เจาะลึกเบื้องหลังความอร่อย "Purple Laurel" มิชลินเซี่ยงไฮ้สไตล์เจียงหนาน | คมชัดลึก

 

เมื่อพูดถึงวงการอาหารในกรุงเทพฯ ที่มีความหลากหลายและตื่นตัวอยู่ตลอดเวลา หนึ่งในร้านอาหารที่น่าจับตามองและเพิ่งสร้างความประทับใจจนติดทำเนียบ Michelin Guide คงหนีไม่พ้น "Purple Laurel" ร้านอาหารสไตล์เจียงหนานแท้ๆ ที่มีเรื่องราวเบื้องหลังความอร่อยอันน่าประทับใจจากเชฟผู้ทุ่มเทแรงกายแรงใจให้กับงานครัวมานานถึง 14 ปี

 

 

เส้นทางความทุ่มเท 16 ชั่วโมงต่อวัน สู่ความภาคภูมิใจในมิชลินไกด์

เชฟเล่าถึงจุดเริ่มต้นในการก้าวเข้ามาทำงานต่างแดนในกรุงเทพฯ เมื่อสองปีที่แล้วว่า ช่วงแรกเต็มไปด้วยความกดดันและความท้าทาย เนื่องจากเป็นเมืองใหญ่ระดับนานาชาติและยังไม่รู้จักใคร แต่ด้วยความรักในงานครัว ทำให้เชฟทุ่มเทแรงกายแรงใจให้กับร้านที่เพิ่งเปิดใหม่ในช่วง 3-4 เดือนแรกแบบไม่มีวันหยุด ทำงานวันละ 16 ชั่วโมง เพื่อปรับรสชาติอาหารให้ออกมาสมบูรณ์แบบที่สุดสำหรับแขกทุกคน และเมื่อร้านได้รับการบันทึกชื่ออยู่ใน Michelin Guide จึงถือเป็นรางวัลอันทรงคุณค่าและเป็นของขวัญชิ้นเยี่ยมสำหรับทีมงานแนวหน้าทุกคนที่ร่วมกันเหน็ดเหนื่อยมาด้วยกัน

 

เมนูไฮไลต์ "พิราบ" การบรรจบกันของอาหารเจียงหนานและวัตถุดิบไทย เมื่อถามถึงความท้าทายในการทำอาหาร เชฟได้เล่าถึงความประทับใจเมื่อแรกมาถึงกรุงเทพฯ ว่าคนไทยชื่นชอบอาหารทอดมาก แม้จะเป็นช่วงอากาศร้อน ซึ่งแตกต่างจากประเทศจีนที่มักจะเลี่ยงเมนูทอดในวันที่อากาศร้อนจัด แต่ด้วยความเข้าใจในวัฒนธรรมการถนอมอาหารและภูมิอากาศ เชฟจึงเกิดไอเดียสร้างสรรค์เมนูที่ตอบโจทย์คนไทยโดยยังคงรากเหง้าของอาหารเจียงหนาน (Jiangnan) เอาไว้

"อาหารเจียงหนานเน้นความสดใหม่และรสชาติแท้จริงของวัตถุดิบ ไม่กลบรสด้วยน้ำมันหรือเครื่องปรุงรสจัดจ้าน Chef Yu Bin มักจะบอกเสมอว่า อาหารจานเด็ดไม่ได้อยู่ที่การโถมรสชาติ แต่คือการดึงสิ่งที่ดีที่สุดของวัตถุดิบออกมา"

 

 

 

จากแนวคิดนี้จึงกลายมาเป็นเมนูซิกเนเจอร์อย่าง "พิราบกรอบ" โดยหนังมีความกรอบถูกใจคนไทย แต่เนื้อข้างในยังคงความนุ่มและฉ่ำสไตล์เจียงหนาน นอกจากนี้ยังเลือกใช้สมุนไพรและเครื่องเทศท้องถิ่นของไทยมาหมักด้วยมือที่เบาบาง เพื่อช่วยชูรสชาติธรรมชาติของเนื้อพิราบ และโรยหน้าด้วย ใบมะกรูดสด ปิดท้ายก่อนเสิร์ฟเพื่อเพิ่มเลเยอร์ความหอม กลายเป็นการผสมผสานระหว่างเทคนิคเจียงหนานและวัตถุดิบไทยได้อย่างลงตัว

 

 

เมื่อถูกถามว่าหากวันหนึ่งผู้คนนึกถึงเชฟ อยากให้จดจำอะไร คำตอบที่ได้คือความสุข เพราะรสชาติอาหารอาจเลือนหาย และเรื่องราวอาจถูกเล่าแตกต่างกันไป แต่ "ความรู้สึกของค่ำคืนที่มีความสุข" คือสิ่งที่ผู้คนจะเก็บรักษาไว้เสมอ และหากย้อนเวลากลับไปได้ สิ่งเดียวที่เชฟอยากปรับเปลี่ยนคือการออกแบบห้องครัวให้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น เพราะช่วงเวลาหลายเดือนแรกทำให้ได้เรียนรู้ทุกซอกทุกมุมและการใช้เวลาในทุกวินาทีของห้องครัวแห่งนี้