ธุรกิจกาแฟ(สด)ของวิศวกร | คมชัดลึก

           เคยถามตัวเองบ้างไหมว่า ทุกวันนี้เราทำงานเพื่ออะไร เป้าหมายหลักของชีวิตอยู่ตรงไหน?

           ถ้าไม่ใช่เพราะบิดาเสียชีวิตกะทันหัน อาคม สุวัณกีฏะ หรือ “คุณกี้” อาจยังเป็นวิศวกรหนุ่มที่ทำงานประจำอยู่ในกรุงเทพฯ แทนที่จะเป็นเจ้าของร้าน “โก๋กาแฟ” แห่งเมืองลำปาง

           อาคมบอกว่า เขาเป็นคนลำปาง มาเรียนกรุงเทพฯ ตั้งแต่เด็ก กระทั่งจบปริญญาตรี คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง พอเรียนจบก็ทำงาน ไม่มีโอกาสได้กลับบ้าน พออายุ 20 ปลายๆ เรียนต่อปริญญาโท ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

           ระหว่างเรียนปริญญาโท ทำร้านขายนมสดในมหาวิทยาลัย แป๊บเดียวก็ขายได้ เพราะเพื่อนมาซื้อ ขายนม ขนมปังปิ้ง ทำสาขาสองกิจการก็ไปได้ดี มีรายได้วันละ 3,000 บาท (300 แก้ว/วัน/สาขา) นึกอยากขายกาแฟสดบ้าง เราเริ่มเห็นในโลตัส ซีคอนสแควร์ ลองซื้อเป็นถุงมาชงเองที่บ้าน คิดว่ากาแฟสดเป็นวัฒนธรรมน่าจะอยู่ได้นานกว่าร้านขายนม จึงคิดตั้งร้านกาแฟ

           ทว่า เมื่อบิดาเสียชีวิต จึงได้คิดว่าอยากกลับบ้านแล้ว

           “เราอยู่ที่นั่นนานๆ ตั้งแต่เด็ก บางคนทำงานวิศวะ อาจนึกอยากไปเมืองนอก ไปไกลๆ บางท่านนึกว่ารวย มีตังค์ก่อนค่อยว่ากัน ขอเอาความสำเร็จก่อน แต่คุณพ่อไม่รอเรา กลับมาอยู่บ้านดีกว่า เอาบ้านเป็นตัวตั้ง อาชีพการงานมาคิดทีหลัง ตั้งโจทย์ว่า มีอะไรบ้าง ผมมีเงินสด 1 แสนบาท ทำอะไรได้บ้าง ก็เอาโปรเจกท์ร้านกาแฟมาทำที่นี่”

           เริ่มทำร้านกาแฟเป็นแบบดีลิเวอรี่ คือบริการส่งกาแฟถึงที่ ใช้โมเดลจากกรุงเทพฯ ปรากฏว่าไม่ตอบโจทย์คนลำปาง เขาออกจากที่ทำงานมาแป๊บเดียวก็ถึงร้านแล้ว ผลก็คือสามปีแรกขาดทุน

           ส่วนภรรยา ธุมาวดี หรือคุณปุ๊ก เรียนจบปริญญาโทด้านวิศวะเคมี จากสถาบันเดียวกัน เดิมทำงานโรงกลั่นน้ำมัน หลังแต่งงานก็ลาออกและย้ายมาอยู่ลำปาง ช่วงแรกทดลองเป็นอาจารย์สอนวิชาเคมีที่สถาบันการศึกษาแห่งหนึ่ง ปรากฏว่าไม่ใช่แนว จึงหันหลังให้งานสอน และมาช่วยทำร้านกาแฟ

           แต่ร้านยังขาดทุน จะแก้ปัญหาธุรกิจอย่างไร?

           เราลงโฆษณาตั้งเยอะ ไม่เห็นมีคนตอบรับ มาชิมแล้วก็ไป หลังใคร่ครวญแล้วคิดว่าปัญหาอยู่ที่กาแฟ ซึ่งเป็นปัจจัยหลัก (core product) เนื่องจากซื้อเมล็ดกาแฟจากโรงคั่วใหญ่ ถ้าเมล็ดกาแฟไม่สด มันจะเสื่อม กลิ่นไม่ดี รสชาติเสีย ดื่มแล้วมวนท้อง

           “เราเอาตัวนี้เป็นโจทย์ โดยคั่วกาแฟทุกอาทิตย์ ใช้แบ็กกราวนด์ว่าแฟนเป็นวิศวะเคมี ผมวิศวะพลังงาน กลายเป็นว่าหลังจากคั่วกาแฟเอง ยอดขายดีขึ้น ช่วยชีวิตร้านเรา...ปีนี้เป็นที่ 9 ของโรงคั่ว และเป็นปี 12 ของโก๋กาแฟ เราเพิ่งสร้างอาคารใหม่และเปิดใช้เดือนสิงหาคม 2558”

           ร้าน “โก๋กาแฟ” ตั้งอยู่ในตัวเมืองลำปาง ส่วนโรงคั่วกาแฟอยู่ห่างจากร้าน 2 กม. ที่นี่มีการคั่วกาแฟทุกสัปดาห์ เปิดให้บุคคลภายนอกเข้าชม

           การคั่วกาแฟสิ่งประกอบสำคัญคือ เครื่องคั่วกาแฟ ที่ร้านมีสองตัว ตัวแรก-คั่วได้ครั้งละ 12 กก. เป็นตัวหลักของเรา หลังทำมาหลายปีพบว่าบางครั้งเราต้องคั่วในปริมาณเล็กลง เพื่อให้ได้คุณภาพใกล้เคียงกัน จึงซื้อเครื่องคั่วกาแฟตัวที่สอง-เป็นเครื่องขนาดเล็ก คั่วได้ครั้งละ 5 กก. ใช้สำหรับคั่วกาแฟพิเศษ ทดสอบ หรือตามออเดอร์

           พอเจอแหล่งผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพดี เราก็คั่วและชิม หากรสชาติดีก็ตัดสินใจซื้อ

           ปัจจุบันทางร้านซื้อเมล็ดกาแฟจากสองแหล่งคือ ดอยช้าง และ อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่ เพราะพิสูจน์แล้วว่าคุณภาพดี

           “ต้นกาแฟที่แม่แจ่มปลูกในป่า อยู่ใต้ต้นไม้ใหญ่ ไม่โดนแดดมาก สะสมสารอาหารนานทำให้สุกช้า เผอิญเรามีพื้นฐานเคมี และคอนเนกชั่น คั่วเสร็จให้เพื่อนดูในแล็บ เพื่อประกอบการวิจัยของเรา อาทิ ความแตกต่างระหว่างรูปแบบการคั่วแบบต่างๆ ระดับอุณหภูมิที่เท่าไรจึงเกิดปฏิกิริยา จะเอาตัวเลขอะไร 220 หรือ 218 องศาเซลเซียส คือกาแฟออกมาคนละคาแรกเตอร์ การคั่วกาแฟไม่ได้มีสูตรอะไร แต่ขึ้นกับเทคนิค เราทำเป็นงานวิจัยเล็กๆ” อาคม อธิบายพร้อมฉายสไลด์ประกอบ

           เราทำแล้วชิม ปรับแก้ ถ้ายังไม่ได้รสชาติที่ต้องการก็ปรับใหม่ ซึ่งที่สุดจะไปถึงจุดที่ต้องการ หน้าที่คือต้องรู้ให้แม่น

           คำว่า คุณภาพ ไม่ใช่แค่คาแรกเตอร์ แต่หมายถึง ต้องไม่มีในสิ่งที่ไม่ควรมีในกาแฟ เช่น กลิ่นหืน กลิ่นหมักเปรี้ยว กลิ่นยา (เพราะเมล็ดโดนรากินมาเยอะๆ เวลาคั่วจะได้กลิ่น)

           ทั้งหมดนี้เขาลองผิดลองถูก เรียนรู้ด้วยตนเอง

           ในเว็บไซต์ www.preda-roastinghouse.com เขาเขียนอธิบายสรุปได้ว่า ในการคั่วแต่ละครั้งจะให้ทีมงานชิมและให้คะแนน และผลจากคะแนนทำให้ได้รูปแบบการคั่วที่ดีขึ้นเรื่อยๆ หลักๆ ที่ต้องดูคือ เวลา อุณหภูมิ และแรงดันแก๊ส จึงนำมาใช้เป็นค่าควบคุม เขาตั้งชื่อวิธีนี้ว่า BPA ย่อมาจาก Best Profile Approach หมายถึง เดินหน้าเข้าหาโปรไฟล์การคั่วที่ดีที่สุด

           ด้วยวิธีการเช่นนี้ทำให้การคั่วกาแฟง่ายขึ้น แม่นยำขึ้น

           ฟังกรรมวิธีในการคั่วกาแฟของโก๋กาแฟแล้ว บอกตามตรงว่า รู้สึกทึ่ง และอึ้งมากกว่าเมื่อเขาบอกว่า

           “ผมมองว่า การทำกาแฟคือ สื่อนำความสุขให้คน ในมุมกลับ ถ้าจะคั่วกาแฟให้ดี สิ่งที่ต้องการมากสุดคือ ความเป็นหนึ่งเดียวกับเครื่องคั่ว เมล็ดกาแฟ ฟังเสียงเมล็ดกาแฟแตกตัว ต้องมีสมาธิเพื่อทำกาแฟให้ดี นั่นเป็นการพัฒนาตัวเองโดยปริยาย เหมือนคนชงกาแฟดริป (drip) คนชงต้องใจนิ่งพอ เพื่อให้กาแฟออกมาดี"

           “รู้สึกว่าเติบโตขึ้น ใจเราค่อยๆ พัฒนาขึ้นตามการทำงาน คิดว่างานเป็นตัวเสริมให้ชีวิตดีขึ้น ..สมัยก่อนทำงานแล้วขัดแย้งกับตัวงาน ไม่ใช่ตัวเรา เช่น ครั้งหนึ่งทำงานไซต์ก่อสร้าง ทุกเช้าต้องทะเลาะกับฝ่ายต่างๆ ที่หน้างาน เนื่องจากการทำงานในตึกหนึ่งๆ มีหลายบริษัทเข้ามารับงาน ก็โบ้ยความรับผิดชอบกัน ผมรู้สึกว่ามันไม่ใช่”

           ถามว่าขายกาแฟคั่วทางอินเทอร์เน็ต ที่ให้ลูกค้าพรีออเดอร์ เป็นรายได้หลัก หรือกิมมิค? อาคมตอบว่า

           “เราให้ความสำคัญแต่ละบุคคลจริงๆ ได้ของถูกใจ ตรงใจ พูดกันง่ายกว่า คนที่กังวลเรื่องคุณภาพกาแฟคือคนคั่ว กับคนกิน เหมือนลูกค้ารายคนมากินหน้าร้าน หลายแห่งมีปัจจัยด้านราคา หากซื้อครั้งละมากๆ ต้องสต็อกกาแฟเยอะ เม็ดกาแฟจะเก่าเพราะปล่อยช้า ผลกลับไปที่แก้วกาแฟ แต่คนกินแฮปปี้อย่างนี้มากกว่า ซื้อคราวละน้อยๆ แต่ได้ของสดใหม่ตลอด เราขายตรงตัวต่อตัว จัดส่งให้ทางไปรษณีย์”

           กาแฟคั่วสดแบรนด์ “ปรีดา” บรรจุใส่ถุงขนาด 250 และ 500 กรัม มีหลายประเภท อาทิ เฟรนซ์ โรสต์, ซิตี้ โรสต์, เวียนนา โรสต์, ดาร์ค เบลนด์ เป็นต้น ราคาประมาณ 160-320 บาทต่อถุง (ค่าจัดส่งต่างหาก)

           “เฉพาะกลุ่มที่สั่งซื้อทางไปรษณีย์มีลูกค้าประจำ 200-300 คน ตลาดนี้เริ่มขยายตัว เฉลี่ยสั่งเดือนละครั้ง บางคนจริงจัง สั่งสองอาทิตย์ต่อครั้ง”

           คนทำงานออฟฟิศในลำปาง บ้างก็รวมเงินกันซื้อเครื่องชงแล้วซื้อกาแฟสดไปชงเอง

           ส่วนที่ร้านโก๋กาแฟ ซึ่งเปิดมา 12 ปีแล้ว ลูกค้าเป็นคนในท้องถิ่น ยอดขายวันละ 200-300 แก้ว (แก้วละ 45-50 บาท)

           “เราคิดว่ามาถูกทาง และชอบแบบนี้มากกว่า ตอนตั้งใหม่ๆ เสนอขายกาแฟตามร้านกาแฟ ผมเหนื่อย ที่ต้องคอนวินซ์ลูกค้า เราไม่ใช่เซลส์ ตอนนี้ธุรกิจอยู่ได้ ไม่ถึงกับรวย เราไม่ได้ฟุ่มเฟือยอะไร คนที่สั่งซื้อทางอินเทอร์เน็ตมาจากยะลาก็มี แต่เยอะสุดคือคนกรุงเทพฯ เขาบอกต่อๆ กัน เราไม่ได้โฆษณาอะไร มีแค่เว็บไซต์และเขียนบทความในเว็บไซต์ ก็ค่อยๆ กระจายไป”

           สรุปว่ามาถูกทาง?

           “ใช่ อยู่มาสิบกว่าปีไปตามนั้น (หัวเราะ) ผมเริ่มฟิน อยู่ตัวแล้ว ไม่ใช่การทำยอด ก็ไปตามวิถีของงานที่ควรเป็น เช่น เขียนหนังสือ ทำวิจัย เช่น คนทำไร่กาแฟยังไม่รู้ว่าเมล็ดกาแฟที่ปลูกดีหรือยัง ควรขายราคาเท่าไร หากมีห้องแล็บ จะช่วยตอบโจทย์เขาด้วย เราเองจะได้ประโยชน์จากการที่มีคนส่งกาแฟมาให้เทสต์ ซึ่งเร็วๆ นี้จะทำห้องแล็บขึ้นมา”

           ฟังมาถึงตอนนี้ไม่แปลกใจในความเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ แค่สงสัยว่าแล้วความรู้ด้านวิศวะที่เรียนมาได้ใช้บ้างไหม? คุณกี้ตอบว่า

           “ใช้สิ ใช้เยอะเลย งานตรงนี้ใช้พื้นฐานความรู้ ถ้าเป็นเคมีก็ปรึกษากัน ภรรยาจบวิศวะเคมี จะปรับจูนเครื่องอย่างไร ขั้นตอนการคั่วเป็นการส่งพลังงานเข้าไปในเมล็ดกาแฟ จะส่งแบบไหน แรงหรือเบา งานพวกนี้ใช้ความรู้ทางวิศวะเต็มๆ เลย”

           สนใจชมหรือชิมกาแฟสดที่ผ่านการคั่วของวิศวกร (พลังงานบวกเคมี) ดูรายละเอียดได้ที่ www.preda-roastinghouse.com