ร้านอาหาร'ขุณ'ปิ้งย่าง-หม้อไฟสายแซบ | คมชัดลึก

            อาหารไทย-อีสาน ยังคงครองความเป็นหนึ่งในใจคนไทยเสมอ เพียงแต่รูปแบบการนำเสนออาจจะแตกต่างกันออกไป คุณอาจจะเคยกินส้มตำ ลาบ น้ำตก จิ้มจุ่ม ในบรรยากาศแบบเดิมๆ ที่มีพนักงานเดินมาเสริมถึงโต๊ะ แต่ที่นี่... "ร้านอาหาร ขุณ” ใช้ “ขบวนรถไฟ” เสิร์ฟอาหาร พร้อมกับรางอาหารสไตล์ญี่ปุ่น ที่คุณสามารถหยิบอาหารมาใส่หม้อไฟ หรือปิ้งย่าง ตามชอบใจ ท่ามกลางบรรยากาศเย็นสบาย ในห้างหรูชื่อดังของกรุงเทพฯ

            “จูน” ณัฎฐิณี เที่ยงตรง และ "ตั๊ม" ปรัชญา เพ็ชร์วงศ์ สามีภรรยา วัยเท่ากัน 37 ปี ผันตัวเองจากอาชีพประจำมาเป็นเจ้าของกิจการร้านอาหารไทย-อีสาน สไตล์ปิ้งย่าง-หม้อไฟ สายแซบ ชื่อ “ขุณ” ด้วยเงินลงทุนที่สะสมระหว่างทำงานประจำ บวกกับเงินของครอบครัวดั่งเดิมที่มีอยู่แล้ว

            จูน อดีตพนักงานฝ่ายประชาสัมพันธ์โรงแรม เล่าว่า ลาออกจากงานประจำด้วยปัญหาสุขภาพ เมื่อแต่งงานกับตั๊มก็อยากมีกิจการที่เป็นของตัวเอง จึงคุยกันว่าจะทำอะไรดี เป็นจังหวะที่เรากำลังมองหาสถานที่ที่เราจะเปิดกิจการของเราเอง อีกทั้งเราคิดว่า เดอะมอลล์ เป็นห้างที่มีคนเดินมาก สามารถเปิดขายได้ตั้งแต่ 10 โมง ถึง 4 ทุ่ม มีระยะเวลาในการขายนานพอสมควร เราจึงเข้าไปดูพื้นที่ และปรึกษากับครอบครัวของเราว่า เราจะเปิดร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่างแบบไทยสไตล์อีสาน และเริ่มเปิดกิจการเมื่อวันที่ 23 มีนาคม 2557

            “ด้วยความที่จูนเคยทำงานโรงแรมมาก่อน จึงเข้าใจหลักการบริการเป็นอย่างดี จึงเน้นเรื่องอาหารและบริการเป็นหลัก เราศึกษาตลาด ศึกษาความต้องการของลูกค้าที่ชอบรับประทานอาหารอีสาน สำรวจจำนวนคนที่มาใช้บริการในเดอะมอลล์ บางกะปิ สำรวจความต้องการบริโภคอาหาร ไปชิมรสชาติตามร้านอาหารอีสานต่างๆ ศึกษาข้อมูลมามากพอสมควร เราจึงมาสรุปกันว่า อยากให้ร้านของเราแตกต่างจากการไปรับประทานอาหารอีสานตามร้านทั่วไป ที่มีพนักงานมาเสิร์ฟถึงโต๊ะ จึงดัดแปลงเป็นอาหารเสิร์ฟตามสายพานถึงโต๊ะ คิดค้นสูตรของตัวเอง ปรึกษาครอบครอบครัวถึงอนาคตของธุรกิจของเราสองคน และที่สำคัญ เราคิดว่า เรามีเงินเก็บอยู่ในธนาคาร ถ้าเก็บไว้เฉยๆ ก็จะได้แค่ดอกเบี้ย แต่ถ้าเรานำเงินมาต่อยอดทำธุรกิจ เราจะมีเงินงอกเงยขึ้น และมีธุรกิจเป็นของตัวเอง เป็นของครอบครัว เป็นความมั่นคงให้แก่ชีวิตได้ เราจึงตัดสินใจลงมือทำ ร้านขุณด้วยเงินของเราเอง โดยไม่กู้ธนาคารแม้แต่บาทเดียว” จูน เล่าอย่างภาคภูมิใจ

            ตั๊ม เล่าว่า เราสองคนชอบรับประทานอาหารอีสาน และชอบรับประทานปิ้งย่าง เลยมาคิดกันว่า อยากรวบรวมอาหารอีสานมาเสิร์ฟผ่านสายพานในสไตล์บุฟเฟ่ต์ และอาหารตามสั่ง น้ำซุปในหม้อไฟมีให้เลือก 3 ชนิด คือ จิ้มจุ่ม ต้มแซบ และต้มยำ ลูกค้าสามารถเลือกได้ 2 ชนิดในหม้อเดียวกัน และมีเตาปิ้งย่างที่มีท่อดูดควันประจำทุกโต๊ะเพื่อป้องกันควันจากการย่างอาหารรบกวนลูกค้า โดยจะเสิร์ฟอาหารตามสายพาน ให้ลูกค้าหยิบใส่หม้อต้ม หรือปิ้งย่าง ตามชอบใจ นอกจากนี้ยังมีอาหารอีสานอื่นๆ เช่น ส้มตำ ลาบ ยำ น้ำตก ซุปหน่อไม้ ไก่ทอด ตามสั่งปรุงจานต่อจาน เสิร์ฟถึงโต๊ะด้วยหัวรถไฟนำเข้าจากสหรัฐอเมริกา ใส่โปรแกรมการเสิร์ฟด้วยฝีมือคนไทยที่ดัดแปลงให้ตรงกับความต้องการ

            “ผมเห็นว่า คนไทยชอบรับประทานชาบู กับอาหารปิ้งย่าง เราจึงทำให้เป็นร้านชาบูที่ผมเรียกว่า หม้อไฟ และปิ้งย่าง สไตล์ไทยๆ สูตรอาหารต่างๆ คิดค้นขึ้นเอง เน้นรสชาติอีสานดั้งเดิม โดยเฉพาะน้ำซุป และน้ำจิ้มต่างๆ ที่เป็นสูตรเฉพาะของเรา คิดกันเอง ทำกันเอง อาหารที่เสิร์ฟบนราง จะมีทั้งเนื้อ หมู ไก่ อาหารทะเล กุ้งแม่น้ำ และอาหารรับประทานประกอบอื่นๆ ส่วนผักต่างๆ ก็เป็นผักสดๆ ให้ลูกค้าเลือกหยิบมาปิ้งย่าง หรือจะต้มในหม้อไฟ ที่พิเศษและแตกต่างจากที่อื่นคือ เราเสิร์ฟขนมหวานแบบไทยๆ บนรางด้วย เช่น ขนมถ้วย ขนมกล้วย ขนมฟักทอง ขนมข้าวโพด เป็นต้น เผื่อลูกค้ารับประทานอาหารเผ็ด แล้วอยากรับประทานขนมหวานตัดความเผ็ดระหว่างมื้อ ก็สามารถหยิบลงมารับประทานได้ทันที” ตั๊ม กล่าว

            ตั๊ม เล่าอีกว่า ช่วงเปิดร้านใหม่ๆ เราขายอาหารตามจาน แต่ด้วยความที่ห้างมีการปรับเปลี่ยนร้านอาหาร และเพิ่มจำนวนร้านอาหารมากขึ้น มีคู่แข่งมากขึ้น เราจะอยู่นิ่งๆ ไม่ได้แล้ว ต้องหากลยุทธ์ใหม่ๆ มาปรับใช้ เราจึงเปลี่ยนเป็นอาหารอีสานสายแซบสไตล์บุฟเฟ่ต์ เสิร์ฟบนรางเช่นเดิม แต่ลูกค้ามีอิสระในการรับประทานมากขึ้น ภายใต้ระยะเวลา 1 ชั่วโมงครึ่ง สามารถรับประทานอาหารได้หลากหลายกว่าเดิม และไม่ต้องลุ้นว่า มื้อนี้จะต้องจ่ายค่าอาหารเท่าไหร่ เพราะมีราคาบุฟเฟ่ต์ที่แน่นอน และมีให้เลือก 2 แบบ คือ แบบพรีเมียม กับ สแตนดาร์ด ในราคาที่จับต้องได้

            ด้วยสภาพการแข่งขันทางการตลาดที่เข้มข้น อีกทั้งในห้างสรรพสินค้ามีร้านอาหารมากมาย ทุกสไตล์ ผู้บริโภคมีทางเลือก อีกทั้งสภาพเศรษฐกิจขาลง ทำให้จูนและตั้มต้องปรับตัว หาวิธีประชาสัมพันธ์ร้านให้เป็นรู้จักอย่างกว้างขวาง สิ่งแรกที่ทั้งสองนึกถึงคือ “โซเชียลมีเดีย” แม้จะมีเฟซบุ๊กของร้านเอง แต่ยังไม่เพียงพอกับการประชาสัมพันธ์ในปัจจุบัน ทั้งสองจึงต้องหาช่องทางอื่นๆ ด้วย เช่น ไปฝากร้านในเว็บไซต์ “วงใน” เว็บแนะนำร้านอาหาร หรือเข้าไปแนะนำร้านในบล็อกของบล็อกเกอร์อาหารต่างๆ หรือเชิญนักชิม เช่น มิสเตอร์บุฟเฟ่ต์ มาชิมที่ร้านเพื่อกลับไปช่วยเขียนโปรโมทร้าน

            จูน เล่าอีกว่า แค่นั้นยังไม่พอ เธอเห็นพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เดินผ่านร้าน ส่วนใหญ่จะเดินเล่นโทรศัพท์มือถือ คิดว่าจะทำอย่างไร ร้าน “ขุณ” จะเข้าไปอยู่ในมือถือของผู้บริโภคได้ จึงไปเรียน “การตลาดทางอินเทอร์เน็ต” และเน้นทำการตลาดออนไลน์มากขึ้น ส่งผลให้ยอดขายเพิ่มขึ้นทันตาเห็น โดยเฉพาะวันเสาร์อาทิตย์ ที่บางอาทิตย์มียอดคิวหน้าร้านถึง 90 คิวต่อวัน

            ก่อนหน้านี้ จูนและตั๊มมีกิจการร้านขายเสื้อผ้าสไตล์วินเทจ 2 สาขา ที่สยามสแควร์ และเทอร์มินอล 21 ทำควบคู่กับร้านอาหารมาได้ประมาณปีกว่าๆ แต่ด้วยความที่อยากทุ่มเทให้ร้านอาหาร “ขุณ” ที่กิจการเริ่มดีขึ้นเรื่อยๆ จึงตัดสินใจปิดกิจการร้านเสื้อผ้าลงเมื่อปลายปีที่ผ่านมา เพื่อมาทุ่มเทให้ร้านอาหาร “ขุณ” อย่างเต็มที่

            การบริหารงานในร้าน จูนกับตั้มลงไปดูแลอย่างใกล้ชิดด้วยตัวเอง โดยแบ่งหน้าที่กัน จูนจะดูแลหน้าร้าน ด้านบริการ การเงิน และการทำประชาสัมพันธ์ร้าน ซึ่งเป็นความถนัดเฉพาะตัวของจูน ส่วนตั้มจะดูแลความเรียบร้อยภายในครัว เลือกสรรอาหารที่มีคุณภาพ สดใหม่ทุกวัน ควบคุมรสชาติอาหารให้ได้มาตรฐาน ดูแลด้านความสะอาด อีกทั้งตั้มเคยเรียนทำอาหารมาก่อน ทำให้มีความรู้เรื่องอาหารมาก่อน

            สิ่งสำคัญที่เป็นกำลังใจให้แก่ตูนและตั้มเดินหน้าตามหาฝันคือ "ครอบครัว” ซึ่งกำลังใจจากทั้งสองครอบครัวทำให้จูนและตั้มพร้อมที่จะบริหารร้านอาหาร “ขุณ” ให้เติบโตต่อไป และต่อยอดเป็นระบบ “แฟรนไชส์” ในอนาคตอันใกล้นี้

            จูนเล่าว่า เมื่อเร็วๆ นี้ มีลูกค้าที่พบร้านอาหาร “ขุณ” ในเฟศบุ๊ก ตัดสินใจเดินทางมาจาก จ.ภูเก็ต เพื่อมารับประทานอาหารของเรา และสอบถามว่า ขายแฟรนไชส์ด้วยไหม อยากจะไปเปิดที่ จ.ภูเก็ต เพราะชอบรสชาติอาหาร ชอบสไตล์การจัดร้าน ชอบบริการที่ไม่เหมือนใคร ทำให้เราหันมามองตัวเองว่า เราพร้อมหรือยัง

            จูนกับตั้มคุยกันเสมอว่า เราจะต่อยอดอะไรจากร้านขุณ อย่างแรกที่เริ่มทำแล้วคือ ขนมหวาน เรารับจัดอาหารว่างเสิร์ฟในงานต่างๆ หรือการประชุมต่างๆ ต่อด้วยน้ำจิ้มสูตรเฉพาะของร้านขุณ ที่ได้รับเสียงตอบรับเป็นอย่างดีมาก ส่วนเรื่องขายแฟรนไชส์ เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่เราตั้งใจจะทำในอนาคต แต่ลูกค้ารายนี้มาเร็วกว่าที่เราคิด แต่ถือเป็นการสร้างความมั่นใจให้เราว่า เรามาถูกทางแล้ว

            “เราสองคนตั้งใจแน่วแน่ว่า เราจะทำทุกวันให้ดีที่สุด ให้สิ่งดีๆ กับลูกค้า เน้นความซื่อสัตย์ จริงใจ ให้การบริการลูกค้าเสมือนญาติ เราเชื่อว่า ลูกค้าคงจะเห็นถึงความมุ่งมั่นตั้งใจของเรา และกลับมานับ 2 3 4 ต่อไปเรื่อยๆ กับพวกเรา”

            ชื่อร้าน “ขุณ” มาจากที่ตั้มชอบรับประทานเนื้อโคขุน แต่อยากให้มีความแตกต่าง จึงเลือกใช้ “ณ” แทน “น” และจดลิขสิทธิ์ไว้แล้ว แต่แรกๆ มีผลกระทบกับการตัดสินใจเข้ามารับประทานอาหารของลูกค้า เพราะคิดว่า ร้านเรามีแต่ “เนื้อ” จนต้องมีการปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์หน้าร้าน และแจ้งลูกค้าว่า ร้านเรามีบริการทั้งเนื้อโคจากออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ หมูคูโรบูตะ ไก่ หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ แซลมอน และอื่นๆ ซึ่งถ้าคนที่ไม่กินเนื้อโค ก็เข้ามารับประทานได้ เพราะเราจะแยกการบริการอย่างชัดเจน หรือถ้าลูกค้าเป็นมุสลิม เราก็มีน้ำซุปที่ต้มจากกระดูกไก่ล้วนๆ ไว้บริการ เพื่อความสบายใจและความพึงพอใจของลูกค้า

            ร้านอาหารไทยอีสาน “ขุณ” ปิ้งย่าง-หม้อไฟ สายแซบ เปิดบริการอยู่ที่ชั้น 3 เดอะมอลล์ บางกะปิ เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00-22.00 น.(ตามเวลาห้าง) หรือติดตามร้านได้ที่เฟซบุ๊ก khunthemallbangkapi หรือสอบถามได้ที่ 09-6395-4495