ค้นคว้าหา‘กลิ่นจรุงใจ’ใต้ทะเลลึก | คมชัดลึก

 

      มนุษย์เราใช้ชีวิตในโลกของสิ่งเร้าประสาทหลากหลายชนิด ทั้งแสง สัมผัส เสียง และกลิ่น ซึ่งสิ่งเหล่านี้ประกอบกันเป็นสัมผัสและการรับรู้ให้สมองตีความก่อนที่จะจัดเก็บไว้ในหน่วยความจำเพื่อมีปฏิกิริยาตอบโต้ต่อสัมผัสเช่นเดียวกันนี้เมื่อได้พบกับสิ่งเร้าในรูปแบบเดียวกันนี้อีกครั้ง

 

      ในการใช้ชีวิตประจำวันนั้น “กลิ่น” มีผลต่อเราเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นจรุงใจ หรือกลิ่นที่สัมผัสแล้วต้องเบือนหน้าหนีร้อง “ยี้” ตามมา และกลิ่นเหล่านี้ก็มีคุณค่าทางการค้า เมื่อนำมาประกอบเป็นผลิตภัณฑ์หลากชนิดตั้งแต่เครื่องสำอาง จนถึงอาหาร

 

      กลิ่น เป็นหนึ่งในสิ่งเร้าที่สำคัญต่อฆานประสาทของมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นอาหาร ที่จะมาคู่กับสัมผัสในด้านรสชาติ ทำให้ผู้ผลิตอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านแผงลอยจนถึงโรงงานอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ให้ความสำคัญกับเรื่องกลิ่นไม่แพ้รสชาติกันเลยทีเดียว เพราะยิ่งมีกลิ่นที่เย้ายวนชวนรับประทาน อาหารที่วางอยู่ข้างหน้านั้นก็ยิ่งอร่อยขึ้นตามไปด้วย

 

 

      นักวิทยาศาสตร์ถึงกับจัดทำฐานข้อมูลกลิ่นชนิดต่างๆ ไว้ใช้อ้างอิง มีการจัดแบ่งหมวดหมู่ไว้ชัดเจนว่ากลิ่นชนิดนี้มาจากแหล่งใด ไม่ว่าจะเป็นพืช สัตว์ หรือการสังเคราะห์สารเคมีเพื่อสร้างกลิ่นขึ้นมา แต่กระนั้นก็ตามนักวิทยาศาสตร์ในวงการอุตสาหกรรมก็เผชิญกับขีดจำกัดที่หลีกเลี่ยงไม่ได้นั่นคือ การสกัดกลิ่นจากพืชนั้นทำได้อย่างจำกัดเพราะมีพืชไม่มากเพียงพอที่จะให้กลิ่นที่ต้องการได้

 

      ดังนั้นอุตสาหกรรมจึงต้องอาศัยการสังเคราะห์กลิ่นขึ้นมา และโยนภาระต้นทุนการวิจัย การสังเคราะห์กลิ่นนั้นไปให้ผู้บริโภค ทำให้ราคาผลิตภัณฑ์นั้นสูงขึ้นโดยใช่ที่ แต่ทุกวันนี้นักวิิทยาศาสตร์ก็หาทางออกจนได้ โดยอาศัยศาสตร์ที่เรียกว่า “ชีวสังเคราะห์” (Biosynthesis) ที่อาศัยสิ่งมีชีวิิตช่วยสังเคราะห์สิ่งที่ต้องการออกมา ซึ่งในกรณีนี้คือกลิ่น

 

 

      ในขั้นแรกนักวิทยาศาตร์ต้องรู้จักเสียก่อนว่ากลิ่นที่ได้มาจากพืชที่ต้องการนั้นประกอบไปด้วยสารเคมีชนิดใดบ้าง ก่อนที่จะค้นหาสิ่งมีชีวิตที่เป็นตัวสังเคราะห์สารเคมีที่เป็นส่วนประกอบของกลิ่นเหล่านั้นออกมา

 

      ช่วงเวลานี้นักวิทยาศาสตร์มองไปที่แบคทีเรียที่มีความสามารถในการสังเคราะห์กลิ่นจรุงใจออกมา โดยจะมีขั้นตอนการทำงานน้อยและซับซ้อนน้อยกว่าการสกัดหรือสังเคราะห์กลิ่นจากพืช

 

      เพียงปัญหาสำคัญคือแบคทีเรียที่ใช้ในการผลิตกลิ่นเหล่านี้เพาะเลี้ยงได้ยากในห้องปฏิบัติการ ทำให้ต้องนำมาจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติกันโดยตรง ก่อนที่จะนำมาผ่านกระบวนการตัดแต่งพันธุกรรมกันนิดหน่อยเพื่อเปลี่ยนให้แบคทีเรียเหล่านั้นเป็นโรงงานผลิตกลิ่นที่ต้องการ

 

 

      ทีมนักวิทยาศาสตร์มองไปที่แบคทีเรียที่จมอยู่ที่ก้นทะเลเหลือง ซึ่งคั่นระหว่างแผ่นดินใหญ่จีนกับคาบสมุทรเกาหลี มีการนำแบคทีเรียตัวอย่างขึ้นมาจากก้นทะเลเพื่อตรวจสอบดีเอ็นเแล้ว และศึกษาเพื่อทำการโคลนสำหรับการขยายจำนวนแบคทีเรียที่นำขึ้นมาจากก้นทะเลลึกมีชื่อสายพันธุ์ว่า Escherichia coli โดยนักวิทยาศาสตร์พบว่าแบคทีเรียกลุ่ม EST4 ของสายพันธุ์นี้มีประสิทธิภาพในการผลิตกลิ่นอบเชย กุหลาบ ตะไคร้ และกล้วย จากการสังเคราะห์เอนไซม์ไลโปไลติคภายในตัวมัน

 

      แม้การสร้างกลิ่นด้วยแบคทีเรียจะไม่ได้เป็นศาสตร์ใหม่ เพราะตั้งแต่โบราณกาล มีการใช้แบคทีเรียช่วยในการทำอาหารเช่น เนยแข็ง ไวน์ ที่ให้รสชาติและให้กลิ่นจรุงใจชวนรับประทาน แต่เมื่ออุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันมีความต้องการสิ่งใหม่ๆ การค้นหาแหล่งผลิตกลิ่นชนิดที่หลากหลายจึงเป็นเรื่องที่จำเป็น