น้ำปลาและพริกน้ำปลา
เสียแรงที่น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสและเครื่องจิ้มเพิ่มรสชาติ ที่มีต้นกำเนิดขึ้นบนแผ่นดินไทยและมีชนชาติเผ่าไทยเป็นผู้ให้กำเนิด แต่คนไทยกลับให้ความสำคัญกับน้ำปลาน้อยเกินไป แม้จะต้องมีน้ำปลาหรือพริกน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงวางไว้ประจำโต๊ะอาหาร แต่ส่วนใหญ่ก็เป็นเพ
ต่างไปจากชนชาติอื่นที่ให้ความสำคัญกับอาหารของเขามาก เช่น น้ำสลัดของฝรั่งตะวันตกก็ยังมีรสชาติต่างๆ ให้เลือกจนลานตา หรือแม้แต่อาหารจีนก็ยังมีน้ำจิ้มหลากหลายชนิดให้เลือกตามชนิดของอาหาร เพราะคนชาติต่างๆ เหล่านั้นรู้ดีว่าเครื่องปรุงรสและเครื่องจิ้มที่ดี ต้องเป็นตัวเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้แก่อาหารได้
น้ำปลาของไทยมีหลายระดับชั้นทั้งหัวน้ำปลาและหางน้ำปลา หัวน้ำปลานอกจากจะมีรสกลมกล่อมไม่เค็มมาก แล้วยังมีกลิ่นหอมของปลาและส่วนผสมเฉพาะ ดังนั้น หากต้องการรสเค็มจากน้ำปลาไปใส่ลงในแกงหรือผัด ก็ใช้เพียงแค่น้ำปลาธรรมดาก็เพียงพอ เพราะต่อให้เอาหัวน้ำปลาไปใส่ความร้อนจากการต้มแกงผัดก็จะทำลายกลิ่นไปเสียหมดสิ้น หัวน้ำปลาจึงควรใส่ลงไปหลังจากต้มแกงผัดเสร็จเรียบร้อยแล้ว หรือนำมาเป็นเครื่องจิ้มเพิ่มรสชาติเท่านั้น
อาหารสดๆ เช่น กุ้งหอยปูปลาทั้งที่มาจากทะเลและมาจากแหล่งน้ำจืด หากปรุงด้วยการนึ่งหรือต้มสุกมากินกับเครื่องจิ้ม คนสมัยนี้ก็ไปทำลายรสชาติหวานและกลิ่นสด ด้วยการใช้น้ำจิ้มแบบซีฟู้ดที่มีรสจัด และมีกลิ่นน้ำส้มสายชูฉุนขึ้นจมูก แข่งกับกลิ่นเหม็นเขียวของพริกขี้หนู แทนที่จะจิ้มด้วยหัวน้ำปลาดีมีกลิ่นหอมและรสเค็มปนหวาน ไม่ทำลายกลิ่นและรสของกุ้งหอยปูปลาที่สดเหล่านั้น
พริกขี้หนูซอยกับน้ำปลาที่เป็นเครื่องปรุงประจำชาติก็เช่นกัน หลายครั้งที่ถูกทำลายด้วยความมักง่ายของร้านอาหาร ด้วยการใช้พริกน้ำปลาเก่าจนเห็นสีดำคล้ำของน้ำปลา และพริกที่เหี่ยวเฉาราวกับเน่าจนไม่น่ากิน แทนที่จะทำใหม่ทุกวันด้วยน้ำปลาดีพร้อมกับเลือกพริกให้ถูกกับอาหาร
เช่นอาหารที่มีกลิ่นหอมของเครื่องปรุงมาตรฐานในตัวอย่างฉู่ฉี่ ซึ่งต้องมีกลิ่นหอมของเครื่องแกงสดๆ และความหวานของกะทิแท้ พริกน้ำปลาที่นำมาเป็นเครื่องจิ้มเพิ่มรสชาติ จึงไม่ควรใช้พริกขี้หนูสดมาซอยใส่น้ำปลา เพราะจะมีกลิ่นเหม็นเขียวของเปลือกพริกมาทำลายความหอมของเครื่องแกง ต้องใช้พริกขี้หนูแห้งมาซอยลงไปในน้ำปลาแทนพริกขี้หนูสด
แล้วห้ามใส่มะนาวลงไปในพริกน้ำปลาสำหรับฉู่ฉี่เป็นอันขาด เพราะรสเปรี้ยวของมะนาวจะทำลายความหอมหวานมันของกะทิ และทำลายรสชาติหวานจากความสดของเนื้อปลา ถ้าอยากแต่งรสเพิ่มก็เพียงแค่ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กสีม่วงที่มีกลิ่นฉุนและรสจัด มาปอกเปลือกแล้วซอยใส่ลงไปเท่านั้นก็เพียงพอแล้ว
แต่พริกน้ำปลาที่ใช้เพิ่มรสให้แก่ไข่เจียวหรือแกงเขียวหวาน แบบนี้ใช้พริกขี้หนูสดเปลือกสีเขียวได้ เพราะกลิ่นเครื่องแกงเขียวหวานจะแรงกว่า จนสามารถดับกลิ่นพริกขี้หนูสดลงไปได้ ส่วนคนที่กลัวรสเผ็ดร้อนของพริกขี้หนู จงอย่าเอาพริกออกไปจากเครื่องปรุงเป็นอันขาด เพราะเปลือกของพริกขี้หนูจะมีกลิ่นหอมและมีสารที่ช่วยเจริญอาหาร ถ้ากลัวรสเผ็ดร้อนก็ให้เอาพริกขี้หนูมากรีดผ่าแคะเมล็ดออก แล้วใช้เฉพาะเปลือกมาซอยใส่ลงไปแทน
ต้มยำน้ำใสที่คนชอบอาหารไทยรู้จักกันทั้งโลก จงหลีกเลี่ยงการใช้พริกขี้หนูสดที่มีกลิ่นเหม็นเขียว มากลบความหอมของน้ำซุปและกลิ่นตะไคร้ใบมะกรูด แล้วหันไปใช้พริกบางช้างแห้งเผาพอให้เปลือกเกรียมกรอบ เอามาฉีกโรยลอยหน้าต้มยำจะทำให้ได้ทั้งรสและกลิ่นลงตัวสมกับเป็นอาหารไทยยอดนิยม
เขียนเรื่องน้ำปลาและพริกน้ำปลามาสองตอน เพราะอยากเห็นอาหารไทยเป็นอาหารคุณภาพที่คนไทยเอาใจใส่รายละเอียดมากขึ้น คนที่กินอาหารไทยรวมทั้งคนไทยยุคใหม่ จะได้รู้จักคุณประโยชน์และรสชาติของอาหารไทยแท้ที่มีคุณภาพ อีกทั้งยังคลายเครียดที่ไม่ต้องไปรับรู้เรื่องการเมืองน้ำเน่าที่กำลังร้อนแรงยามนี้ด้วยครับ