ต้มยำ | คมชัดลึก

         ต้มยำเป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย ที่มากไปด้วยเครื่องปรุงที่มีคุณค่าทางด้านสมุนไพรมากมาย ต้มยำขนานแท้ดั้งเดิมของไทยส่วนมาก เป็นต้มยำปลาและต้มยำไก่ และต้องเป็นต้มยำน้ำใสเท่านั้น เพราะน้ำข้นที่มีส่วนผสมของกะทินั้น เป็นการมาปรุงแต่งดัดแปลงโดยพ่อค้าอาหาร ที่ทำต้มยำกับสัตว์ทะเลเช่นกุ้งหอยปูปลาทั้งหลาย

          และเกรงว่ากลิ่นคาวของสัตว์ทะเลเหล่านั้น จะทำให้ความอร่อยลดน้อยลงไป จึงจัดการใช้เครื่องปรุงที่มีรสจัดกลิ่นฉุนรุนแรงมาดับกลิ่นคาว และต่อมาได้รับความนิยมแพร่หลายกันไปมากขึ้น จนกระทั่งแม้แต่ต้มยำไก่และปลาน้ำจืด ก็ยังอุตส่าห์ใช้น้ำข้นเป็นตัวปรุงต้มยำ ทำให้ความสดหวานของเนื้อปลาช่อนหรือปลาน้ำจืดอื่นๆ โดนกลบไปด้วยกลิ่นของกะทิและเครื่องแกงน้ำข้นที่โหมประดังใส่กันเข้าไป

          ต้มยำดั้งเดิมแบบไทยแท้ๆ ทำง่ายมีเครื่องปรุงไม่มากนัก เริ่มจากเอาน้ำสะอาดหรือในปัจจุบันจะปรับปรุงใช้น้ำสต็อก ซึ่งก็คือน้ำซุปที่เคี่ยวจากโครงกระดูกไก่หรือข้อกระดูกหมู ที่เตรียมไว้ใส่ลงหม้อ

          จัดการเอาตะไคร้หั่นให้เป็นชิ้นยาวประมาณไม่เกินสองนิ้วฟุต คือหั่นเอาเฉพาะส่วนที่เป็นสีขาวบริเวณโคนต้น อย่าให้เลยไปถึงส่วนที่เป็นสีเขียว เพราะจะทำให้มีรสขื่นและกลิ่นไม่หอม เอาใบมะกรูดแก่ๆ ย้ำว่าแก่ๆ ล้างสะอาดมาสักสิบใบ ใส่ตะไคร้และใบมะกรูดลงไปในหม้อและต้มให้น้ำเดือดด้วยไฟปานกลาง

          เครื่องปรุงเบื้องต้นมีเพียงสองอย่างนี้ก็พอ ไม่ต้องใช้ข่าใช้กระชายให้ยุ่งยาก คนที่ชอบกลิ่นหอมหรือต้องการซดน้ำต้มยำไล่เหงื่อ เพื่อขับอาการหวัดคัดจมูก จะเอาหัวหอมสักสามสี่หัวใส่ลงไปต้มในหม้อด้วยก็ได้ พอน้ำเดือดได้ที่ก็จัดการเอาปลาใส่ลงไป แล้วคอยช้อนฟองทิ้งออกไปบ้างเพื่อให้น้ำต้มยำใสน่ากิน ถ้าเป็นปลาก็ต้มเอาแค่พอเนื้อปลาสุกขาว 
 

         แต่ถ้าเป็นไก่ก็ต้มพอน้ำเดือดอีกครั้งหนึ่ง จึงราไฟลดลงแล้วเคี่ยวต่อไปให้ไก่เปื่อยสักหน่อย จากนั้นเอาตะไคร้ส่วนโคนต้นสีขาวๆ มาซอยละเอียดยิบ เอาใบมะกรูดมาแกะแกนกลางใบทิ้งแล้วซอยด้วยมีดคมๆ ให้ละเอียด ที่ต้องเน้นว่ามีดคมๆ เพราะหากมีดไม่คม หรือใช้มือฉีกจะทำให้มีกลิ่นเหม็นเขียวได้ เอาผักชีมาซอยละเอียดตามด้วยเช่นกัน แล้วเอาของที่ซอยทั้งหมดใส่ก้นชามรอไว้ จากนั้นตักเฉพาะน้ำต้มยำในหม้อใส่ลงไปในชาม แต่ไม่ต้องตักเอาตะไคร้, ใบมะกรูด และหัวหอม ที่ใส่ลงไปเคี่ยวในหม้อขึ้นมาด้วย ใช้น้ำปลาดีๆ ปรุงรสให้มีรสเค็มนำ มีรสหวานจากน้ำซุปต้มยำตาม   
 

         แล้วใช้มะนาวบีบลงไปเล็กน้อย อย่าให้รสเปรี้ยวเด่นขึ้นมามากกว่ารสอื่น เพราะรสเปรี้ยวจะกลบรสชาติอื่นๆ ไปจนหมด อาหารไทยแท้ๆ แต่ไหนแต่ไรมา จะมีรสเค็มและรสหวานนำมากกว่ารสอื่นๆ เมื่อปรุงรสได้ที่แล้วก็คนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน แล้วจึงตักเนื้อปลาหรือไก่ใส่ชามตามลงมา 
 

         จากนั้นเอาพริกชี้ฟ้าแห้งหรือพริกบางช้าง ที่เผาไฟจนหอมฉุนเปลือกเกรียมกรอบฉีกโรยตามลงไป สำหรับครัวสมัยใหม่ที่ไม่มีเตาถ่านใช้เผาพริก ก็ให้เอาพริกบางช้างแห้งหรือพริกแห้งทั่วไปมาคั่วในกระทะ พอเปลือกเริ่มเกรียมมีกลิ่นฉุนจนต้องจาม ก็เอามาฉีกโรยลงในชามต้มยำ  
 อย่าใช้พริกขี้หนูสวนโดยเฉพาะที่เปลือกเขียว เพราะจะเผ็ดร้อนเกินไปจนไม่อร่อยเมื่อต้องซดน้ำต้มยำร้อนๆ และกลิ่นเหม็นเขียวที่เปลือกพริก จะกลบกลิ่นหอมของตะไคร้และใบมะกรูด เวลากินก็ตักกินทั้งตะไคร้, ใบมะกรูด และผักชีซอยละเอียดที่โรยหน้าไว้ จะช่วยลดอาการแน่นท้องและทำให้น้ำต้มยำหอมชวนกิน ต้มยำโบราณแบบนี้กินได้ประโยชน์จากสมุนไพรเต็มที่และทำง่ายไม่ยุ่งยากครับ

พัฒนเดช อาสาสรรพกิจ