แกงส้ม | คมชัดลึก

          สิ่งที่แย่และทำให้แกงส้มเสียหายมากก็คือ ส่วนใหญ่ปลาช่อนมักจะทอดจนเกรียมมาก่อนจนขาดความหวานสดของเนื้อปลา และตัวปลาก็ใหญ่จนคับภาชนะ จนทำให้บางส่วนของตัวปลาโผล่พ้นขึ้นมาจากน้ำแกง ส่วนที่โผล่พ้นมาจะแห้งกรังและจืดชืดไร้รสชาติจนไม่น่ากิน ส่วนของปลาที่จมในน้ำแกงก็จะเปื่อยยุ่ยจนไม่รู้รสชาติเนื้อปลาเป็นอย่างไร
 

          ผักที่ใส่ลงไปในแกงส้มมักจะหนีไม่พ้นผักกระเฉด ซึ่งเป็นผักที่ปรุงได้ยากกว่าผักอื่นๆ มาก แก่เกินไปดิบเกินไปก็เหนียวเคี้ยวไม่ขาดและมีกลิ่นเหม็นเขียว ต้มอยู่ในน้ำแกงนานๆ จนเฉาก็เหนียวอีกเช่นกันแถมยังไร้รสชาติ แกงส้มผักกระเฉดจึงต้องปรุงเสร็จเสิร์ฟทันทีกินทันทีเท่านั้น
 อีกรายการหนึ่งที่พบเห็นบนเมนูเสมอก็คือแกงส้มชะอมไข่ ที่ใช้ชะอมชุบไข่แล้วทอดแบบไข่เจียว จากนั้นจึงเอามาตัดด้วยมีดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ แล้วจึงใส่ลงไปในแกงส้มปลาช่อน ไข่เจียวจะอมน้ำแกงส้มจนชุ่มบวกกับกลิ่นฉุนของชะอม ทำให้กลบความหอมของน้ำแกงไปจนหมด
 

          อันที่จริงไข่เจียวธรรมดาเป็นไข่ชนิดเดียวที่กินกับแกงส้มได้ลงตัวที่สุด เพราะไข่ดาวและไข่ต้มเอามากินกับแกงส้มจะไม่อร่อย ด้วยว่าไข่แดงในไข่ดาวและไข่ต้มจะมีรสชาติมันตัดกับน้ำแกงส้ม ส่วนไข่ขาวของไข่ดาวและไข่ต้มก็จืดสนิท จนลดทอนความเปรี้ยวของมะขามเปียกในแกงส้มไปด้วย 

           การกินไข่เจียวกับแกงส้มที่ได้รสอร่อย ควรตักไข่เจียวขนาดพอคำวางลงบนข้าว แล้วเอาน้ำแกงส้มราดลงไปโชกชุ่ม จากนั้นจึงตักข้าวที่มีไข่เจียวและน้ำแกงส้มชุ่มโชกนั้นเข้าปากเคี้ยวช้าๆ รสเปรี้ยวปนเผ็ดเล็กน้อยของน้ำแกงส้ม จะเคล้ากันไปกับความหอมของไข่เจียวขณะที่เคี้ยว โดยมีความหวานจากข้าวโดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวหอมหรือข้าวใหม่ที่หุงจนนุ่มเคล้าไปทั่วทั้งปาก ต่อมรับรสชาติที่ลิ้นทุกต่อมจะทำงานอย่างพร้อมเพรียงกัน ทำให้แกงส้มกับไข่เจียวแบบนี้เปล่งรสชาติได้ครบรสเต็มที่

           แกงส้มที่อร่อยต้องได้รับรสเปรี้ยวจากมะขามเปียก น้ำแกงต้องเข้มข้นด้วยการแกะเนื้อปลาโขลกผสมลงไปในน้ำพริกแกง ผักที่ใส่ในแกงส้มและกินได้อร่อยมากควรเป็นผักที่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว เช่น มะละกอ, กะหล่ำปลี, ดอกแค หรือไชเท้าก็ยังได้ ถ้าไม่รังเกียจกลิ่นเฉพาะตัวของมัน รสชาติแกงส้มที่ดี ควรมีรสเปรี้ยวของมะขามเปียก ที่เปรี้ยวแหลมต่างไปจากเปรี้ยวของมะนาวเป็นรสนำ

           น้ำแกงส้มต้องเข้มข้นจนขุ่นเป็นตัว จึงทำให้เกิดความเชื่อที่ว่าแกงส้มยิ่งแกงทิ้งไว้หลายวันอุ่นบนเตาหลายครั้งจะยิ่งอร่อย นั่นเพราะจะทำให้น้ำแกงส้มขุ่นข้นคลั่กมากขึ้นนั่นเอง แกงส้มที่ดีไม่จำเป็นต้องใส่เนื้อปลาให้เห็น เพราะเราสามารถแกะเนื้อปลาโขลกรวมลงไปในน้ำพริกแกงได้เลย  

           หรืออยากกินเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ ก็สามารถแบ่งเนื้อปลาบางส่วนไปโขลกก่อน แล้วเอาเนื้อส่วนลำตัวหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ลงไป หรือจะเอากุ้งแห้งดีๆ โขลกผสมในพริกแกงแทนเนื้อปลาก็ได้ แต่หากใช้กุ้งแห้งก็ต้องเพิ่มมะขามเปียกให้มากขึ้น หรือไม่อย่างนั้นก็ต้องเอากุ้งแห้งไปแช่ในน้ำร้อนทิ้งไว้สักสามสี่นาทีก่อนนำมาโขลก ระหว่างที่นักการเมืองเขากำลังเจรจาต่อรองตำแหน่งกันอยู่นี้ เราไปหาแกงส้มอร่อยๆ กินกันดีกว่าไหมครับ

พัฒนเดช  อาสาสรรพกิจ