ไข่เจียว
ขมน้ำตาล หวานบอระเพ็ด : ไข่เจียว โดย...พัฒนเดช อาสาสรรพกิจ
ท่ามกลางข่าวที่ล้วนแต่จะพาให้กลัดกลุ้มใจไปเสียทุกด้าน วันนี้ผมเลยขอถือโอกาสคุยกับท่านผู้อ่าน ว่าด้วยเรื่องของไข่ต่อจากสัปดาห์ที่แล้วดีกว่า เพราะอย่างน้อยไข่ก็ถูกนำมาเป็นเครื่องวัดดัชนีค่าครองชีพของคนไทยมานานแล้ว และคนไทยยังรู้จักนำเอาไข่มาทำเป็นอาหารทั้งคาวหวานกันหลากหลายรูปแบบ แถมยังยึดติดเชื่อกันว่าอาหารเหล่านั้น เป็นอาหารไทยแท้ๆ ทั้งที่ไม่ใช่ด้วยซ้ำไป
ไข่ที่คนไทยในทุกวันนี้นิยมกินกันมากที่สุดคือ ไข่เจียว และคนไทยส่วนใหญ่คิดว่าการทำไข่เจียวนั้นเป็นเรื่องง่าย แค่ตอกไข่ใส่ถ่วยแล้วตีคนให้ไข่ขาวกับไข่แดงเข้ากัน จากนั้นก็เอาไข่ที่ตีคนดีแล้วเทลงไปในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ รอจนไข่สุกก็สามารถตักขึ้นมาเสิร์ฟได้แล้ว
ไข่เจียวที่คนไทยในปัจจุบันคุ้นเคยที่สุดคือไข่เจียวแบบไข่ฟู และเชื่อกันว่าเป็นไข่เจียวที่รับประทานได้อร่อยที่สุด สามารถนำไปรับประทานร่วมกับอาหารได้ทุกชนิด แต่ในความเป็นจริงไข่เจียวแบบไข่ฟูนั้น เหมาะที่จะนำมากินร่วมกับข้าวเปล่ามากที่สุด โดยจะกินร่วมกับเครื่องจิ้มเช่น พริกน้ำปลา, ซอสพริกศรีราชา หรือจะกินเปล่าโดยปรุงรสตั้งแต่ขั้นตอนก่อนการเจียว เช่น ใส่น้ำปลา, ซอสหอยนางรม ก็ล้วนแต่ได้รสชาติของไข่เจียวที่เอร็ดอร่อย และมีกลิ่นหอมยั่วน้ำลายเรียกน้ำย่อยได้ดีทั้งสิ้น
ไข่ที่จะนำมาทำเป็นไข่เจียวสามารถใช้ได้ทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ หากเป็นไข่เป็ดจะได้รสชาติความมันจากไข่แดง และมีกลิ่นหอม ซึ่งควรเหยาะน้ำลงไปขณะตีคนไข่สักสามสี่หยด จะทำให้ไข่นุ่มและฟูมากขึ้น และไข่เจียวที่ทำจากไข่เป็ด สามารถกินร่วมกับเครื่องปรุงรสที่มีรสจัดกลิ่นแรง เช่น พริกน้ำปลาที่ใช้พริกขี้หนูสดสีเขียวผสมมะนาวและหอมหรือกระเทียมซอยก็เพิ่มรสชาติได้ดี
แต่หากเป็นไข่เจียวที่ทำจากไข่ไก่ ควรลดเครื่องจิ้มปรุงรสที่มีกลิ่นฉุนและรสจัดลงไปบ้าง เช่น พริกน้ำปลาควรใช้พริกขี้หนูแห้งหรือพริกขี้หนูแดงที่เผ็ดเท่ากัน แต่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวจากเปลือกพริกเหมือนพริกขี้หนูสดเปลือกเขียวเข้ม และไม่ควรบีบมะนาวลงไปในพริกน้ำปลาจนเกิดรสเปรี้ยวจัดนำหน้า เพราะกลิ่นและรสของมะนาวจะทำลายความหอมของน้ำปลา ที่เมื่อผสมกับกลิ่นหอมของไข่ที่เจียวใหม่ๆ แล้วจะเรียกน้ำย่อยได้ดี
ถ้าจะเจียวไข่แบบไข่ฟูต้องใช้กระทะก้นลึกเท่านั้น ด้วยการตั้งกระทะใส่น้ำมันมากๆ ให้ร้อนจัดจนเห็นมีควันลอยขึ้นมาโชยกรุ่น บีบมะนาวหรือน้ำส้มสายชูลงไปในไข่สักหนึ่งหรือสองหยด เพื่อให้ไข่เจียวฟูขาวและไม่อมน้ำมัน จากนั้นจึงใช้ช้อนหรือส้อมคนเบาๆ เพื่อให้ฟองเล็กๆ ที่เกิดขึ้นขณะตีคนไข่หมดไปหรือลดลงบ้าง เพราะฟองเหล่านั้นเมื่อถูกเทลงไปในกระทะที่มีน้ำมันร้อนจัดอยู่ จะกระจายออกมาเป็นฝอยทำให้กลายเป็นไข่ฝอยไม่มีเนื้อไข่
ถ้าต้องการให้ไข่เจียวฟูมากๆ ก็ต้องใช้น้ำมันสำหรับทอดมากๆ และต้องเทไข่ลงจากที่สูงมากขึ้น เพื่อให้ไข่ที่ถูกเทลงมาไหลลงไปใต้น้ำมัน ก่อนจะม้วนตัวที่ก้นกระทะย้อนกลับขึ้นมาห่อตัวกันฟูขึ้นมาด้านบน แล้วต้องหมั่นใช้ตะหลิวตักน้ำมันร้อนๆ ในกระทะ เทราดลงไปบริเวณกลางไข่เจียวตลอดเวลา เพื่อความร้อนจากน้ำมันจะช่วยให้บริเวณกึ่งกลางไข่เจียวที่หนาและความร้อนเข้าถึงยาก มีการสุกที่ทั่วถึงกันใกล้เคียงกับบริเวณอื่น
ส่วนการจะทำไข่เจียวแบบไทยแท้ๆ ดั้งเดิม คือไข่เจียวแบบกระด้างเป็นแผ่นแบนๆ ไม่หนามาก สุกหอมกระจายเท่ากันทั้งแผ่น จะใช้กระทะแบบท้องแบนหรือกระทะก้นลึกก็ได้ และไม่ต้องใช้น้ำมันในการทอดมากนัก ไข่เจียวแบบไทยๆ นี้สามารถเทไข่ลงไปเจียวได้ตั้งแต่น้ำมันเริ่มร้อนเล็กน้อย แล้วใช้ตะหลิวกดนาบลงไปบนไข่เพื่อให้มีความหนาเท่ากันทั้งแผ่นก็ได้
ไข่เจียวแบบไทยแท้ๆ นี้ เหมาะมากกับการนำไปกินร่วมกับแกงส้ม, น้ำพริกกะปิ หรือน้ำพริกรสจัดอื่นๆ แต่ไม่ว่าจะเป็นไข่เจียวแบบใดก็ตาม ไม่ควรนำไปกินร่วมกับอาหารประเภทแกง ที่มีจุดเด่นอยู่ที่ความหอมของเครื่องแกง เช่น พะแนง, ฉู่ฉี่ หรือแม้แต่แกงเขียวหวาน เพราะกลิ่นของน้ำมันในไข่เจียวและกลิ่นหอมของไข่ จะทำลายความหอมซึ่งเป็นจุดเด่นของแกงนั้นๆ จนทำให้รสชาติด้อยลงไปทันตาเห็น
..................................................
(ขมน้ำตาล หวานบอระเพ็ด : ไข่เจียว โดย...พัฒนเดช อาสาสรรพกิจ)