'ศูนย์รสชาติอาหารไทย' | คมชัดลึก

                    ความอร่อยของอาหารไทยเชิดหน้าชูตาไปยังทั่วโลก และเพื่อสร้างเอกลักษณ์และมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยให้ได้คุณภาพไม่ผิดเพี้ยนจากตำรับดั้งเดิม สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ สนช.  กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (วท.)จัดงานเปิด “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” (Thai Delicious Center) ภายใต้แนวคิด “อาหารไทยไม่ว่าครัวไหน ก็ต้องมีรสชาติไทยเดียวกัน” พร้อมส่งผ่านรสชาติความอร่อยจากครัวไทยสู่ครัวโลก อีกทั้งยังช่วยส่งเสริมและเพิ่มขีดความสามารถในการส่งออกวัตถุดิบ สำหรับเป็นส่วนผสมของอาหารไทยได้มากขึ้น สอดคล้องกับนโยบายรัฐบาลที่มุ่งเป้าให้ประเทศไทย เป็นศูนย์กลางการผลิตอาหารของโลก ในโครงการ “นวัตกรรมครัวไทยสู่ครัวโลก”ที่ประเดิมด้วย 3 เมนูยอดฮิต ต้มยำกุ้ง ผัดไทย และ แกงมัสมั่น

                    ภายในงานสร้างความคึกคักด้วยการแสดงจากคณะ ต๊ะ ตุ้ม โมง ที่นำเอาภาชนะปรุงอาหารในครัวเรือน ไม่ว่าจะเป็นหม้อ กระทะ แก้วน้ำสเตนเลส มาเคาะเป็นจังหวะเพลงที่เร้าใจสนุกสนาน พร้อมทั้งยังได้มีการสาธิตทำเมนูต้มยำกุ้ง หนึ่งในเมนูยอดฮิตที่จะนำร่องให้เป็นสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทย ให้แขกที่มาร่วมงานซึ่งเป็นเหล่าคณะกรรมการโครงการศูนย์รสชาติอาหารไทยได้ลิ้มชิมรสกัน ซึ่งหนึ่งในคณะกรรมการโครงการศูนย์รสชาติอาหาร รศ.ดร.ราณี สุรกาญจน์กุล จากคณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรามคำแห่ง ที่รับเกียรติเป็นที่ปรึกษาด้านประสาทสัมผัสให้แก่ศูนย์รสชาติอาหารไทย ได้กล่าวถึงการทำงานในการคัดเลือกสูตรอาหารไทยว่า ประสาทสัมผัสในด้านอาหารนั้น จะดูแลเกี่ยวกับด้านกลิ่น รสอาหาร โภชนาการ ว่าอาหารไทยของเรา ถ้าจะมีความเป็นอินเตอร์ต้องมีคุณค่าทางอาหารสูง ในขณะที่ส่วนประกอบทางอาหารต้องมีคุณภาพดี มีคุณประโยชน์ เช่น ข่าที่ใส่ในต้มยำ สามารถรักษาพวกเนื้องอกในร่างกาย ความเผ็ดของพริก ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด เป็นต้น

                    นอกจากนี้ยังต้องมีความสะอาด แหล่งวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารต้องโปร่งใส สามารถตรวจสอบแหล่งที่มาได้ โดยการทำงานของด้านประสาทสัมผัสในการชิมอาหารนั้น จะเริ่มจากลิ้น แบ่งเป็นขั้นตอน ในการรับรสความหวาน ความเปรี้ยว ความเค็ม แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับวัย อย่างถ้าอายุมาก การทดสอบรสเค็มจะไม่ค่อยดี ถ้าวัยเด็กก็จะชอบรสหวาน ซึ่งจะเป็นไปตามช่วงวัยด้วยที่จะพอใจความอร่อยในรสชาติแบบใด

                    ด้าน เชฟจำนงค์ นิรังสรรค์ หนึ่งในคณะกรรมการคัดเลือก ซึ่งเป็นเชฟมืออาชีพจากโรงแรม 5 ดาวมากว่า 40 ปี เป็นที่ปรึกษาในรายการเชฟกระทะเหล็ก และเป็นนายกสมาคมพ่อครัวไทย เผยว่า “การปรุงต้มยากุ้ง  วัตถุดิบที่สำคัญที่ขาดไม่ได้คือตะไคร้  ใบมะกรูด น้ำมะนาว รสชาติตามต้นตำรับต้องมีความเปรี้ยวนำ  จะมีรสชาติกลมกล่อมครบทุกรส ต้องได้กลิ่นของเครื่องสมุนไพร มีความหอมอบอวล สีสันของต้มยำกุ้งจะต้องมีสีแดงอมชมพู บางคนใช้น้ำพริกเผาสีก็จะแดงเกินไป แต่ถ้าเป็นสีของมันกุ้งแม่น้ำจะถือเป็นเสน่ห์ของต้มยำ เพราะจะเกิดสีขาวแดงอมชมพูที่สวยงาม และหัวของมันกุ้งจะช่วยเพิ่มความมัน ดึงรสชาติอาหารให้เบาลง มีความลงตัว

                    สำหรับเมนูมัสมั่นสำคัญอยู่ที่เครื่องแกง รสชาติต้องออกหวานนำเล็กน้อย มีความมันที่ถั่ว เครื่องแกงต้องหอมพวกพริกแกง ถือว่าใกล้เคียงกับน้ำจิ้มสะเต๊ะ สีของมัสมั่นจะต้องออกเป็นสีแดงเข้ม ซึ่งแดงมาจากพริก  และเมนูนี้จะต้องเคี่ยวนานๆ ต้องพิถีพิถันในการทำและเมนูผัดไทย รสชาติจะต้องมีความเปรี้ยวอมหวาน ความเปรี้ยวนี้ต้องมาจากน้ำมะขาม ใส่มะนาวเล็กน้อย แต่มะนาวจะต้องใส่ตอนสุดท้ายก่อนที่จะรับประทาน น้ำผัดไทยจะมีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊ป น้ำปลา  สำหรับเส้นก็สำคัญ ควรเป็นเส้นที่เหนียวนุ่ม และไม่ควรผัดจนแห้งเกินไป

                    โอกาสได้เป็นสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทยในทำเนียบ “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” มาถึงแล้ว สำหรับผู้ที่สนใจและมีสูตรอาหารไทยรสชาติเด็ดที่สืบทอดรุ่นสู่รุ่น สามารถพิสูจน์ความอร่อยได้ที่เบอร์ 1313 หรือที่ www.most.go.th มาช่วยกันอนุรักษ์เอกลักษณ์และมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับและครองความเป็นที่หนึ่งไปทั่วโลก