คอฟฟี่เบรค : เผ็ดแบบมีคุณภาพ | คมชัดลึก

 

                             เคยสงสัยไหมว่าเวลาเราสั่งอาหาร บอกแม่ค้าว่าใส่พริกเม็ดเดียว แต่ทำไมวันนี้มันเผ็ดกว่าทุกครั้ง 

 

                             นั่นเป็นแรงบันดาลใจของนักวิชาการคนหนึ่งที่คิดอยากพัฒนา “เครื่องวัดความเผ็ด” ขึ้นมา

รศ.ดร.วีระศักดิ์ สุระเรืองชัย สถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบและคณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี เล่าว่า สิบปีก่อนระหว่างรับประทานส้มตำกับเพื่อนในห้องทดลอง ก็สงสัยว่าปกติสั่งส้มตำใส่พริก 3 เม็ด ทุกครั้งได้ส้มตำไม่เผ็ด แต่ทำไมครั้งนี้มันเผ็ดมาก 

 

                             “เป็นจุดเริ่มต้นว่าถ้ามีเซ็นเซอร์ตรวจวัดค่าความเผ็ดคงจะเท่ระเบิด...เลยมาค้นคว้าเรื่องเกี่ยวกับพริก ทำให้เข้าใจว่าพริกแต่ละสายพันธุ์เผ็ดไม่เท่ากัน พริกที่ปลูกจากพื้นที่ต่างกัน ต่างฤดูกาล ความเผ็ดไม่เท่ากัน เพราะมีสารความเผ็ดไม่เท่ากัน”

 

                             “ผมเลยสนใจทำเซ็นเซอร์วัดความเผ็ด คิดโจทย์ว่าอุตสาหกรรมอาหารไทยมีมาก เขาควบคุมกันอย่างไร ทราบว่าใช้การชั่ง ตวง วัดปริมาณ ท้ายสุดต้องอาศัยคนชิม การใช้คนชิมเป็นวิทยาศาสตร์ได้เหมือนกัน แต่ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ หากเป็นความเจ็บปวด ซึ่งเกิดจากเซลล์ประสาทรับความรู้สึกบนลิ้นตอบสนอง การชิมบ่อยๆ จะทนทานขึ้นเรื่อยๆ และขาดความเสถียร ใช้เป็นวิธีการทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้ ต้องมีการพัฒนาเครื่องวัดที่บอกได้แม่นยำ นำไปใช้ในระบบคิวซีของอุตสาหกรรมอาหารได้”  

 

                             ปี 2553 ไทยส่งออกพริก 2,597 ล้านบาท โดยผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องมีทั้งพริกสด พริกแห้ง พริกป่น ซอสพริก และผลิตภัณฑ์จากพริก แม้ไทยจะเป็นผู้ส่งออกพริกและอาหารแปรรูปจากพริกรายใหญ่ แต่ขาดการควบคุมคุณภาพสินค้าด้านความเผ็ด 

 

                             ในทางวิชาการหากต้องการวัดค่าความเผ็ดคือ การวัดค่าปริมาณสารแคปไซซิน มีหน่วยวัดเรียกว่า “สโควิลล์” (SHU) เครื่องวัดค่าดังกล่าวยังไม่แพร่หลายนักในแวดวงผู้ประกอบการรายย่อยของไทย เนื่องจากมีราคาสูง คือ 5-10 ล้านบาท (แต่ใช้วัดได้หลายอย่างต้องผู้เชี่ยวชาญ ส่วนค่าตรวจต่อครั้งประมาณ 2,000 บาท)

 

                             ทว่า ปัจจุบัน รศ.ดร.วีระศักดิ์ และคณะ ได้คิดค้นเครื่องวิเคราะห์ปริมาณสารแคปไซซินและไดไฮโดรแคปไซซิน ด้วยวิธีการทางเคมีไฟฟ้า ซึ่งมีบริษัทนำไปผลิตและจำหน่ายแล้ว ราคาเครื่องละ 3 แสนบาท ค่าใช้จ่ายในการวัดต่อครั้งประมาณ 100 บาท และไม่ต้องควบคุมโดยผู้ชำนาญการ

 

                             หลักคิดในการทำคือ หาเครื่องมือวัดความเผ็ดโดยตรง ซึ่งองค์ประกอบที่เป็นตัวแทนความเผ็ดคือแคปไซซิน ก็ทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นกระแสไฟฟ้า และผันแปรให้เป็นค่าปริมาณสาร ซึ่งเป็นค่ามาตรฐาน SHU อุปกรณ์หลักที่ใช้คือเซ็นเซอร์ ใช้ได้ 1-2 ครั้ง 

 

                             ทั้งนี้ ความสามารถในการกินเผ็ดนั้น คนไทยโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 1000-4000 SHU ชาวตะวันตกกินเผ็ดไม่เกิน 1.000 SHU แต่ตัวพริกมีความเผ็ดกว่านั้น เช่น พริกขี้หนูจินดามีค่า 1 หมื่น SHU พริกขี้หนูสวน 7 หมื่น-1 แสน SHU พริกกะเหรี่ยง 1-2 แสน SHU

 

                             ไม่เคยนึกมาก่อนว่าความเผ็ด จะวัดค่าเป็นตัวเลขได้เหมือนกัน !  

 

 

 

 

 

-----------------------

 

(คอฟฟี่เบรค : เผ็ดแบบมีคุณภาพ : เรื่อง / ภาพ ... สินีพร มฤคพิทักษ์)