มะม่วงแปรรูป (2) | คมชัดลึก

และที่ได้บอกไว้แล้วว่า การแปรรูปมะม่วงหรือผลไม้ใดก็ตาม คงไม่ใช่เรื่องของการเอาผลไม้คุณภาพต่ำมาแปรรูป แต่ต้องเป็นผลที่มีคุณภาพเหมาะสมสำหรับแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างไป
 ดร.ทิพย์วรรณา งามศักดิ์ จากมหาวิทยาลัยขอนแก่นและคณะ ได้ทดสอบพันธุ์มะม่วงที่เหมาะสมจะนำมาทำน้ำมะม่วง พบว่ามะม่วงไทยที่เหมาะสมในการนำมาทำน้ำมะม่วงคือ มะม่วงแก้ว มะม่วงสามปี และตลับนาค แต่ว่าพันธุ์ที่เหมาะจะนำมาแปรรูปเพื่อทำผลิตภัณฑ์ทั้งน้ำและเนื้อคือมะม่วงแก้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์ ศก. 007 ของกรมวิชาการเกษตร พันธุ์โชคอนันต์ น้ำดอกไม้สีทอง มหาชนก และแรด
 น้ำมะม่วงที่กล่าวถึงนี้มีหลายรูปแบบ อย่างแรกก็คือ น้ำมะม่วงธรรมดาที่สามารถนำมาบรรจุขวดพร้อมดื่มได้ทันที แต่ว่าที่น่าสนใจคือน้ำและเนื้อมะม่วงเข้มข้นที่พร้อมสำหรับการนำไปเป็นวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอย่างอื่นต่อไป ไม่ว่าจะเป็นการทำไอศกรีม ทำไส้ขนม หรือราดหน้าขนมอบต่างๆ หรือแม้กระทั่งนำไปเป็นวัตถุดิบทำมะม่วงแผ่น แทนที่จะใช้วิธีการแบบเดิม
 วิธีการที่ใช้ก็คือ นำเนื้อมะม่วงที่จะนำมาใช้แปรรูปมาผ่านกรรมวิธีตามขั้นตอนต่างๆ เช่น ล้าง ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น ผ่านเครื่องแยกกาก และใช้เอนไซม์ช่วยย่อยสลาย หลังจากนั้นจึงนำไปกรองและทำให้น้ำมะม่วงเข้มข้นขึ้น โดยใช้ความร้อนและสุญญากาศ แล้วนำมาผสมกลับไปกับเนื้อมะม่วง ก็จะกลายเป็นน้ำและเนื้อมะม่วงเข้มข้น ที่พร้อมจะนำไปบรรจุเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เพื่อรอการนำไปใช้ประโยชน์ต่อไป
 คราวนี้ก็ขึ้นอยู่กับวงการอุตสาหกรรมแต่ละอย่างว่าจะเอาน้ำและเนื้อมะม่วงเข้มข้นนี้ไปแปรรูปเป็นอะไรที่มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้นต่อไปอีก แม้กระทั่งนำมาผสมน้ำกลับกลายเป็นน้ำมะม่วงพร้อมดื่มก็ย่อมได้ แต่ที่น่าสนใจคือเป็นวัตถุดิบตั้งต้นสำหรับทำไอศกรีมหรือราดหน้าขนมอบหรือไส้ขนมต่อไป เพราะว่ามะม่วงเข้มข้นนี้ให้ทั้งสีที่สวยและกลิ่นเฉพาะของมะม่วง ที่สำคัญคือเป็นวัตถุดิบที่เก็บไว้ใช้ได้นาน ซึ่งเรื่องนี้เป็นประเด็นสำคัญของภาคอุตสาหกรรม เพราะว่าการทำอุตสาหกรรมนั้น ควรต้องมีวัตถุดิบให้ใช้ประโยชน์ได้ทั้งปี หรือยาวนานเพียงพอ ไม่ใช่ออกมาเป็นฤดูกาลแล้วก็หมดไป ซึ่งทำให้งานอุตสาหกรรมเป็นไปได้ยาก
 มะม่วงพันธุ์ต่างๆ ที่นำมาใช้ทำน้ำและเนื้อมะม่วงเข้มข้น แล้วนำไปทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ ต่อไปนั้น พบว่าน้ำและเนื้อมะม่วงทองดำ และน้ำดอกไม้ มีความใส เหมาะสมสำหรับนำไปทำผลิตภัณฑ์ราดหน้าขนมอบ หรือเป็นไส้ที่ใช้หยอดบนขนมอบที่สุกแล้ว ส่วนมหาชนก และ พิมเสน เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้ขนมที่อบพร้อมตัวขนมไปเลย นอกจากนี้พิมเสนยังเหมาะสำหรับทำไอศกรีมมะม่วง และถ้านำไปผสมกับมหาชนกและน้ำดอกไม้สีทอง ก็จะได้ไอศกรีมที่มีรสชาติดี สีสวยและมีความเนียนนุ่มดี ในขณะที่ทองดำผสมกับน้ำดอกไม้หรือน้ำดอกไม้สีทอง หากนำมาทำมะม่วงแผ่น จะให้สีสวยงาม ซึ่งดีกว่าการใช้พันธุ์ทองดำ น้ำดอกไม้ หรือน้ำดอกไม้สีทองเพียงอย่างเดียว
 จากข้อมูลที่ทีมวิจัยนี้ได้ทำมานับว่ามีประโยชน์มาก ที่ทำให้มองเห็นช่องทางการใช้ประโยชน์จากมะม่วงที่เรามีอยู่อย่างเหลือเฟือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงหน้าร้อนนี้ที่จะมีมากเป็นพิเศษ และมีข้อสังเกตที่เห็นได้ชัดคือ มะม่วงแต่ละพันธุ์ต่างก็มีจุดเด่นที่เหมาะสมสำหรับการทำผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง ไม่ได้หมายความว่าจะเอามะม่วงอะไรก็ได้มาทำมะม่วงแผ่น หรือเอาอะไรก็ได้มาทำน้ำมะม่วง แต่ควรต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม

 รศ.ดร.พีรเดช ทองอำไพ