เฉลยความลับซูชิ ‘ไข่กุ้ง’ สีส้มเคี้ยวกรุบ แท้จริงไม่ใช่ไข่กุ้ง แล้วมันคือไข่อะไร? | คมชัดลึก

 

สำหรับสายอาหารญี่ปุ่น เมนูยอดฮิตที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารคงหนีไม่พ้น ซูชิหน้าไข่กุ้ง หรือแคลิฟอร์เนียโรลที่คลุกเคล้ามาด้วยเม็ดสีส้มเล็กๆ เคี้ยวแล้วแตกเปาะแปะในปาก เพิ่มความฟินในทุกคำ แต่รู้หรือไม่? สิ่งที่เราเรียกกันติดปากมาตลอดชีวิตว่า "ไข่กุ้ง" (Ebiko) นั้น แท้จริงแล้วไม่ใช่ไข่ของตัวกุ้งเลยสักนิด!วันนี้เราจะพาทุกคนไปเปิดโลกและทำความรู้จักกับความจริงหลังเคาน์เตอร์บาร์ซูชิ ว่าเจ้าเม็ดสีส้มกรุบกรอบเหล่านั้นแท้จริงแล้วคืออะไรกันแน่?

 

 

 

ส่องความจริง: ไข่กุ้งสีส้ม แท้จริงคือ "ไข่ปลา"

ในความเป็นจริง ไข่ของกุ้งนั้นมีขนาดที่เล็กมาก เนื้อสัมผัสไม่เอื้อต่อการนำมาทำเป็นหน้าซูชิหลัก และมีต้นทุนที่ค่อนข้างสูง เชฟอาหารญี่ปุ่นจึงนิยมใช้ "ไข่ของปลาทะเล" มาทดแทน เนื่องจากให้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบและรสชาติที่กลมกล่อมกว่า โดยไข่ปลาที่นิยมนำมาเนรมิตเป็น "ไข่กุ้ง" บนหน้าซูชิ มีอยู่ 2 ชนิดหลักๆ 

 

 

 

 

1. ไข่ปลาโทบิโกะ (Tobiko) – ไข่ปลาบิน

• นี่คือไข่ปลาแบบคลาสสิกที่เสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียม ได้มาจาก ปลาบิน (Flying Fish)
• ลักษณะ: มีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย โดดเด่นเรื่องความกรุบกรอบที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติหวานอมควันนิดๆ
• สีสัน: โดยธรรมชาติจะมีสีแดงอมส้ม แต่เชฟมักจะนำไปหมักหรือย้อมด้วยวัตถุดิบธรรมชาติเพื่อให้เกิดสีสันน่าทาน เช่น สีเขียว (จากวาซาบิ), สีดำ (จากหมึกปลาหมึก) หรือสีเหลือง (จากส้มยูสุ)

 

 

2. ไข่ปลามาซาโกะ (Masako) – ไข่ปลาคาเปลิน

• ไข่ปลาอีกชนิดที่พบได้บ่อยที่สุดตามร้านซูชิซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านบุฟเฟต์ทั่วไป ได้มาจาก ปลาคาเปลิน (Capelin) หรือที่คนไทยคุ้นหูในชื่อ "ปลาไข่"
• ลักษณะ: มีขนาดเล็กกว่าปลาบิน เนื้อสัมผัสจะนุ่มกว่าเล็กน้อย ไม่กรุบกรอบเท่าโทบิโกะ แต่ราคาเข้าถึงง่ายกว่ามาก
• การใช้งาน: นิยมนำมาตกแต่งซูชิโรลยอดฮิตอย่าง แคลิฟอร์เนียโรล (California Roll) เพื่อเพิ่มสีสันและรสสัมผัส

 

รู้หรือไม่? นอกจากไข่ปลาตัวเล็กสองชนิดนี้แล้ว ยังมี "อิคุระ" (Ikura) หรือไข่ปลาแซลมอน เม็ดใหญ่สีส้มแดงเงาวาว ที่เวลากัดแล้วจะแตกโป๊ะปล่อยรสชาติเค็มมันเข้มข้นอบอวลไปทั่วทั้งปาก ซึ่งเป็นไข่ปลาอีกหนึ่งชนิดที่ได้รับความนิยมสูงสุดในโลกซูชิเช่นกัน

 

 

 

 

แล้ว "ไข่กุ้งแท้ๆ" (Ebiko) ไปอยู่ไหน?

 

ไม่ใช่ว่าไข่กุ้งแท้ๆ จะไม่มีอยู่ในสารบบอาหารญี่ปุ่น เพียงแต่ด้วยขนาดที่เล็กมากและเนื้อสัมผัสที่ไม่ได้เคี้ยวสนุกเท่าไข่ปลา ทำให้มันไม่ค่อยถูกนำมาใช้เป็นหน้าซูชิเดี่ยวๆ ส่วนใหญ่หากมีการใช้ ไข่กุ้งแท้ๆ มักจะถูกนำไปผสมเป็นส่วนประกอบย่อยในซอส หรือใช้เป็นวัตถุดิบทดแทนในเมนูอื่นๆ แทน

การเรียกรวมๆ ว่า "ไข่กุ้ง" ในบ้านเรา จึงเป็นเหมือนคำติดปากเชิงการตลาดที่เรียกง่ายและเข้าใจตรงกันมากกว่า

ครั้งต่อไปหากคุณคีบซูชิหน้าไข่กุ้งสีส้มเข้าปาก ก็ลองหลับตาพินิจรสชาติและเนื้อสัมผัสดู... แล้วคุณจะรู้ว่าความกรุบกรอบที่กำลังเคี้ยวอยู่นั้น แท้จริงแล้วคือของขวัญจากปลาทะเลตัวน้อยต่างหาก!