Grill Chill Barเอาใจรากหญ้าเสิร์ฟ‘ซีฟู้ดขั้นเทพ’ | คมชัดลึก

             หากจะหาร้านปิ้งย่างรับประทานสักร้าน เดี๋ยวนี้หาง่าย เพราะเกิดขึ้นราวกับดอกเห็ด แต่มีอยู่ร้านหนึ่งที่หลายอย่างไม่เหมือนใคร เป็นร้านที่เอา อาหารเหลา มาปิ้งย่าง ขายแบบ ฟู้ด ทรัค หรือรถครัวเคลื่อนที่ ชื่อว่า Grill Chill Bar (กริลล์ ชิลล์ บาร์) หรือ กริว ชิว บาร์ ตามป้ายร้าน ตั้งอยู่บริเวณริมถนนรัตนาธิเบศร์ ฝั่งตรงข้ามห้างเซ็นทรัลรัตนาธิเบศร์

             เหตุที่เลือกเขียนถึง ไม่ใช่เพื่อการโปรโมท แต่สนใจเรื่อง “วิธีการต่อสู้” รวมถึง “กลยุทธ์” ของร้านนี้ ที่ขายซีฟู้ดหลากหลาย ซึ่งรวมบางชนิดที่จะหารับประทานได้ในโรงแรม ภัตตาคาร และร้านอาหารใหญ่ๆ อาทิ กุ้งมังกร, ปลาแซลมอน, กั้งกระดาน, ปูนิ่ม, ปูอลาสกา ปูชื่อดังของโลก ที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติและขนาด รวมถึงหอยหลายชนิด เช่น หอยนางรม ที่ตัวโตเกินพอดีคำ โดยขายราคาที่คนทั่วไปจับต้องได้

             Grill Chill Bar เอาซีฟู้ดที่หลายคนมองว่าเป็นอาหารเหลา เอามาขายริมถนน ขายราคาย่อมเยา ทำแบบนี้แล้วจะมีกำไรหรือ? ...คนที่ตอบได้ดีคือ คุณสันต์ หรือ ภาสันต์ อิทธิกุล ชายเจ้าของร้านวัย 41 ปี ปริญญาตรี ม.นอร์ท เท็กซัส สหรัฐอเมริกา ที่เคยดูแลงานขายและการตลาดระหว่างประเทศให้แก่บริษัทชั้นนำทั้งของประเทศไทยและต่างประเทศมาแล้ว

             คุณสันต์ เล่าว่า จุดเริ่มต้นมาจากการชอบรับประทาน ที่ตระเวนรับประทานไปเรื่อยๆ ระหว่างที่ไปเรียนและคุยงานเมืองนอก กระทั่งมาได้แรงบันดาลใจจาก ฟู้ด ทรัค ที่ขายซีฟู้ดในซอยอารีย์สัมพันธ์ กรุงเทพฯ และตัดสินใจเปิดขึ้นบ้าง ทำให้ Grill Chill Bar เป็น ฟู้ด ทรัค เจ้าแรกในย่านรัตนาธิเบศร์ เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 18.00-24.00 น. หยุดทุกวันจันทร์ เป็นรถขายอาหารที่เน้นบรรยากาศสบายๆ ด้วยโทนสีเหลือง

             “จากการที่ผมไปกินซีฟู้ดในร้านแห่งหนึ่ง ซึ่งเขาให้จำนวนจำกัด ผมคิดว่าผมทำให้ลูกค้าได้มากกว่านั้น เพราะดั้งเดิมคุณแม่ของผมเป็นคนระนอง อาก๋ง อาม่า คุณตา คุณยาย และคุณน้า ก็ทำธุรกิจด้านอาหารทะเลมาตลอด จึงรู้ถึงแหล่งที่จะจัดหาอาหารทะเลสดๆ ให้ลูกค้าในราคาที่น่าพอใจ นอกจากนี้ก็มีน้ำจิ้มรสเด็ด ซึ่งได้สูตรมาจากคุณแม่ จึงเชื่อว่าลูกค้าจะให้การยอมรับ และตัดสินใจเปิดร้านในที่สุด”

             หลังจากเปิดร้านช่วงกลางปีที่ผ่านมา ทุกอย่างไม่ได้สวยงามอย่างที่วาดฝันเอาไว้ ช่วงแรกๆ ไม่ได้รับความสนใจเท่าที่ควร ด้วยทำเลที่ตั้งที่หากไม่สังเกตก็จะไม่เห็นป้ายบอกชื่อร้านที่มีข้อจำกัด จึงอาศัยช่องทางการสื่อสารบนโลกออนไลน์ ผ่านเฟซบุ๊ก Grill Chill Bar (www.facebook.com/grillchillbar) การโพสต์และแชร์ของลูกค้า พร้อมระบุเบอร์โทรศัพท์ให้สอบถามเส้นทางมาร้านได้ตลอด 08-1849-5383 รวมถึงการบอกต่อ ทำให้จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้น และที่สำคัญมีลูกค้ากลับมารับประทานซ้ำ จึงทำให้คุณสันต์และทีมงานมีกำลังใจที่จะเดินหน้าต่อ เพราะการกลับมาของลูกค้าสะท้อนได้ว่า อาหารเข้าขั้นใช้ได้

             คุณสันต์ เล่าว่า ช่วงแรกๆ ขายแต่ปิ้งย่าง แม้แต่กุ้งมังกรก็ปิ้ง แต่ต่อมาได้ “เพิ่มเมนูอาหารให้หลากหลาย” เพื่อช่วยเรียกลูกค้าเข้าร้าน โดยเมนูบางอย่างก็มาจากการที่ลูกค้าแนะนำ เช่น น่าจะมีน้ำซุป จะได้รับประทานคล่องคอขึ้น น่าจะมีข้าวผัดให้เด็กๆ ซึ่งในที่สุดก็ได้ข้าวผัดสูตรของร้านเอง เป็น ข้าวผัด Grill Chill Bar อีกทั้งยังได้เพิ่มเมนู ต้มยำทะเลหม้อไฟ, ผัดเหลียงผัดไข่วุ้นเส้น, เส้นหมี่ผัดพริกเหลืองหอยเชลล์, ปลาแซลมอนยำมะม่วง เป็นต้น

             ขณะที่กุ้งมังกรนั้น ทางร้านนำเนื้อมาทำซาซิมิ แล้วตัดส่วนหัวไปทำซุป เมนูนี้เกิดจากการที่เข้าไปรับประทานในร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง ซึ่งใช้ แคนาเดียน ล็อบสเตอร์ ราคาเฉียดพัน จึงคิดทำบ้าง เพราะกุ้งมังกรในบ้านเรามีเยอะ ในที่สุดก็ได้ “กุ้งมังกร ซาซิมิ” เสิร์ฟพร้อม “ซุปมิโซะ” ราคารวมกันไม่กี่ร้อยบาท ซึ่งขึ้นอยู่กับน้ำหนักของตัวกุ้ง ขณะเดียวกันก็คิดสูตรเฉพาะสำหรับปรุง “หอยเชลล์ย่าง” ที่กลายเป็นเมนูยอดฮิตไปแล้ว นอกจากนี้ยังได้นำอาหารต่างๆ มาจัดเป็นเซตสำหรับปิ้งย่าง แต่ละเซตก็มีทั้งกุ้งหอยปลาหมึกที่เน้นความสด และยังคงได้รับคำชมว่า น้ำจิ้มรสเด็ดมาก

             “งานที่ท้าทายผมคือการจัดหาวัตถุดิบ ซึ่งเป็นหัวใจหลักของธุรกิจนี้ การเสาะแสวงหา การใช้คอนเนกชั่นที่มีอยู่ที่ระนอง รวมถึงคำแนะนำจากเพื่อนๆ ถือเป็นเรื่องสำคัญ เช่น หอยนางรม ผมนำมาจากระนอง ข้ามมาจากฝั่งพม่าในแหล่งน้ำที่สมบูรณ์ เป็นหอยธรรมชาติ อร่อยมาก แต่มีข้อจำกัดในช่วงมรสุมจะหาได้ยาก ก็ต้องหาจากแหล่งอื่นมาทดแทน ซึ่งไปได้หอยนางรมจาก อ.กาญจนดิษฐ์ สุราษฎร์ธานี ที่มีชื่อเสียงอยู่แล้ว แต่เป็นหอยเลี้ยง ร้านเราสั่งของสดมาส่งวันต่อวัน มีทั้งจากแหล่งธรรมชาติและฟาร์มเลี้ยง”

             ในส่วนสินค้าที่นำเข้ามาสร้างความฮือฮาอย่าง “ขาปูอลาสกา” ที่ร้านปิ้งย่างธรรมดาๆ ทั่วไปไม่มี คุณสันต์กล่าวว่า เป็นอีกหัวใจสำคัญและจุดเด่นของร้าน เมื่อเอ่ยถึงขาปูอลาสกา ใครๆ อาจจะคิดว่าแพง ที่ร้านมีลูกค้า 2 กลุ่ม กลุ่มแรกคือคนที่เคยรับประทาน เมื่อถามถึงราคาก็ร้องโอ้โหแล้วสั่งทันที เพราะถูกกว่าที่เคยรับประทานมา ส่วนอีกกลุ่มคือคนที่ยังไม่เคยรับประทาน ถามว่าราคา 300-400 บาท ทำไมแพงจัง จึงนำขาปูไปเปรียบเทียบปริมาณเนื้อที่ได้จากปูเนื้อ 1 ตัว ราคาประมาณ 500 บาท แกะออกมาแล้วขาปูอลาสกาได้เนื้อเยอะ เพราะเนื้อแน่นมาก ไม่ใช่หากินกันง่ายๆ ไม่ต้องไปโรงแรมหรือร้านหรูๆ เพราะร้านริมถนนแห่งนี้ก็มี

             “พวกขาปูอลาสกา กุ้งมังกร จะมีกำไรไม่มาก โดยขาปูนั้นนำเข้ามาเกือบ 400 บาท ยังไม่รวมต้นทุนอื่นๆ แต่ผมขายแค่ 449 บาท เพราะต้องการให้ลูกค้าเข้าถึง ร้านซีฟู้ดคนทำเยอะแล้วก็จริงในลักษณะบุฟเฟ่ต์ แต่โดนข้อจำกัดเรื่องเวลาในการรับประทาน บางร้านใช้วัตถุดิบดีแต่มีข้อจำกัดเรื่องราคาต่อหัว ขณะที่ร้านเราจะคัดสรรวัตถุดิบดีๆ เสนอราคาไม่สูง นั่งรับประทานได้ตลอดเวลา มีเพลงเบาๆ มีฟุตบอลให้ดู และปิ้งย่างให้ โดยไม่คิดเงินเพิ่ม”

             การเพิ่มช่องทางแนะนำให้คนรู้จักร้าน ซึ่งปัจจุบันมีลูกค้าทั้งไทยและเทศ รวมถึงปรับแผนการขาย ทำให้รายได้กระเตื้องขึ้น จากตอนแรกที่ขาดทุนสะสม ในที่สุดก็พอมองเห็น “กำไร” ซึ่งส่วนหนึ่งมาจากการจัดโปรโมชั่นในแต่ละเดือนด้วย โดยคุณสันต์กล่าวว่า กลยุทธ์หลักคือ จะนำเสนออาหารโปรโมชั่นที่แปลกใหม่ทุกเดือน ลูกค้าเดิมไม่เบื่อและช่วยจูงใจลูกค้าใหม่ เช่น หอยนางรม โปรโมชั่นตัวละ 39 บาท ขณะที่ร้านทั่วไปขายตัวละ 80-90 บาท, หอยชักตีนลวก จานละ 65 บาท จานหนึ่งมีเกือบ 10 ตัว แต่ราคาโปรโมชั่นจะมีการจำกัดเวลาเพื่อดึงลูกค้าให้เข้าร้านเร็วขึ้น ขณะเดียวกันก็มีการจัดกิจกรรมให้ลูกค้าร่วมสนุกด้วย

             “ผมต้องการเอาอาหารแพงๆ ลงมาให้คนทั่วไปได้ชิมรสชาติของมัน เขาไม่สามารถรับประทานได้ 2-3 จานต่อครั้ง แต่เขาจะได้ลอง เช่น มีลูกค้ารายหนึ่งเป็นพนักงานห้าง แต่งตัวธรรมดา ดูแล้วเงินเดือนไม่น่าจะเยอะ ตอนนั้นเป็นช่วงสิ้นเดือน เขาเข้ามาสั่งซีฟู้ดรับประทาน สั่งขาปูอลาสกา กุ้งมังกร กินเสร็จแล้วก็จ่ายเงินตามปกติ นี่แหละคือสิ่งที่ผมต้องการ ให้คนข้างล่างได้จับต้องสิ่งที่อยู่ข้างบนได้ ถ้าเป็นร้านหรูๆ คิดว่าเขาคงไม่กล้าเข้าไป สิ่งที่ผมทำ ถึงกำไรไม่เยอะ แต่พออยู่ได้ ผมก็พอใจแล้วครับ” ภาสันต์ อิทธิกุล กล่าวปิดบทสนทนาไว้อย่างน่าฟัง