ความรู้เรื่องชาเมืองไทย | คมชัดลึก

โดยไม่นานมานี้ ผมมีโอกาสไปเยี่ยมเยียนประเทศลาว ในส่วนของลาวใต้ แขวงจำปาสัก และมีโอกาสไปดูไร่ชา กาแฟที่นั่น ก็เห็นว่ากระบวนการผลิตไม่ได้ซับซ้อนยุ่งยากอะไรเลย เพียงแต่ต้องอาศัยแรงงานค่อนข้างมาก

 ตอนนี้เมืองไทยเองก็มีการนำชาเข้ามาปลูกกันมากขึ้น และอีกอย่างหนึ่งคือ ตอนนี้คนไทยก็เริ่มหันมานิยมดื่มชากันมากขึ้น อย่างยิ่งกระแสความนิยมชาเขียวได้เพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงเวลาไม่นาน แต่ว่าหลายคนยังไม่รู้ว่าชาเขียว ชาดำ และชาในชื่อต่างๆ นั้น มีความแตกต่างกันอย่างไร

 ดังนั้นในวันนี้จึงอยากถ่ายทอดความรู้บางส่วนที่ปรากฏอยู่ในผลงานวิจัยสั้นๆ ของทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ซึ่งมี ดร.สายลม สัมพันธ์เวชโสภา เป็นหัวหน้าโครงการ โดยได้ศึกษาสถานภาพปัจจุบันของชาในประเทศไทย และได้รวบรวมความรู้ต่างๆ เกี่ยวกับชาไว้ครบถ้วนพอสมควร

 อย่างแรกเลยก็คือ ชาเป็นพืชที่ต้องการอากาศเย็นในการเติบโต ดังนั้นจึงไม่สามารถปลูกได้ในภาคกลางของเรา แต่บริเวณที่สูง เช่น บนดอยและเขตทางเหนือซึ่งมีอากาศเย็น เป็นที่เหมาะที่จะปลูก และตอนนี้แหล่งปลูกสำคัญของเราก็อยู่ในบริเวณนั้นโดยมีพื้นที่รวมเกือบ 2 แสนไร่ทีเดียว

 นั่นก็หมายความว่าสามารถผลิตใบชาได้ประมาณ 8 หมื่นตันต่อปี ผลผลิตที่ได้ก็มีทั้งส่วนที่ใช้ในประเทศและส่งออกได้ด้วย แต่สำหรับการใช้ในประเทศ ก็ยังมีบางส่วนที่นำเข้าประมาณ 2,000 กว่าตันเช่นกัน

 ชาที่ว่านี้ เมื่อนำมาผ่านกระบวนการผลิตใบชาที่เรานำมาชงดื่มนั้น มีอยู่หลายรูปแบบ เนื่องจากกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน แต่ที่เรารู้จักกันดี คือ ชาเขียว และ ชาดำ กรรมวิธีการผลิตชาเขียวนั้นมีหลักการว่าใบชาไม่ต้องผ่านการหมัก

 ดังนั้นเมื่อเก็บใบชามาได้แล้วก็รีบหยุดกระบวนการต่างๆ ในใบโดยการใช้ความร้อน ไม่ว่าจะโดยการคั่ว หรือ โดยการอบไอน้ำ ก็ตาม เพื่อให้เอนไซม์ต่างๆ ในใบหยุดการทำงาน เป็นการรักษาสภาพเหมือนตอนเก็บมาใหม่ๆ สารพวกแคเทชิน (Catechins) ซึ่งมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระจึงยังมีอยู่สูงเพราะไม่ถูกทำลายโดยเอนไซม์

 เมืองไทยส่วนใหญ่ ใช้วิธีการคั่ว แล้วจึงนำมานวดและอบแห้ง ก่อนที่จะนำมาชงกับน้ำดื่ม ซึ่งจะให้น้ำชาที่มีสีออกเขียวใส ส่วนรสชาติก็แล้วแต่สายพันธุ์ของชาที่ใช้

 ชาอีกแบบหนึ่ง คือ ชาดำ เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักจนกระทั่งสารบางตัวในใบชามีการเปลี่ยนรูปไป ซึ่งไปสร้างรสชาติและกลิ่นหอมที่แตกต่างไปจากชาเขียว ใบชาแห้งแบบนี้เมื่อนำมาชงกับน้ำจะได้สีน้ำตาลแดง กลิ่นและรสชาติก็แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ของชาและกระบวนการหมัก

 มีการผลิตอีกแบบหนึ่งเรียกว่า ชา อู่หลง ซึ่งเป็นกระบวนการกึ่งหมัก หมายความว่าไม่ได้หมักสมบูรณ์เหมือนชาดำ โดยการนำใบชาสดมาผึ่งทิ้งไว้ให้เหี่ยวแล้วมาคั่ว นวด และอบแห้ง จะได้ชาเป็นก้อนเล็กๆ เพราะว่ามีการม้วนใบเป็นก้อนกลม พอมาชงกับน้ำก็จะคลายตัวกลับเป็นใบสมบูรณ์อย่างเดิม ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่ทำจากชาก็คือ เมี่ยง เป็นนำเอาใบชามาหมักในลักษณะคล้ายกับการดองผัก แล้วนำมากินเป็นของว่างหรือทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ กลายเป็นของกินเล่นยามว่าง และมีสรรพคุณแก้ง่วง สร้างความกระชุ่มกระชวย ซึ่งการทำเมี่ยงนี้มีแพร่หลายในภาคเหนือและจำหน่ายทั่วไปแบบของพื้นเมือง

 คราวหน้าจะมาเล่าให้ฟังต่อว่าเมืองไทยผลิตชากันอย่างไรครับ !

พีรเดช ทองอำไพ