‘ทวน อุปจักร์’เพราะอยากรักษ์จึงหมั่นปลูก | คมชัดลึก

              ไม่มีที่ไหนอยู่แล้วอุ่นใจเท่า “บ้านเกิด” เป็นคำแรกที่ตระหนักได้ชัดเจนที่สุดเมื่อเราได้เข้ามาในพื้นที่ ต.บ่อเกลือใต้ อ.บ่อเกลือ จ.น่าน เพื่อตามหาบุคคลสำคัญผู้กลับคืนสู่มาตุภูมิในบทบาทของการพัฒนาชุมชน ด้วยการสานต่อความฝันด้านการเกษตรในแบบเฉพาะ ที่สามารถมอบความสุขให้ตัวเองและคืนกำไรให้เพื่อนบ้านในชุมชนได้ในเวลาเดียวกัน สุดท้ายคือ ส่งคืนต้นทุนสู่ธรรมชาติในอนาคต

              บนเส้นทางคดเคี้ยวเลี้ยวลัดตัดผ่านเขา หาใช่อุปสรรคใหญ่สำหรับนักเดินทางท่องที่ยว ผู้วางมุดหมายปลายทางสู่เขตทำเกลือสินเธาว์อันเลื่องลือด้วยบ่อเกลือโบราณหลายร้อยปี ที่ยังพร้อมสร้างรายได้เล็กๆ น้อยๆ ให้แก่ชาวบ้านในปัจจุบันที่ยังคงดำเนินชีวิตบนวิถีเรียบง่าย  

              และบนดินแดนอันอุดมไปด้วยแหล่งเกลือโบราณนี่เอง ร้านอาหาร ปองซา ของ บ่อเกลือ วิว รีสอร์ท คืออีกหนึ่งจุดหมายที่ผู้มาเยือนจะต้องแวะพักสายตากับวิวหุบเขาสวยเบื้องหน้า ลิ้มรสอาหารพื้นเมืองผสมผสานกับเมนูสากลที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่ เป็นที่รู้กันว่าที่นี่ใช้ผักสดทั้งไทยแท้พื้นถิ่นและผักฝรั่งจากแปลงผักของชาวบ้านในพื้นที่รายรอบที่พักและรีสอร์ท

              ดร.ทวน อุปจักร์ ตัดสินใจสละจากอาชีพและเงินก้อนโตในแต่ละเดือนในต่างประเทศ เพื่อกลับมาสานต่อความสุขใจอย่างแท้จริงในบ้านเกิดเมืองนอนเมื่อ 9 ปีก่อนในฐานะผู้ก่อตั้งบ่อเกลือ วิว รีสอร์ท บนเนื้อที่ 6 ไร่ ซึ่งเขาสมัครใจที่จะดำรงสถานะของนักอนุรักษ์ อาจารย์ และนักธุรกิจไปพร้อมในเวลาเดียวกัน

              ดอกเตอร์หนุ่มใหญ่วัย 39 ปี ขลุกอยู่ในห้องครัวปองซาเกือบตลอดเวลา แม้ในยามพบปะบอกเล่าเรื่องราว เขาลงมือปรุงอาหารบริการลูกค้าทุกเมนูด้วยประสบการณ์อันโชกโชนระดับเชฟอาหารนานาชาติในต่างประเทศ

              “ผมออกมาจากบ่อเกลือตั้งแต่ ม.3 ตอนนั้นที่บ้านไม่มีเงินส่งให้เรียนต่อแล้ว ต้องไปทำงานเป็นทั้งเป็นกรรมกร ช่างสำรวจ ช่างไฟ หาโอกาสให้ตัวเองด้วยการเก็บเงินเรียนทำอาหารพัฒนาฝีมือจากคอร์สระยะสั้นตามที่ต่างๆ จนเริ่มก้าวไปเป็นแรงงานในต่างประเทศทั้ง สิงคโปร์ มาเลเซีย บาหลี และ ออสเตรเลีย สะสมประสบการณ์ทำอาหารในภัตตาคารต่างๆ มาเรื่อย ผมอยู่ที่เมลเบิร์นนานที่สุด เป็นที่ที่ทำให้ผมรู้ว่าอาหารอร่อยไม่จำเป็นต้องปรุงเยอะแยะเหมือนบ้านเรา เพียงเน้นวัตถุดิบสดดี ปรุงเกลือพริกไทยแค่นี้ก็อร่อย ผมได้เรียนทำขนมปังกับเพื่อน รู้ความถนัดของตัวเองมากขึ้น อยู่ที่โน่นจนมีความเป็นอยู่ดีขึ้นบ้างแล้วแต่สุดท้ายผมก็คิดถึงบ้านเรามากกว่านะ ก่อนจะจากบ้านเกิดมาผมมีความฝันอยู่แล้วว่าจะต้องกลับมาอยู่ที่บ่อเกลือให้ได้ แต่อยู่ในแบบที่ไม่อัตคัดเหมือนก่อนและผู้คนรอบตัวเราก็ต้องมีความสุข พอกินพอใช้ไปด้วยกัน” เชฟทวนเล่าความฝันเล็กๆ ของคนเคยอยู่ไกลบ้านให้ฟัง
 
              จุดหักเหของชีวิต ที่ทำให้เขามั่นใจว่า ถึงเวลาต้องกลับบ่อเกลือ เมืองน่านบ้านเกิดได้แล้ว คือการเรียนรู้ผ่านระบบการทำงานในรีสอร์ทเล็กๆ ของกรีนแลนด์ กับการดูแลกิจการบริการที่พักในระบบ “กรีน” หรือการรักษาบรรยากาศธรรมชาติ ชุมชน ธุรกิจ ให้อยู่ด้วยกันได้อย่างกลมกลืน เกื้อกูลกัน คงเอกลักษณ์ของสถานที่เอาไว้

              “รีสอร์ทในกรีนแลนด์ที่จุดประกายให้ผม ตั้งอยู่บนพื้นฐานของการอนุรักษ์วิถีชุมชนเอาไว้ ปลูกฝังให้คนงานมีกรีนมายด์ กรีนเซอร์วิส ผู้เข้าพักมีกรีนแอ็กทิวิตี้ ทุกอย่างกรีนหมด เขาใช้ชุมชนเป็นโรงละครของระบบกรีน ทั้งอาหารผลิตเอง เสื้อผ้าใช้ของชุมชน ที่พักทำจากวัสดุเหมือนบ้านของชาวบ้านในละแวกนั้น เมื่อชำรุดก็ให้ชุมชนเข้ามาซ่อมแซมตามวิถีปกติของเขา ตอนนั้นผมเห็นว่าแนวคิดตรงนี้ก็สามารถเป็นไปได้ถ้าเอามาทำใน ต.บ่อเกลือ จ.น่าน บ้านเกิดของผมเองเพราะที่นี่เราเองก็มีทรัพยากรมีวัฒนธรรมชุมชนที่เป็นเอกลักษณ์ แข็งแรงเหมือนกัน ผมเชื่อว่าจะให้อะไรกับชุมชนเยอะมากกว่าคำว่าทำรีสอร์ทแน่นอน” หลังจากได้แนวคิดจึงริเริ่มโปรเจกท์ด้วยการบินกลับมาเป็นเชฟอยู่ที่ประเทศไทย พร้อมเริ่มเข้ามาพัฒนาอาชีพในบ้านเกิดทันทีด้วยการเริ่มนับหนึ่งในเรื่องเกษตรยั่งยืนร่วมกับชาวบ้าน คือเปลี่ยนแปลงวิถีการเพาะปลูกให้เป็นมิตรกับผืนดินของชุมชน และต้องมีมูลค่ามากพอเป็นทุนในการดำรงชีวิตได้

              “เมื่อ 9 ปีก่อนตอนที่เริ่มมาทำรีสอร์ทในบ่อเกลือผมใส่ใจเรื่องอาหารเป็นพิเศษ แน่นอนว่าต้องทำตามระบบกรีนที่ใช้วัตถุดิบที่ปลูกได้หาได้จากละแวกบ้านเราเท่านั้น เดิมทีชาวบ้านจะปลูกผักทั่วไปอย่างกะหล่ำปลี คะน้า บล็อกโคลี่ และทำไร่ข้าวโพด เป็นหลัก ไม่ยอมปลูกพืชอื่นๆ เลยเพราะกลัวใช้ต้นทุนเยอะแถมยังขายไม่ดี แต่ผมดูทรัพยากรที่เรามีแล้วเชื่อว่าเราปลูกเองได้"

              เชฟทวนลงแรงแรกเริ่มด้วยการขุดดินรอบๆ บ้านพักในรีสอร์ท หาพันธุ์ผักทุกชนิดที่ต้องการทั้งเรดโอค กรีนโอค ร็อกเก็ต มะเขือเทศ ฯลฯ มาปลูกในระบบออร์แกนิก สาธิตให้ชาวบ้านเห็นว่าเราสามารถปลูกทุกชนิดได้ตามต้องการไม่ใช่แค่ขายฝัน จากนั้นจึงนำผลผลิตมาดัดแปลงทำอาหารแบบพื้นเมือง เช่น น้ำพริกอ่องจิ้มผักฝรั่ง เมื่อชาวบ้านเห็นความสำเร็จจึงตามอย่าง เริ่มจากครอบครัวของคนงานในรีสอร์ท จนขยายสู่ชุมชน และนำมาพืชผักคัดคุณภาพด้วยกระบวนการที่เรียนรู้ไปพร้อมกันกลับมาขายให้แก่รีสอร์ท เช่นเดียวกับ ผลผลิตจากโครงการหลวง โครงการปิดทองหลังพระ ร้านภูฟ้าใน จ.น่าน

              ผักร็อกเก็ตที่เอามาปลูกแล้วกลายพันธุ์เป็นใบใหญ่คือความภาคภูมิใจอีกหนึ่งของ ดร.ทวน เพราะให้กลิ่นหอม และรสชาติดี รายรอบไปด้วยกะหล่ำป่ม, กะหล่ำปลีหัวใจ, เรดโอค, มะเขือเทศเชอร์รี่ และพันธุ์อื่นๆ ที่กำลังออกหน่อออกผล นอกจากนี้ รอบๆบ้านของเขายังมีผักกาดนาไว้ล่อแมลง ผีเสื้อ และเพลี้ย

              “มองดูรอบๆ จะเห็นว่าเราเน้นทุกอย่างให้เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ต่อคน ธรรมชาติ ความรู้สึก บ้านที่นี่จะไม่ฉาบปูนทาสีฉูดฉาด น้ำจะใช้น้ำประปาที่ไม่ใช้ปั๊มน้ำ เก็บน้ำในแท็งก์แล้วปล่อยลงมาให้ทุกคนใช้ คนงานของผมก็เป็นคุณลุงคุณป้าทำไร่ทำสวนในละแวกนี้ สอนทุกอย่างแม้แต่จัดจานอาหาร หลังคาที่พักต้องใช้หญ้าคาคลุมทุกปีชาวบ้านก็จะมาเปลี่ยนให้มีรายได้ให้เขา แล้วคิดดูว่าเมื่อไหร่ที่เราใช้วัสดุก่อสร้างถาวร จะมีความวุ่นวายในการจัดการมากเพราะต้องสั่งของที่ไม่มีในชุมชนเข้ามา ใช้เวลานานใช้ค่าขนส่งเยอะขณะที่วิถีชาวบ้านก็ยังตัดหญ้าคาทำหลังคากันอยู่เลย"

              "สอนให้ผู้บริโภคให้รู้จักพฤติกรรมของเรา มันง่ายกว่าที่ชุมชนของเราจะเปลี่ยนแปลงเพื่อผู้บริโภค" คือหลักคิดของดร.ทวนที่นำไปสู่การให้บริการทั้งที่พักและอาหารซึ่งอิงแอบอยู่กับธรรมชาติอย่างยั่งยืนจริงๆ อย่างเช่น ภายในห้องพักไม่มีทีวีไว้บริการ

              "แต่วันรุ่งขึ้นแขกที่ถามเรื่องทีวี จะบอกว่ารู้สึกสนุกกับกิจกรรมแบบชาวบ้านมาก ตอบสนองว่าจะทำอะไรก็ได้ แต่ได้ประโยชน์กว่าการดูทีวีแน่นอน เพราะมีวิวสวย มีแปลงผัก ดอกไม้ที่รีสอร์ทต้องสดตลอด ไว้พักสายตา ผู้พักได้นอนเต็มที่ไม่มีอะไรรบกวน เด็กมานี่พ่อแม่ต้องจูงลูกไปทานอาหารเพราะทางค่อนข้างชัน เขาจะมีเวลาอยู่ด้วยกัน เดินผ่านทางเล็กๆ แคบๆ ด้วยกัน เมื่อผ่านแปลงผักก็ต้องมีถามบ้างล่ะว่านั้นคืออะไร หรือบอกให้ระวังล้มเพราะเดี๋ยวจะไปโดนผักก็เป็นการบังคับพฤติกรรมให้เรียนรู้สิ่งแวดล้อมรอบตัว เขาได้สัมผัสความสุขที่จับต้องได้ ไม่ใช่แค่จินตนาการ ตรงนี้เวิร์กมากสอนคนได้เยอะได้ผลจริงๆ” เชฟทวนเล่าถึงบริการที่ถอดแบบมาจากระบบกรีน

              ในความเป็นอาจารย์ เชฟทวนคิดค้นเมนูใหม่จากผักชุมชนได้หลากหลาย กลั่นเป็นศาสตร์รักษา ดัดแปลงวัตถุดิบในบ้านเกิดให้เป็นอาหารชั้นเลิศ ในหลักสูตรเรียนรู้พิเศษให้นักศึกษาคหกรรมในหลายมหาวิทยาลัย จนเขาได้รับปริญญาศิลปศาสตร์ดุษฎีบัณฑิตกิตติมศักดิ์ สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ประยุกต์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ประจำปี 2556

              อีกหนึ่งตัวอย่างที่สะท้อนความเป็นนักคิด(ค้น)ของเขาก็คือ ผลผลิตจากชุมชนที่ถูกนำมาดัดแปลงจนสร้างชื่อและได้เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมคนในชุมชนไปพร้อมกันคือ ฟักทองเลี้ยงสัตว์แปรรูปอบเนย รสชาติหวานมันอร่อย จนประสบความสำเร็จงดงาม ชาวบ้านหันมาปลูกฟักทองแทนข้าวโพดเพราะได้เงินดีแถมไม่ต้องใช้สารเคมีซึ่งเป็นอันตราย

              “ที่ผมตัดสินใจกลับมาอยู่ที่บ่อเกลือ เพราะผมชอบบ้านเกิดผมอยากกลับมาที่ไทยมาสร้างความภูมิใจให้ตัวเองที่นี่ มารับใช้พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รับใช้สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี สิ่งที่ผมทำได้ดีคือเรื่องอาหารนี้แหละ เรามาจัดการการกินการอยู่ตรงนี้ให้พอดีดีกว่า ผมภูมิใจที่มาอยู่น่าน กลับมาบ่อเกลือ มีร้านอาหาร มีที่นอนให้เรา มีที่นอนให้ทุกๆ คน"

วัตถุดิบชุมชนเพื่ออาหารจานเด็ด

              ดร.ทวน อุปจักร์ เล่าให้ฟังว่านับตั้งแต่ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เสด็จฯ มาประทับที่ จ.น่าน ทุกปีตั้งแต่ พ.ศ.2552 เวลาทำอาหารถวายนั้นจะต้องทูลรายงานว่าวัตถุดิบนี้ได้มาอย่างไร จากชุมชนไหน เพราะทรงสนพระทัยเรื่องนี้มาก โดยมีวัตถุดิบพื้นถิ่นที่ทรงสนพระทัยอยู่หลายเมนู ได้แก่

              ไก่ทอดมะแขว่น หรือพริกไทยเสฉวน มีรสฉุนอ่อนๆ สีดำ เป็นวัตถุดิบหลักของคนภาคเหนือ ใส่ลาบกินกันทุกบ้าน แต่คนภาคกลางไม่รู้จัก ถ้าเรียกง่ายๆ คือไก่ทอดเกลือพริกไทยดำ แต่เปลี่ยนจากพริกไทยดำเป็นมะแขว่นนั้นเอง

              พระองค์ทรงเคยเทียบเคียงว่าถ้าเป็นสมัยก่อนที่พริกไทยเป็นวัตถุดิบขนส่งทำเงินมหาศาล มะแขว่นก็คงทำรายได้ให้เหมือนกัน แต่ในสมัยนี้ที่เอามาปรับใช้กับอาหารอื่นๆ ก็สามารถพัฒนาสร้างรายได้ให้ชุมชนได้มากขึ้นอีก

              บานาน่า บานอฟฟี่ เค้กนุ่มหวานหอมกล้วยสุก ตัวคุกกี้ทำ 2-3 ครั้ง เอามาทุบ มาอัด อบอีกทีหนึ่ง ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ปลูก เก็บ และคั่ว ใน จ.น่าน ส่วนกล้วยต้องเป็นกล้วยของชาวบ้านที่สุกคาต้นจะได้กลิ่นหอมธรรมชาติ ไม่เอากล้วยจากฟาร์มเพราะจะมีรสออกเปรี้ยว

              ข้าวเหนียวดำ หรือข้าวไร่ของชาวเขา เอามาผสมข้าวหอมมะลิขาย ชาวบ้านที่นี่ทำไร่ 8 ไร่ เป็นข้าวขาวทั้งหมด เลยลองให้เปลี่ยนเป็นปลูก ข้าวขาว 4 ไร่ อีก 4 ไร่ ปลูกข้าวเหนียวดำ ปลูกงาผสมด้วย พอผลผลิตออกชาวบ้านบอกว่าขายข้าวเหนียวดำได้เงินเยอะ จนเอามาซื้อข้าวขาวได้อีก 2 ปี นี่คือคำตอบว่าการทำตามความต้องการของตลาดชอบข้าวกล้องก็ช่วยสร้างรายได้ให้เกษตรกรมากขึ้น

              พืชพันธุ์ธัญญาหารไม่จำเป็นต้องบริโภคเสมอไป ขณะนี้ ดร.ทวน กำลังแนะนำให้ชุมชนเอาข้าว เม็ดถั่วสีต่างๆ มาจัดตกแต่งโต๊ะอาหาร ให้ชาวบ้านกลับไปปลูกถ้าเหลือจากขาย จากทำอาหาร เอามาประดับตกแต่งเป็นศิลปะบนโต๊ะอาหารได้ เป็นอาหารตา อาหารสมอง ไม่ต้องไปกระโดดหาดอกลิลลี่ สวยงามที่ชุมชนไม่มี