตัวเล็กๆ ที่บรรจุอยู่ในกระป๋องเท่านั้น

 ในสมัยที่ยังเป็นสหภาพโซเวียต ผู้นำของโซเวียตต้องการที่จะผลักดันให้คาร์เวียร์เป็นสินค้าออกที่เชิดหน้าชูตาของประเทศ การจับปลาสเตอร์เจียนและการผลิตคาร์เวียร์จึงเป็นอุตสาหกรรมที่ได้รับการประคบประหงมและควบคุมอย่างเข้มงวดจากรัฐบาล จนคาร์เวียร์กลายเป็นอาหารรสเลิศในภัตตาคารชั้นหรูของยุโรป แต่หลังการล่มสลายของสหภาพฯ อุตสาหกรรมคาร์เวียร์ก็พลอยล่มสลายตามไปด้วย ทั้งนี้ก็ด้วยสาเหตุสำคัญ 4 ประการ คือมีการสร้างโรงงานอุตสาหกรรมตามฝั่งทะเลซึ่งเป็นที่อาศัยของปลาสเตอร์เจียนจนทำให้เกิดการสูญเสียระบบนิเวศวิทยา การสร้างเขื่อนกันแม่น้ำโวลก้ากับแม่น้ำอื่นๆ ที่ไหลลงทะเลสาบแคสเปียน ในปี 1995 ซึ่งทำให้เป็นอุปสรรคต่อการว่ายทวนน้ำขึ้นไปวางไข่ของปลาสเตอร์เจียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่กว่า 80 เปอร์เซ็นต์ซึ่งปลาเคยอาศัยวางไข่ การจับปลาสเตอร์เจียนอย่างไม่บันยะบันยัง และประการสุดท้ายก็คือ เกิดจากฝีมือของแก๊งมาเฟียรัสเซียที่ทำทุกรูปแบบเพื่อลักลอบส่งคาร์เวียร์ไปขายต่างประเทศ หากดูจากสถิติของทางการรัสเซียแสดงให้เห็นว่า จากปริมาณปลาสเตอร์เจียนที่จับได้ประมาณ 1.5 หมื่นตัน ในปี 1990 ลดลงเหลือเพียง 5,420 ตัน ในปี 1994

 คาร์เวียร์เป็นสินค้าที่ทำรายได้ให้มาเฟียรัสเซียอย่างเป็นล่ำเป็นสัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่รัสเซียออกกฎหมายห้ามส่งไข่คาร์เวียร์ออกไปต่างประเทศ ในปี 2002 เป็นต้นมา เพราะขณะที่คาร์เวียร์ในมอสโกมีราคาปอนด์ละประมาณ 1.9 หมื่นบาท หากเล็ดลอดไปถึงยุโรป ราคาจะถีบตัวขึ้นสูงถึงปอนด์ละกว่า 7 หมื่นบาททีเดียว ดังนั้น จึงไม่ใช่เรื่องน่าประหลาดใจที่เราจะได้ยินข่าวเรื่องรถขนคาเวียร์ในรัสเซียถูกปล้นรวดเดียวถึง 13 คัน คิดเป็นมูลค่าของคาร์เวียร์รวม 12 ล้านบาท เมื่อปลายเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา

 แต่ที่น่าเป็นห่วงก็คือ บางทีคนรุ่นต่อไปอาจจะไม่รู้จักปลาสเตอร์เจียนและคาร์เวียร์กันอีกแล้วก็ได้เพราะเจ้าปลาที่มีอายุอยู่ในโลกนี้มาไม่ต่ำกว่า 250 ล้านปีเหล่านี้ ใกล้จะสูญพันธุ์เต็มทีแล้วครับ