อาหารอร่อย ต้องได้เครื่องปรุงที่ดีเลิศ | คมชัดลึก

           5 ปีก่อนขึ้นเครื่องนกแอร์บินไปหาร้านอร่อยที่เมืองเชียงใหม่ ก่อนกลับขับรถเช่าไปเยี่ยม อดีตบรรณาธิการ คมชัดลึก พงษ์ศักดิ์ ศรีสด เพื่อนร่วมรุ่นที่ทำการเมือง ทุกข์สุขกันอยู่ที่รังนกกระจอก ในทำเนียบรัฐบาลตั้งแต่สมัย พล.อ.เปรม ติณสูลานนท์ นายกรัฐมนตรี 8 ปี ว่างระหว่างรอสัมภาษณ์คณะรัฐมนตรี เป็ดกับผมเพื่อนๆนักข่าว นั่งเล่นเลี๊ยบตุ่ย (หมากรุกจีน)สร้างไมตรี

 

             อยู่ๆ บก.เป็ด หายตัวไปอยู่กับครอบครัวที่เชียงใหม่ ใช้ที่ดิน 65 ตร.ว. สร้างหอพักเล็กๆหลังห้างบิ๊กซีหางดง หารายได้เลี้ยงครอบครัว มีเวลาผมรีบขึ้นเครื่องนกแอร์ไปเยี่ยม บก.เป็ด ไม่อยากเรียกว่าหอพัก ควรเป็นรีสอร์ทเล็กๆข้างแม่น้ำปิงมากกว่า เพราะมีอยู่เพียง 6 ห้อง ตกแต่งหรูหราด้วยเฟอร์นิเจอร์สวย มองเข้าไปในเมืองจะเห็นดอยสุเทพเด่นเป็นสง่า

             ด้วยห้องพัก 6 ห้อง ต้องรอนักท่องเที่ยวมาพักถึงจะได้สตางค์ ประกอบกับวิกฤติหลายรอบทำให้ห้องว่างอยู่เสมอ ในที่สุด บก.เป็ด ต้องประกาศขายหอพัก แล้วกลับกรุงเทพมาทำข่าวที่ ฐานเศรษฐกิจ วันนี้ชีวิตลงตัวหมดแล้ว ผมเพิ่งรู้ว่า บก.เป็ด กลับไปใช้ชีวิตกับครอบครัวที่บ้านสวน อ.สันกำแพง ด้วยค่าใช้จ่ายถูกๆ ชีวิตเรียบง่าย มีเงินเก็บพออยู่ได้อย่างมีความสุข
    
            แต่สิ่งที่ผมได้รับจาก บก.เป็ด คือ พาไปกินข้าวหมกไก่ในหมู่บ้านข้างๆหอพัก ข้าวหมกไก่รูปร่าง กลิ่น สี รสชาติสมัยใหม่มาก ไม่เหมือนข้าวหมกไก่สูตรพี่น้องมุสลิม แต่ใช้เครื่องปรุงหลักคือ ผงกะหรี่สูตรอังกฤษ(English Curry) ของบริษัทง่วนสูน ผู้ผลิตพริกไทยตรามือ

ปากะศิลป์ ข้าวหมกไก่ ซุปหางวัวเลิศรส 

 

                         

 

            นพกรณ์ กุลธำรงรัตน์ หนุ่มเมืองชลบุรีไปเรียนวิชาการทำอาหารที่ โรงเรียนการโรงแรมโอเรียลเต็ล แผนกอาหารไทย จบแล้วนพกรณ์ตระเวนทำงานในโรงแรมเครือโอเรียลเต็ลหลายแห่ง สุดท้ายไปอยู่ในโรงแรมดาราเทวี สันกำแพง 8 ปี และโรงแรมในออสเตรเลียอีก 2 ปี จึงกลับมาอยู่ที่บ้านป่าแดด เมืองเชียงใหม่ นำความรู้การทำอาหารไทยตามแบบฉบับโรงแรมมาทำขาย

          ปากะศิลป์ ร้านอาหารเล็กๆแต่อบอวลด้วยความอร่อย จากฝีมือการปรุงอาหารของเชฟหนุ่ม เลือกใช้ข้าวหอมมะลิจากแดนอีสาน มาผัดกับเครื่องเทศข้าวหมก ผสมผงกะหรี่ตรามือ สูตรอังกฤษ ที่ร้านอาหารจีนนิยมนำไปทำ ปูผัดผงกะหรี่ กินกันมากว่า 40 ปี กลิ่นหอมของผงกะหรี่ตรามือ ทำให้ข้าวหมกมีความหอมเพิ่มมากขึ้น สีข้าวหมกเข้มด้วยผงกะหรี่แบบฝรั่งน่ากินยิ่งนัก

          นพกรณ์ เลือกใช้ไก่สามสายพันธุ์ เนื้อสันนอกวัว เอามาต้มกับเครื่องข้าวหมกและผงกะหรี่ตรามือ ให้กลิ่น รส สี จับอยู่ในเนื้อและหนังไก่ เนื้อวัวแล่แผ่นหนาๆ จึงหอมกลิ่นเครื่องเทศข้าวหมก สีออกคล้ำแต่รสอาหารอร่อยเลิศแตกต่างจากข้าวหมกตามร้านทั่วไป กินข้าวหมกไก่ ข้าวหมกเนื้ออบร้านปากะศิลป์ จึงได้รสความอสร่อยเต็มอิ่ม ทั้งสีสรร รสชาติ และกลิ่นเต็มจมูก

 

                    

                  ข้าวหมกเนื้ออบ-ข้าวหมกไก่
           

             น้ำจิ้มข้าวหมกไก่ของนพกรณ์ ใช้ใบสะระแหน่สดบดกับรากผักชี กระเทียมน้ำตาลพริกขี้หนูเขียว ทำให้ได้รสเผ็ดหวานหอมใบสะระแหน่ ตามสูตรโบราณของชาวมุสลิม แต่เป็นเคล็ดการทำน้ำจิ้มสูตรของโอเรียลเต็ล น้ำจิ้มข้าวหมกของปากะศิลป์จึงอร่อยแปลแตกต่างจากข้าวหมกไก่ทั่วๆไป เพิ่มรสอร่อของข้าวหมกตามแบบฉบับโรงแรมชั้นสูง

        
          ซุปหางวัว นพกรณ์สั่งหางวัวอายุไม่เกิน 2 ปี เนื้อและหนังหางวัวจะมีความอ่อนนุ่มกว่าวัวอายุมาก เอามาต้มเคี่ยวกับหอมใหญ่มะเขือเทศ พริกไทยเกล็ดตรามือเกลือทะเลป่น จนได้หางวัวหั่นเป็นข้อมีความนุ่มละเอียด ตั้งแต่หนังวัวเข้าไปถึงเนื้อหางและกระดูก ผสมกับกลิ่นพริกไทยเกล็ด ใบกระวาฬ ตะไคร้ ใบมะกรูด กับเนื้อและหนังหางวัวนุ่มเป็นวุ้นอร่อยยิ่งนัก

                    
         นพกรณ์  เล่าให้ฟังว่า เครื่องเทศอาหารมุสลิมจะไปซื้อที่ร้านบอมเบย์ อยู่ในตลาดวโรสรส เมืองเชียงใหม่ ที่นี่มีเครื่องเทศนำไปทำอาหารมุสลิม อินเดีย และอาหารจีนได้ทุกชนิด ล่าสุดนพกรณ์ใช้เนื้อปลากะพงมาทำ ข้าวหมกปลากะพง ให้กลิ่นเครื่องเทศข้าวหมกและผงกะหรี่ตรามือ กลบกลิ่นคาวปลากะพงได้หมด ข้าวหมกปลากะพงปากะศิลป์จึงอร่อยกว่าข้าวหมกมุสลิมแท้ๆ

 

               
                  ข้าวหมกปลากะพง

 

          นพกรณ์ ยังใช้หางวัวที่ต้มเคี่ยวจนเปื่อยนุ่มทั้งหนังและเนื้อหาง เอามาเคี่ยวกับพริกแกงมัสมั่นใส่น้ำกะทิเข้มข้นได้ มัสมั่นหางวัว รสชาติอร่อยแปลกจากมัสมั่นไก่หรือเนื้อวัวล้วนๆ ข้าวมันไก่อบ เป็นวิธีทำข้าวมันไก่สไตล์โรงแรม ทำให้ข้าวมันมีกลิ่นหอมของขิงและกระเทียม เนื้อไก่อบต้มเคี่ยวด้วยเครื่องเทศและพริกไทย อวลอยู่ในเนื้อไก่ทุกชิ้นอร่อยมาก

              

                    

                                          แพนงเนื้อลิ้นจี่

           

              ข้าวคลุกกะปิ ตำรับโอเรียลเต็ลเชฟเอผัดข้าวสวยพันดีกับกะปิเกาะช้าง เม็ดข้าวนุ่มหอมกลิ่นกะปิแท้ กินกับหมูหวาน ไข่เจียวซอย กุ้งแห้งทอดกรอบ มะม่วงดิบหอมแดงแตงกวา ช่วยให้อร่อยตามตำรับโบราณ แกงพะแนงเนื้อลิ้นจี่สด ใช้เนื้อสันวัวต้มเคี่ยวกับเครื่องเทศ แล้วเอาไปรวนกับพริกแกงพะแนงจนเข้าเนื้อ ให้ได้น้ำแกงพะแนงขลุกขลิกหอมอร่อย

 

             

           ข้าวคลุกกะปิ ตำรับโอเรียลเต็ล

           ข้าวซอยเนื้ออบ นพกรณ์ใช้เครื่องเทศข้าวซอยเมืองเหมือน เอามาต้มกับเนื้อวัวให้นุ่ม กลิ่นเครื่องเทศข้าวซอยซึมเข้าไปในเนื้อวัว ใส่เส้นข้าวซอยนุ่มเหนียวหนึบ อร่อยกว่าข้าวซอยไก่ น้ำข้าวซอยเข้มข้นด้วยเครื่องเทศเหนือแท้ๆ เนื้อวัวเคี่ยวจนนุ่มแทบละลายบนลิ้น จึงเป็นข้าวซอยที่ชาวเชียงใหม่สั่งกินกันเยอะมาก

 

             

                                    ข้าวซอยเนื้ออบ          

    ข้าวแช่สูตรโอเรียลเต็ล เป็นข้าวแช่ตำรับชาววังที่ทำให้กินเฉพาะโรงแรมใหญ่ นพกรณ์ทำข้าวแช่ออกมาขายเฉพาะหน้าร้อนเท่านั้น ต้องรีบสั่งกินด่วนเดี๋ยวหมด ยังมีข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน ลอดล่องมะพร้าวเผาน้ำกะทิ บัวลอยชนิดต่างๆ ลอดช่องน้ำกะทิลำไยสด มะยงชิดลอยแกล้ว สละลอยแก้ว กระท้อนลอยแก้ว ข้าวเหนียวเปียกลำไย สังขยาใบเตย 

 

                   

                                        ข้าวแช่สูตรโอเรียลเต็ล

            ปากะศิลป์ จากเซ็ลทรัลแอร์พอร์ต พลาซ่า ตรงไปตามถนนเชียงใหม่-หางดง ถึงสามแยกร้าน 7-11 เลี้ยวซ้ายตรงเข้าไปอีก 100 เมตร ปากะศิลป์ อยู่ทางขวามือ โทร.081-429-4858    สำหรับลูกค้ากรุงเทพ เชฟเอจัดทำอาหารเป็นชุด แช่แข็งส่งรถทัวร์เช้าก็ได้กินทางเครื่องบินสองชั่วโมง ไปรับที่คาร์โก้ดอนเมือง ได้กินสดอร่อยเหมือนกัน โทร.08-1429-4858

 

                          

    ครัวลอยฟ้า ซุปหางวัวปากะศิลป์

    ซุปหางวัวปากะศิลป์ เชฟเอต้มเคี่ยวจนหางวัวเปื่อยนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือทะเล ความแซ่บเผ็ดเปรี้ยวอร่อย อยู่ที่น้ำจิ้มสูตรพิเศษที่ทำไว้ถ้วยใหญ่ เติมให้แซ่บเผ็ดเปรี้ยวตามใจชอบ

    เครื่องปรุง
    1.หางวัวล้างหั่นเป็นข้อชิ้นหนา                                               1  หาง
    2.อบเชย-โป๊ยกั๊ก-ลูกกระวาฬ-ใบกระวาฬตรามือ                         1  ถุง
    3.รากผักชี-กระเทียม                                                           1  ถ้วย
    4.เกลือป่น                                                                        1  ช้อนโต๊ะ
    5.มันฝรั่ง-หอมใหญ่ หั่นเป็นชิ้นหนา                                         1  จาน
    6.น้ำสะอาด                                                                       1  หม้อ
    

    วิธีทำ
    1.ใส่หางวัวเครื่องเทศรากผักชีกระเทียมเกลือป่นน้ำให้เต็มหม้อ
    2.ต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อนนาน 3 ชั่วโมงจนหางวัวเปื่อยนุ่ม
    3.ตักหางวัวแยกใส่หม้อพักไว้
    4.ใส่มันฝรั่งหอมใหญ่ลงในน้ำซุปต้มเคี่ยวอีก 40 นาทีให้นุ่ม
    5.ตักหางวัวใส่ชามเติมน้ำซุปมันฝรั่งหอมใหญ่ให้เต็มชาม
    

    น้ำจิ้มซุปหางวัว
    1.หอมแดงเจียวกรอบ                                                       1  ถ้วย
    2.พริกขี้หนูกระเทียมน้ำตาลปี๊บน้ำมะนาวน้ำปลา                       1  ถ้วย
  

    วิธีทำ
    1.โขลกพริกกระเทียมน้ำตาลน้ำมะนาวน้ำปลาเข้าด้วยกัน
    2.ตักใส่น้ำซุปหางวัวให้เผ็ดอร่อยตามใจชอบ
  

       ซุปหางวัวปากะศิลป์ แซ่บอร่อยจนติดใจ ร้านปากะศิลป์ บ้านป่าแดด เชียงใหม่ โทร.08-1429-4858