คุยนอกกรอบ : 'ศีล' ของคนทำร้านอาหาร | คมชัดลึก

 

                                “ผมอยู่ระหว่างทาง บางอย่างเดินมาสักพักหนึ่งแล้ว บางอย่างกำลังเริ่ม บางอย่างล้มเหลวไปแล้วก็มี ก็เดินมา...”

 

                                ขุนกลาง ขุขันธิน ผู้ก่อตั้งและพัฒนาธุรกิจ บริษัท เฟลเวอริช จำกัด เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น กิวด้ง เอ็กซ์เพรส (Gyudon Express) ที่บิ๊กซีเอกมัย ไอศกรีมน้ำเต้าหู้แบรนด์ Rabbit in the Moon และธุรกิจสิ่งพิมพ์ เกริ่นนำบนเวทีสัมมนา “ณ บรรทัดสุดท้าย : เรามีคน  สังคมและโลก” งาน “ปฏิรูปสังคมไทย...ความท้าทายของนักธุรกิจ” ที่จัดโดย เครือข่ายธุรกิจเพื่อสังคมและสิ่งแวดล้อม (Social Venture Network, Asia (Thailand) : SVN) เมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา 

 

                                ในวัย 18 ปี ขณะที่คนจำนวนมากเริ่มต้นชีวิตในรั้วมหาวิทยาลัย แต่เขากลับเริ่มต้นชีวิตทำงาน พออายุ 20 ปี ตั้งบริษัททำธุรกิจสิ่งพิมพ์ บางปีมีรายได้ถึง 20 ล้านบาท ทว่า ทำได้สี่ปีก็สะดุดลง อันเนื่องมาจากคู่ค้าของลูกค้าจ่ายเช็คติดสปริง ทำให้เขาพลอยติดร่างแหไปด้วย ถูกฟ้องร้องเป็นเงิน 2 ล้านบาท แม้ในที่สุดเขาจะชนะคดี ทว่า แทบไม่ได้เงินคืน 

 

                                “ความยุติธรรมที่ล่าช้า คือความอยุติธรรม” เขาสรุปไว้อย่างนั้น 

 

                                จากธุรกิจหลักล้านแต่เป็นระบบเครดิต ขุนกลางจึงเปลี่ยนแนวคิดว่าต้องรับเป็น “เงินสด” เท่านั้น ข้อสรุปที่ลงตัวคือร้านอาหาร ซึ่งเขามีต้นทุนเดิมอยู่ ประกอบกับพบว่าตนเองมีความสามารถในการเชื่อมระหว่างกลิ่นและรส

 

                                ร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นธุรกิจล่าสุด แต่ยังคงหลักคิดเดิมคือต้อง “มีศีล” ดังที่เขาเล่าถึงธุรกิจสิ่งพิมพ์ตัวแรกว่า 

 

                                “เราทำธุรกิจด้วยการมีศีล ทำธุรกิจบนความรับผิดชอบ ตั้งแต่ข้างใน เป้าหมาย ผลิตภัณฑ์ การดูแลลูกน้อง ลูกค้า คู่ค้า ทำธุรกิจที่ดีต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม เรื่องเหล่านี้ทั้งหมดคือศีลในการทำธุรกิจ ซึ่งยากมาก แต่พอลงมาทำจริงๆ ผมพบว่ามีทางรอดนะ สำหรับธุรกิจที่คิดแบบนี้ อย่างตอนที่ผมทำสิ่งพิมพ์ ทุกคนต้องการราคาที่ถูก...”

 

                                ธุรกิจสิ่งพิมพ์ดังกล่าว ขุนกลางใช้หมึกถั่วเหลือง ซึ่งไม่มีพิษตะกั่ว หรือสารตกค้าง ซึ่งต้นทุนสูงกว่ารายอื่น 

 

                                “ทุกคนอินหมด แต่อินในแง่ซีเอสอาร์ ท้ายที่สุดสิ่งเดียวที่ใช้ในการตัดสินใจก็คือราคา นี่ประการที่หนึ่ง แล้วผมมีต้นทุนที่สูงกว่าคนอื่น 20% ศีลข้อหนึ่งในการทำธุรกิจในประเทศไทยของผม คือจะไม่ค้าขายกับราชการไทยหรือหน่วยงานของรัฐ เพราะมันไม่มีช้อยส์ให้เราไม่เกี่ยวข้องกับคอร์รัปชั่น วิธีแก้ปัญหาของผมก็คือไม่ขาย”

 

                                แม้ตั้งเงื่อนไขกับตัวเองว่าจะไม่ทำธุรกรรมด้วย ทว่า เมื่อคู่ค้าที่ทำงานด้วยกันมานาน มีออเดอร์ใหญ่เข้ามา ทำสัญญาถูกต้อง และให้มัดจำเป็นเงินสดเขาจึงรับ ปรากฏลูกค้าซึ่งเป็นข้าราชการได้รับ ได้รับเงินจากราชการครบแล้ว แต่ไม่จ่ายเงินให้แก่คู่ค้าของเขา 

 

                                “ตอนนั้นผมอายุ 24 ปี โดนฟ้องอาญาเช็คเด้ง 2 ล้านบาท แต่ก็รอดมาได้”

 

                                นั่นเป็นจุดเปลี่ยน ทำให้เขาหันมาตั้งหลักใหม่กับธุรกิจร้านอาหาร

 

                                “บังเอิญผมมีความสามารถในการเชื่อมโยงกลิ่นกับรสชาติได้ ทำอาหารให้เพื่อนๆ ครอบครัวมาตั้งแต่เด็ก เคยออกแบบการจัดการระบบของร้านอาหารให้แก่บ้านอยู่บ้าง เลยคิดว่าคงต้องทำในสิ่งที่เรามีราก”

 

                                เมื่อได้ข้อสรุปว่าจะทำธุรกิจร้านอาหาร ประเด็นคือทำอย่างไรให้แตกต่าง?

 

                                เขาพบว่าหากต้องการรับประทานอาหารที่วัตถุดิบดี มีคุณภาพ ปลอดภัย ราคาค่อนข้างสูง ในทางกลับกัน หาก “กินอะไรก็ได้” กลายเป็นว่าร้านอาหารส่วนใหญ่ใช้ผงปรุงรส 

 

                               “ผมพบว่าเรายังไม่มีร้านอาหารที่ดีจริงๆ และราคาไม่สูงมากให้แก่ผู้บริโภค เลยเป็นที่มาของร้านอาหารที่เราทำ”

 

                                ปัญหาซึ่งต่อมากลายเป็น “โอกาส” คือโซยุ ส่วนผสมสำคัญของการทำอาหารญี่ปุ่น โซยุที่วางขายในท้องตลาดส่วนใหญ่ใส่ผงชูรส ทางแก้ของเขาคือ “หมักเอง”

 

                                “เรามีวิถีแบบนี้ พิถีพิถัน ซึ่งมากเกินไป จนคุณพ่อ (วีระศักดิ์ ขุขันธิน หรือ “น้าวี” ผู้ก่อตั้งวงดนตรีสองวัย) กับผมยิ่งคุยกันไม่รู้เรื่องหนักขึ้นไปอีก ผมคิดว่าเซ้นส์ของความเป็นผู้ประกอบการ พอทำโซยุได้ตัวหนึ่งปุ๊บ เราแข็งแรงมาก เพราะต้นน้ำแข็งแรง ซอสตัวนี้เป็นตัวตั้งต้นสำหรับทำเมนูได้ทุกชนิด เพราะฉะนั้นแบรนด์ต่อไปก็เริ่มมา ผมทำร้านข้าวหน้าเนื้อ ร้านอุด้ง หรืออื่นๆ ได้ รู้สึกว่าคุ้มค่า”

 

                                เป้าหมายของร้านอาหารคือ ไม่ใส่สารปรุงรส ผักสลัดใช้ผักอินทรีย์ และทำธุรกิจอย่างเป็นธรรม ตามคอนเซ็ปต์ปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ รสชาติอร่อย

 

                                ส่วนที่ว่าทำไมต้องเป็นอาหารญี่ปุ่น ขุนกลางตอบว่าหลังจากศึกษาเรื่องความอร่อยของอาหารทั้งหมด พบว่าคอนเซ็ปต์ของความอร่อยคือการหมัก ทั้งน้ำปลา ชีส ซอส กะปิ ทุกอย่างมาจากการหมักทั้งสิ้น 

 

                                “ในการทำอาหารสิ่งที่คนเลียนแบบกันได้คือดีไซน์ ราคา โปรโมชั่น เมนูทุกอย่างเลียนแบบได้ แต่สิ่งที่เลียนแบบได้ยากคือเรื่องบริการ และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คิดว่าในเวลานี้คงไม่มีใครกล้าที่จะทำอย่างผม ถ้าทุกอย่างไม่ใส่ผงชูรสต้องเป็นส่วนผสมจากธรรมชาติซึ่งใช้เวลานาน”

 

                                “ถ้าคนคิดเรื่องเงินเป็นหลัก เขาคงไม่ทำอย่างที่เราทำ แต่ด้วยความที่เรายังเล็กอยู่ ก็อยากจะทำของดีเป็นอันดับหนึ่ง ตัวเลขก็สำคัญ แต่สำคัญที่สุดคือของมันต้องดีจริงๆ” 

 

                                สินค้าอีกตัวที่เขาภูมิใจนำเสนอคือ 'ไอศกรีมจากน้ำเต้าหู้' แบรนด์ Rabbit in the Moon ซึ่งมีไอเดียมาจากมูลนิธิกระต่ายในดวงจันทร์ เขาตั้งใจว่าจะตัดยอดรายได้ส่วนหนึ่งจากแบรนด์นี้ ตั้งเป็นกองทุนด้านการศึกษาให้แก่พนักงานในร้าน รวมถึงลูกหลานของพนักงานด้วย 

 

                                เป็นกองทุนจากยอดขายไอศกรีม...

 

                                ขุนกลางอธิบายถึงจุดเด่นของสินค้าตัวนี้ว่า เป็นไอศกรีมที่ทำจากน้ำเต้าหู้ ใช้ความหวานจากน้ำผึ้ง น้ำตาลไม่ฟอกสี ไม่ใส่สารปรุงแต่ง  

 

                                “ตอนนี้โพรดักส์เสร็จแล้ว ผมค่อนข้างภูมิใจมาก 1.ผลิตภัณฑ์เป็นอินโนเวชั่น ที่ทำได้เพราะผมเป็นเชฟด้วย 2.เป็นอินโนเวชั่น มีพันธกิจคือ หักรายได้จากยอดก่อนตัดค่าใช้จ่าย ตัวเลขยังไม่ได้เคาะ มองว่าน่าจะอยู่ประมาณ 5-10% ของรายรับมาซัพพอร์ตพนักงานและลูกหลานก่อน เพราะเราเชื่อว่า ซีเอสอาร์ เป็น duty (หน้าที่) ไม่ใช่ charity (การบริจาค)” 

 

                                ทำอาหารได้คล่องขนาดนี้ ใช่ว่าจะร่ำเรียนมาตั้งแต่ต้น ทั้งหมดมาจากความชอบเป็นพื้นฐาน ประกอบกับครอบครัวขุขันธินทุกคน ทำอาหารเป็น และอร่อยด้วย 

 

                                สำหรับชีวิตนักศึกษา เขาเคยเข้าเรียนคณะวิศวกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ 1 ปี แต่ลาออก หันไปเรียนดนตรีแจ๊สที่มหาวิทยาลัยศิลปากรได้สักพัก แล้วก็ลาออกอีก 

 

                                “มาเปิดบริษัทของตัวเองตอนอายุ 20 ปี ด้วยเงิน 5,000 บาท” (หัวเราะ)

 

                                เชื่อการทำงานมากกว่าการศึกษาในระบบ?

 

                                “ไม่ครับ ผมเชื่อในองค์ความรู้มาก อ่านตลอดเวลา อ่านเยอะมาก เพียงแต่ว่าผมจะเรียบเรียงกระบวนการเรียนรู้ของผมเอง เช่น เรียนมหาวิทยาลัย 4 ปี ต้องทำโปรเจกท์ตอนปี 4 ผมรู้สึกว่าเราควรตั้งโปรเจกท์ตั้งแต่ปีหนึ่ง โดยที่ยังไม่เรียนอะไรเลยนะ แล้วรู้ว่าวิชานี้ท้ายที่สุดมันสามารถไปทำอะไรได้บ้าง และทั้งหมดที่มันทำได้ มีสิ่งที่เราอยากทำหรือไม่ ทั้งคณะที่เราเรียน ภาควิชาที่เราเรียนมันพอไหม หรือมันต้องบูรณาการองค์ความรู้กับอะไรบางอย่าง อะไรบ้าง เราควรจะมีช่วงเวลาในการทดลองเรื่องพวกนี้ทั้งหมดอย่างน้อยสักปีหนึ่ง" 

 

                                “ในต่างประเทศ พอเรียนจบไฮสคูลปุ๊บ เขาจะว่างอย่างน้อยปีหนึ่ง เพื่อดูว่าต้องการอะไร หรืออาจลองทำงานอะไรบางอย่าง เป็นบ๋อยในโรงแรม เป็นผู้ช่วยเชฟ เด็กล้างจาน หรืออะไรก็ตาม เพื่อให้รู้แล้วก็พบความต้องการของตัวเอง...ซึ่งเราไม่มี เรายึดติดอยู่กับกระดาษ กลัวว่าชีวิตเราจะไม่ปลอดภัย พ่อแม่จะไม่ภูมิใจอะไรต่างๆ แต่ผมอาจโชคดีเพราะพ่อแม่ไม่ได้บังคับ”

 

                                “แต่มันก็เหนื่อยนะ ตอนนี้ผมอายุ 30 ปี ผมทำงานตั้งแต่อายุ 18 ปี พอมีทุนก็มาตั้งบริษัทตอนอายุ 20 ปี ตอนอายุ 18 ปี ออกจากมหาวิทยาลัยแห่งที่สองมา เป็นครั้งแรกและครั้งเดียวที่ผมเป็นลูกจ้าง คือผมไปเป็นผู้จัดการผับ รู้สึกว่าถ้ามีคนหยิบยื่นโอกาสให้แก่คนที่ไม่มีปริญญา เป็นโอกาสที่ผมปฏิเสธไม่ได้ ผมก็เลยลองเป็นผับวัยรุ่น เรียนรู้สองเดือนก็โอเคแล้ว”

 

                                ในวัย 30 ปี ขุนกลาง บอกว่า ความตั้งใจในการทำธุรกิจของเขาไม่เคยเปลี่ยน กล่าวคือไม่ได้ทำธุรกิจเพราะอยากจะร่ำรวย แต่ทำเพราะอยากเปลี่ยนแปลงโลกในวิถีของเขา

 

                                “ตลอดเวลาที่ผมทำธุรกิจ มันจะมีสองอย่างเป็นเงาตามตัว นอกเหนือจากศีลก็คือทุกวันต้องแฮปปี้ ช่วงแรกผมทำเพราะเอาใจวางไว้ที่ผลอย่างเดียว หลังจากนั้นมีโอกาสไปบวชกับอาจารย์ไพศาล วิสาโล สนใจเรื่องการทำเหตุให้เกิด ผลเป็นเรื่องของเหตุปัจจัยอย่างเดียว เรามีหน้าที่ทำเหตุ ซึ่งต้องทำทุกวันให้สนุก มีความสุข คนที่อยู่กับเรา ทีมงานของเราต้องมีความสุขในทุกๆ วัน ผมคิดได้ตอนที่เช็คเด้ง 2 ล้านนี่แหละ ไม่อย่างนั้นมันอยู่ไม่ได้...”

 

                                “ธุรกิจท้ายที่สุดมันมีการแข่งขัน แล้วมันเหนื่อย ถ้าทำธุรกิจมีแต่ทำเรื่องคิดจะเอาอย่างเดียว ถึงจุดหนึ่งจะไม่มีความสุขเลย เพราะจิตมันถูกขับเคลื่อนด้วยความโลภ ความโกรธ...ผมจะบอกพนักงานบอกทีมทุกคนว่า ถ้าทุกวันเราได้เสิร์ฟสิ่งที่มันเฮลตี้ แม่จูงลูกมากินแล้วเราไม่ได้ใส่สารให้ลูกเขากิน นั่นคือเราได้บุญทุกวัน ตักบาตรกับลูกค้านี่แหละ” 

 

 

--------------------------

 

เอสวีเอ็น-เพื่อสังคมและสิ่งแวดล้อม

 

 

                                ขุนกลาง เป็นสมาชิกและกรรมการของ เครือข่ายธุรกิจเพื่อสังคมและสิ่งแวดล้อม หรือ เอสวีเอ็น องค์กรที่ก่อตั้งมาสิบกว่าปีก่อน มี ปรีดา เตียสุวรรณ์ ผู้บริหารบริษัท แพรนด้า จิวเวลรี่ จำกัด (มหาชน) เป็นประธานคนแรก 

 

                                เอสวีเอ็น เป็นเครือข่ายธุรกิจทำหน้าที่ผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสังคม และสิ่งแวดล้อมให้น่าอยู่ขึ้น มีพันธกิจคือ 1.ขยายเครือข่ายธุรกิจที่มีจิตสำนึกและสร้างแรงบันดาลใจในการรับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อมผ่านการประกอบกิจการธุรกิจ 2.เป็นเวทีแลกเปลี่ยน ศึกษา และเผยแพร่การทำธุรกิจด้วยความรับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน 3.เข้าร่วมกับเครือข่ายอื่นในการสร้างสังคมที่เป็นธรรม

 

                                จากแนวคิดข้างต้น ปรีดาบอกว่าตอนแรกคนมองว่า เอสวีเอ็น มาจากโลกพระจันทร์ แต่มีบริษัทจำนวนหนึ่งที่เข้าใจและมีจิตด้านนี้ อย่างไรก็ตามพอมีเรื่องซีเอสอาร์เข้ามา ทำให้คนเข้าใจง่ายขึ้น (เอสวีเอ็น ทำงานก่อนซีเอสอาร์ 7-8 ปี) 

 

                                ปัจจุบันมีสมาชิกรวมกว่า 100 องค์กร/บริษัท มี วัลลภ พิชญ์พงศา ผู้บริหารนครหลวงค้าข้าว เป็นประธาน โดยเพิ่งเข้ามารับตำแหน่งเดือนเมษายนที่ผ่านมา 

 

                                วัลลภมองว่างาน เอสวีเอ็น จะเชื่อมต่อนักธุรกิจเพื่อสังคมมากขึ้น หากนักธุรกิจทำอย่างนี้กันมากๆ สังคมจะเกิดการเปลี่ยนแปลง สำหรับทิศทางการทำงานในปี 2557-2558 เน้นเผยแพร่ความรู้ สร้างแรงบันดาลใจ ส่งเสริมนักธุรกิจ สนับสนุนการปฏิรูปสังคม ลดความเหลื่อมล้ำ ผ่านกิจกรรมต่างๆ

 

 

--------------------------

 

(คุยนอกกรอบ : 'ศีล' ของคนทำร้านอาหาร : สินีพร มฤคพิทักษ์ ... เรื่อง / SVN ... ภาพ)