น้ำปลา | คมชัดลึก

 เครื่องปรุงรสมีการพัฒนาตามโลกที่เปลี่ยนแปลงทุกวินาที แต่ไม่ว่าคุณจะไปที่ใดในโลกใบนี้ก็ตาม หากพบว่ามีเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า “น้ำปลา” จงรับรู้เถิดว่าที่นั่นมีคนเผ่าไทย หรือคนที่เคยมาเยี่ยมเยียนเมืองไทย และติดใจรสชาติของเครื่องปรุงรสไทยอยู่ด้วย เพราะน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่พบได้ในแดนดินถิ่นไทยเท่านั้น

 ชนเผ่าอื่นๆ ในโลกนี้หากต้องการปรุงรสเค็มให้อาหาร หากไม่ใช้เกลือใส่หรือโรยเข้าไปเป็นเครื่องปรุงโดยตรง ก็จะหันไปหาถั่วหมักแบบเดียวกับที่คนจีนและญี่ปุ่นผลิตซอสปรุงรสขึ้นมา แม้แต่คนลาวที่มีความใกล้เคียงกับเผ่าไทยมากที่สุด ก็ใช้เกลือสินเธาว์และเกลือสมุทรเป็นสิ่งชูรสเค็ม     

 ยังไม่เคยพบตำราเล่มไหนกล่าวถึงต้นกำเนิดของน้ำปลา ว่ามีมาแต่ครั้งใดในแผ่นดินสยามหรือไทยนี้ รู้กันแต่เพียงว่าชนเผ่าไทยใช้วิธีการนำปลามาหมักกับเกลือ และเครื่องปรุงรสชนิดอื่น เช่น อ้อย เพื่อให้ได้น้ำปลารสชาติดีเป็นทั้งเครื่องปรุงรสโดยตรง และใช้จิ้มกับอาหารเป็นการชูรสทางอ้อม

 ผมเป็นคนที่มีถิ่นเกิดอยู่ลุ่มน้ำเจ้าพระยา จึงเพียงแค่เคยได้ยินว่าคนที่อยู่ชายทะเล นิยมใช้ปลากะตักมาทำเป็นน้ำปลาเพราะจะได้รสชาติดี แต่แถบลุ่มเจ้าพระยาบ้านเกิดของผมจะใช้ปลาสร้อย ซึ่งขึ้นมาลอยหัวชุกชุมในปลายฤดูฝนต่อต้นฤดูหนาว ชาวบ้านทอดแหบ้างช้อนด้วยสวิงบ้าง หรือหากต้องการปริมาณมากๆ ก็ใช้กรรมวิธีที่เรียกกันว่า “ตีกร่ำ” จับเอาปลาสร้อยมาทำน้ำปลาและทำอาหารบางชนิดเช่นปลาย่าง

 ได้ปลาสร้อยมาแล้วก็จัดการผ่าท้องควักไส้ทิ้ง แล้วก็เอามาเรียงใส่ไหหรือ “จู๋” ตามภาษาถิ่น แล้วเอาเกลือโรยสลับลงไปกับปลาเป็นชั้นๆ ก่อนจะเอาอ้อยตัดท่อนล้างสะอาดมาขัดเรียงไว้ด้านบน ป้องกันปลาลอยขึ้นมาอันเป็นสาเหตุทำให้เน่า แล้วก็ปิดฝาเอาไว้ให้สนิทป้องกันแมลงวันลงไปวางไข่  

 เมื่อได้เวลาอันสมควรแล้วจึงจัดการรินเอาน้ำที่ไหลออกมาจากตัวปลาออกมาตากแดดหรือจะต้มเสียก็ได้ ถือว่าเป็นหัวน้ำปลาชั้นดีที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเยี่ยม แล้วจึงเติมน้ำต้มสุกใส่ลงไปในไหหรือจู๋เดิม เพื่อทำกรรมวิธีหมักเช่นเดิมอีกครั้งหนึ่ง ซึ่งก็จะได้น้ำปลาชั้นรองลงมาตามจำนวนครั้งที่เติมน้ำลงไปหมัก

 น้ำปลากับคนไทยเป็นเครื่องจิ้ม และเครื่องปรุงรสแบบไทยๆ ที่อยู่เคียงคู่สำรับกับข้าวไทยมานานชั่วนาตาปี โดยเฉพาะอย่างยิ่งพริกน้ำปลาที่กลายเป็นของขาดไม่ได้สำหรับคนไทยหลายคน แต่บางครั้งการมีพริกน้ำปลาที่จัดวางไว้ให้แบบเพียงแค่ขอให้มี ก็ทำให้เกิดความพิลึกพิลั่นในกระบวนการกินอาหารไทยพอสมควร

 เช่นบรรดานักจัดอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ทั้งหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรงแรมใหญ่ๆ ที่มักจะวางถาดใส่ข้าวไว้หัวโต๊ะ แล้ววางถ้วยใส่พริกน้ำปลาขนาดใหญ่เอาไว้ถัดมา ทำให้คนที่ตักข้าวเสร็จปุ๊บก็ต้องตักพริกน้ำปลาราดลงไปบนข้าวทันที โดยที่ยังไม่รู้ว่าตัวเองจะไปตักกับข้าวชนิดไหนมีรสชาติอย่างไรโปะลงไปบนข้าว  

 จะมีคนไทยในกระบวนการจัดเตรียมอาหารสักคนหนึ่งในประเทศนี้หรือไม่ ที่จะไปบอกกับคนจัดเรียงแถวอาหารแบบุฟเฟ่ต์ว่า ถ้วยหรือโถใส่พริกน้ำปลานั้นควรวางเอาไว้ท้ายสุดของแถวอาหาร จะได้ตักราดลงไปบนอาหารได้ถูกชนิดถูกรสชาติถูกปาก  เรื่องเล็กน้อยแค่นี้บางทีก็ทำให้เกิดปัญหาใหญ่โต กับอาหารไทยๆ ของเราขึ้นมาได้เหมือนกันนะครับ

พัฒนเดช  อาสาสรรพกิจ