มะม่วงแปรรูป (1) | คมชัดลึก

 ดังนั้น โอกาสแปรรูปมะม่วงในเมืองไทยจึงค่อนข้างน้อย มะม่วงแปรรูปที่เรารู้จักกันดี เช่น มะม่วงดอง มะม่วงแผ่น มะม่วงตากแห้ง อย่างยิ่งสองอย่างหลังนี้แทบจะหากินได้ยากในตลาดเมืองไทยในปัจจุบัน!
 ความจริงหากสามารถนำมะม่วงมาแปรรูปได้หลากหลายมากขึ้น ก็เท่ากับเป็นการเปิดตลาดของผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่มีโอกาสแม้กระทั่งการส่งออกไปขายต่างประเทศ หรือชักชวนให้คนไทยหันมาบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้มากขึ้น ซึ่งแน่นอนว่าวงการมะม่วงของประเทศไทยก็น่าจะคึกคักมากขึ้น
 เรื่องการแปรรูปผลไม้นั้น หลายคนยังเข้าใจว่า เป็นการเอาผลไม้คุณภาพต่ำหรือตกเกรด หรือแม้กระทั่งผลไม้ที่เริ่มเสียมาแปรรูป ความจริงแล้ว หากวัตถุดิบ ซึ่งถือว่าเป็นต้นทางการแปรรูปมีคุณภาพไม่ดี ผลลัพธ์ที่ได้ปลายทาง คือ ผลิตภัณฑ์ก็ไม่มีทางที่จะดีไปกว่าต้นทางได้! 
 กรณีของมะม่วงก็เช่นกัน ไม่ได้หมายความว่ามะม่วงทุกพันธุ์สามารถนำมาแปรรูปได้หมด บางพันธุ์อาจเหมาะที่จะนำมาดอง บางพันธุ์ใช้เฉพาะทำน้ำมะม่วง บางพันธุ์อาจเหมาะทำผลิตภัณฑ์อย่างอื่น เป็นต้น
 ดังนั้น การที่จะรู้ว่าผลิตภัณฑ์อะไรควรใช้มะม่วงแบบใด จึงต้องมีการวิจัยเพื่อหาวิธีการหรือหารูปแบบที่เหมาะสม และในกรณีที่ต้องการผลิตแบบอุตสาหกรรมใหญ่จริงๆ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์หรือมาตรฐาน เป็นเรื่องจำเป็นอย่างยิ่ง เช่นเดียวกับเมื่อใช้มะม่วงพันธุ์ใดแล้ว ก็ต้องใช้พันธุ์นั้นไป เพื่อให้คุณภาพคงที่ได้มาตรฐาน นอกจากจะเปลี่ยนไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่แทน
 งานวิจัยที่ รศ.ดร.ทิพย์วรรณา งานศักดิ์ และทีมงาน จากคณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้ศึกษาไว้ เป็นเรื่องของการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากน้ำและเนื้อมะม่วง โดยได้พยายามหาทางแปรรูปมะม่วงที่มีอยู่ในเมืองไทยให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยกันอยู่ โดยมีเป้าหมายว่าจะสร้างมูลค่าเพิ่มให้เกิดขึ้น อย่างน้อยที่สุดน่าจะก่อให้เกิดการขยายตลาดของมะม่วงได้มากกว่าเดิมได้มาก!
 ขั้นแรกก็คือ การคัดเลือกว่ามะม่วงพันธุ์ใดบ้างที่น่าจะเหมาะสมสำหรับนำมาแปรรูปได้ จึงได้มีการศึกษาคุณลักษณะและคุณสมบัติของน้ำและเนื้อมะม่วงพันธุ์ต่างๆ และได้สรุปเกณฑ์หลัก 12 ข้อที่จะบอกได้ว่ามะม่วงพันธุ์ใดบ้างที่เหมาะสม
 โดยเกณฑ์ดังกล่าว ประกอบด้วย การมีปริมาณเนื้อมาก ความเข้มของสีเหลือง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูง น้ำตาลมาก กรดมาก เยื่อใยต่ำ เบต้าแคโรทีนมาก มีสารที่ให้กลิ่นหอมระเหยมาก เนื้อเนียน เสี้ยนน้อย ที่สำคัญคือมีเนื้อที่ปลูกมาก ผลผลิตสูง และราคาเหมาะสม แต่ที่ขาดไม่ได้คือ ความนิยมหรือความชอบของผู้บริโภค!
 ในที่สุดก็ได้คำตอบว่า มะม่วงแก้ว ศก.007 โชคอนันต์ น้ำดอกไม้ น้ำดอกไม้สีทอง และมหาชนก มีศักยภาพในการใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำและเนื้อมะม่วงได้เป็นอย่างดี
 ส่วนวิธีการว่าจะนำมะม่วงดังกล่าวมาแปรรูปอย่างไร และแปรเป็นอะไรได้บ้าง คราวหน้าจะมาเล่าให้ฟังต่อครับ!

 พีระเดช ทองอำไพ