ย้อนตำนานร้านอร่อย อาหารเกาหลี | คมชัดลึก

 น้องๆ หลายคนถามผมว่า ทำไมอาจารย์ไชยแสง ไม่หาใครมาสอนทำอาหารเกาหลีบ้าง ผมได้แต่ตอบด้วยอารมณ์นิ่งๆ ว่า อาหารเกาหลีอร่อย แต่ต้องให้เวลาคนไทยได้สัมผัส ลิ้มรส และเรียนรู้ไปสักพัก จึงจะรู้ว่า อาหารเกาหลีแท้ๆ ที่มีรสเค็ม เปรี้ยว และเผ็ดนิดหน่อย ถูกปากตัวเองหรือไม่

 วันนี้ ความนิยมอาหารเกาหลีเริ่มคงที่แน่นอนแล้ว เพราะคนไทยรู้ว่า การกินอาหารเกาหลี ไม่ใช่กินเพื่อความอร่อย แต่การกินอาหารเกาหลี ต้องกินเพื่อสุขภาพ กินเพื่อให้อาหารเกาหลีเป็นยา อย่างที่คนเกาหลีในยุคอดีตสอนไว้ นี่แหละครับคือการกินอาหารเกาหลีอย่างถูกวิธี

 ผมทำวีซีดีสอนทำอาหารให้แก่ เนชั่น แชนแนล หลายชุด สอนทำอาหารจีน สอนทำอาหารเพื่อขาย สอนทำอาหารเพื่อสุขภาพ สอนทำอาหารไทย สอนทำอาหารญี่ปุ่น และล่าสุด ผมนำทีมถ่ายทำชุดใหญ่ ไปถ่ายทำวิธีการสอนทำอาหารเกาหลีที่ ร้านโคเรียน่า ซึ่งเป็นร้านอาหารเกาหลีที่เก่าแก่ที่สุดในกรุงเทพฯ และเป็นร้านอาหารเกาหลีร้านเดียว ที่ชาวเกาหลีในเมืองไทยนิยมไปกินกัน

 ขณะนี้ วีซีดีสอนทำอาหารเกาหลี ผลิตเสร็จแล้ว มีวิธีสอนทำอาหารเกาหลีตามตำรับโบราณ แล้วผมพาไปหาซื้อวัตถุดิบการทำอาหารเกาหลีจากร้านชำเกาหลีแท้ๆ ในเมืองไทย วีซีดีสอนทำอาหารเกาหลี มีจำหน่ายที่ บูธเนชั่น ในงาน สัปดาห์หนังสือแห่งชาติ ครั้งที่ 38 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ จนถึงวันที่ 6 เมษายน 2553 หลังจากนั้นติดต่อสั่งซื้อที่เนชั่น แชนแนล อาคารเนชั่น ถนนบางนา-ตราด โทร.0-2338-3645

ภัตตาคารโคเรียน่า ต้นตำรับอาหารเกาหลีในเมืองไทย
 เกาหลี เป็นประเทศที่อยู่ในเขตอากาศหนาว อาหารเกาหลีจึงจำเป็นที่จะต้องมีโสม และสมุนไพรที่ใช้ในการประกอบอาหาร ให้เป็นยาเพื่อบำรุงสุขภาพ และเป็นอาหารที่จะสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย อาหารเกาหลีจึงมีฤทธิ์ร้อนแรง หลายอย่างไม่เหมาะที่จะกินในเมืองไทย

 ดังนั้น การเลือกเฟ้นร้านอาหารที่จะนำมาสอนทำอาหารเกาหลี ต้องเป็นร้านอาหารเกาหลี ที่ทำอาหารเกาหลีตามสูตรโบราณ และเป็นอาหารเกาหลีเพื่อสุขภาพเท่านั้น จึงจะเป็นการสอนทำอาหารเกาหลี ที่เหมาะกับนักกินชาวไทย ผมจึงสืบประวัติและแอบไปชิมอาหารเกาหลีหลายร้าน จนเชื่อใจในภัตตาคารโคเรียน่า

 ภัตตาคารโคเรียน่า เป็นร้านอาหารเกาหลีแห่งแรกของกรุงเทพฯ ร้านเดิมอยู่ที่สยามสแควร์ ขายอาหารเกาหลีให้คนเกาหลีที่ทำงานในเมืองไทย จนเป็นร้านอาหารเกาหลีที่ได้รับรางวัลจากสมาคมต่างๆ แต่เมื่อหมดสัญญาเช่าตึกในสยามสแควร์ คุณปาร์ค มิ คยอง เจ้าของภัตตาคารโคเรียน่า ได้ย้ายร้านมาอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 11

 โดยมี "คุณเบญ" คุณชุตินันท์ มากสงวน ทำหน้าที่ผู้จัดการร้านโคเรียน่า คุณเบญอยู่กับโคเรียน่ามานานกว่า 20 ปี จนเชี่ยวชาญการทำอาหารเกาหลีทุกอย่าง ยินดีให้ผมยกกองถ่ายเนชั่น แชนแนล ไปถ่ายทำวิธีการทำอาหารเกาหลี เพื่อผลิตเป็นวีซีดีสอนทำอาหารเกาหลีอย่างถูกวิธี อาหารเกาหลีที่สอนทำเป็นตำรับโบราณในพระราชวัง

 กูจรพัล (เจ้าหญิงนพเก้า) เป็นชุดอาหารสำหรับขึ้นโต๊ะเสวยในพระราชวัง มีเครื่องปรุงหลัก 8 อย่าง ทั้งผักสดเนื้อปลา เนื้อไก่ หมู และปลาหมึก เวลากินต้องห่อด้วยแป้งปรุงรสพิเศษ แล้วราดด้วยซอสพริกโกสุจัง (ซอสพริกเกาหลี) กินอร่อยคล้ายเมี่ยงของไทย หรือเปาะเปี๊ยะสดของจีน แต่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพแท้ๆ

 โมดอมจอง ใช้กุ้งและหมูสับปรุงรสยัดใส่ในพริกหยวก กุ้ง และเนื้อปลาหมัก ชุบไข่แดงแล้วทอดด้วยน้ำมันน้อยๆ ให้สุกนุ่มพอดี กินกับข้าวสวย หรือจิ้มซอสพริกเกาหลีก็อร่อย เป็นอาหารจานที่ขึ้นโต๊ะเสวย ก่อนถึงอาหารจานหลัก

 โทลโซลมิบิมบั๊ก (ข้าวยำร้อน) เป็นอาหารขึ้นชื่อของเกาหลี ต้องใช้ชามที่ทำจากหินภูเขาไฟที่ทนความร้อนสูง ตั้งบนเตาอุ่นให้ร้อนจัด แล้วใส่ข้าวสวย เนื้อหมู( หรือเนื้อวัว) เกาหลี ผัก แตงกวา ถั่วงอกหัวโต และเห็ดหอมลวกยำกับน้ำมันงา โปะด้วยไข่ดาวยางมะตูม พอข้าวร้อนจัดยกขึ้นเสิร์ฟ ใช้ตะเกียบและช้อน คุ้ยข้าวผสมเครื่องปรุงทุกอย่าง พอเม็ดข้าวถูกก้นชามร้อนฉ่า จะส่งเสียงดังเปรี๊ยะๆ ไข่แดงยางมะตูมสุกทันที

 แกงกิมจิ ใช้ผักกิมจิหมัก 1 สัปดาห์ จนผักกิมจิเปรี้ยว เผ็ดร้อน ต้มผักกิมจิกับน้ำซุปไก่ให้ผักเปื่อยนุ่ม จึงใส่หมูสามชั้นลงไปต้มกับผักกิมจิ จนหมูเปื่อย ใส่เต้าหู และต้นหอมเคี่ยวจนน้ำกิมจิซึมเข้าไปในเนื้อเต้าหู้ ซดร้อนๆ อร่อยไม่แพ้แกงส้มแบบไทยๆ

 ซัมเกทัง (ซุปไก่ตุ๋นโสม) ใช้ไก่รุ่นทั้งตัว ยัดไส้ด้วยข้าวเหนียว รากโสม และเครื่องยาจีน ต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ 3 ชั่วโมง จนเนื้อไก่นุ่มหลุดร่อน หอมกลิ่นรากโสมซึมเข้าไปทั่วเนื้อไก่ทุกชิ้น กินร้อนๆ เป็นทั้งอาหารและยาบำรุงสมอง

 อาหารทั้ง 5 ชุดนี้ มีวิธีทำอยู่ใน วีซีดีสอนทำอาหารเกาหลี แล้ว แต่ถ้าอยากรู้ว่า อาหารชุดนี้อร่อยอย่างไร ผมขอแนะนำให้ไปกินที่ ภัตตาคารโคเรียน่า ซอยสุขุมวิท 11 โทร.0-2253-8894-5

"อ.ไชยแสง กิระชัยวนิช"