เมืองไทยก็มี "เห็ดทรัฟเฟิล" มารู้จักเห็ดที่ราคาแพงกว่าทองคำ | คมชัดลึก

เห็ดทรัฟ ที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น “สมบัติล้ำค่าแห่งอาหาร” และเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของเชฟ ในร้านอาหารสุดหรู เนื่องจากเป็นหนึ่งในวัตถุดิบรสเลิศที่ได้รับการยกย่องในโลกแห่งอาหาร และยังมีบทบาทสำคัญในร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ในระยะแรกๆ ความนิยมบริโภคทรัฟเฟิลในอิตาลีกับฝรั่งเศสยังวนเวียนอยู่กับชนชั้นสูงเป็นหลัก เพราะเป็นสินค้าหายากที่ราคาสูงลิ่ว

 

 

โดยเห็ดทรัฟเฟิลดำมีราคาสูงถึง 3,500 เหรียญสหรัฐต่อหนึ่งกิโลกรัม ในขณะที่เห็ดทรัฟเฟิลขาวที่มีชื่อเสียง ซึ่งจนถึงตอนนี้สามารถพบได้เฉพาะที่เมืองอัลบา (Alba) ในแคว้นปีเอมอนเต (Piedmont) ในอิตาลีนั้นมีราคาสูงกว่าเกือบสองเท่า ส่วนวิธีรับประทานก็ไม่ซับซ้อน คือ กินสดโดยการหั่นบาง ๆ แทรกไปกับสเต็ก บ้างหมักกับตับห่าน (Foie Gras) แทรกในเครื่องในยัดไส้ หรือโรยผงทรัฟเฟิลบนผักสลัด พาสตา ตลอดจนใส่ผสมกับเนยแข็ง 

 

 

เห็ดทรัฟเฟิลคืออะไร? 

ทรัฟเฟิลนั้นมีรสจัดและมีกลิ่นเฉพาะตัวอันโดดเด่น เป็นส่วนประกอบในหลายเมนูโดยเฉพาะ อาหารฝรั่งเศส และอิตาลี ซึ่งเป็นประเทศแรกๆ ที่คลั่งไคล้เห็ดราชนิดนี้แบบสุด ๆ จนความนิยมแพร่กระจายไปทุกมุมโลกในเวลาต่อมา ทรัฟเฟิล (Truffle) คือ เห็ด เป็นเห็ดราไร้พิษชนิดหนึ่ง อยู่ในกลุ่ม “ฟังไจ” หรือสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช่ทั้งพืชและสัตว์  ส่วนที่เป็นเนื้อมีลักษณะแน่น หรือบางครั้งเป็นผง แต่ไม่เป็นเมือก ดอกเห็ดเกิดอยู่ใต้ดินในป่าเขตอบอุ่น  สัตว์พวกกระรอกและกระต่ายชอบขุดกิน ซึ่งประเทศไทยของเราก็มีเช่นกัน  เนื่องจากนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลที่พวกเขาตั้งชื่อว่า Tuber thailanddicum ซึ่งมีรสชาติเดียวกับ Tuber magnatum ที่พบในเมืองอัลบาซึ่งจะทำให้ไทยกลายเป็นประเทศผู้จัดหาเห็ดทรัฟเฟิลได้ในอนาคต  

 

 

เหตุใดเห็ดทรัฟเฟิลจึงมีราคาแพง

ทรัฟเฟิล ไม่สามารถเจริญเติบโตได้โดยปราศจากการพึ่งพิงต้นไม้ใหญ่ เห็ดชนิดนี้มีลักษณะเหมือนพืชที่เป็นหัวอยู่ใต้ดิน รูปร่างคล้ายขิง มีหูด และผิวขรุขระตะปุ่มตะป่ำ เจริญเติบโตเป็นวงอยู่ใต้ดินลึกลงไปประมาณ 5-40 เซนติเมตร ไม่ห่างจากรากต้นโอ๊กและต้นเอล์ม (รัศมี 1.2-1.5 เมตร) เนื่องจากมีความสัมพันธ์ทางชีวภาพกับต้นไม้ใหญ่ซึ่งมีรากแผ่กระจายอยู่รอบ ๆ จุดเกิดของมัน รากต้นไม้กับราสามารถแบ่งปันอาหารให้กันและกันได้ โดยต้นไม้รับน้ำและแร่ธาตุจากรา ส่วนรารับสารอาหารจำพวกแป้ง น้ำตาล โปรตีน และวิตามิน จากระบบรากของต้นไม้ เป็นลักษณะของความสัมพันธ์ที่พึ่งพาอาศัยกัน เรียกว่า “ไมคอร์ไรซา” (Mycorrhizal) 

 

 

สำหรับวิธีการหาทรัฟเฟิลมาประกอบอาหารนั้น เนื่องจากมันซ่อนอยู่ใต้ดินและไม่มีส่วนใดโผล่เหนือพื้นดินขึ้นมาแสดงตำแหน่งเลย การขุดหาจึงต้องใช้ “หมู” ดมกลิ่นตามพื้น เพราะหมูมีประสาทรับกลิ่นดี และไวต่อกลิ่นทรัฟเฟิลมาก แถมกลิ่นของเห็ดชนิดนี้ยังไปคล้ายกับฮอร์โมนของหมูตัวผู้ด้วย จึงมักใช้หมูตัวเมียเป็นนักล่าเห็ดทรัฟเฟิลนั่นเอง แต่ปัญหาคือ หมูจะกินเห็ดอย่างเอร็ดอร่อยทันทีที่มันขุดพบเห็ด จึงมีการฝึกสุนัขมาทดแทน โดยให้ลูกสุนัขคุ้นเคยกับกลิ่นทรัฟเฟิลตั้งแต่ยังเล็ก จากนั้นพาไปฝึกตามกลิ่นในพื้นที่เจริญเติบโตของเห็ด 

 

 

ทรัฟเฟิลไทย

เมื่อ พ.ศ. 2557 นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลในอุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุย จังหวัดเชียงใหม่ พวกเขาตั้งชื่อมันว่า “Tuber thailanddicum” ทั้งมีรสชาติเดียวกับทรัฟเฟิลขาวที่พบในอิตาลี ทีมนักวิจัยเหล่านี้ได้รับอนุญาตให้ทำงานวิจัยในอุทยานแห่งชาติฯ เพื่อศึกษาค้นคว้าเรื่องเห็ดมาเป็นเวลาหลายปี ก่อนที่ ดร.นครินทร์ สุวรรณราช หนึ่งในสมาชิกของทีมจะพบเห็ดทรัฟเฟิลใกล้กับบริเวณที่เกิดดินถล่มโดยบังเอิญ มันจึงถูกส่งไปต่างประเทศเพื่อตรวจพิสูจน์ดีเอ็นเอ และผลการตรวจสอบยืนยันว่าเป็นเห็ดทรัฟเฟิลอย่างแน่นอน

 

ดร.นครินทร์กล่าวว่าเห็ดทรัฟเฟิลของไทยไม่ได้เติบโตอยู่ใกล้กับต้นโอ๊กเหมือนเห็ดทรัฟเฟิลของทางตะวันตก แต่พบอยู่ใกล้กับต้นเบิร์ชชนิดหนึ่ง (Betula alnoides) ที่เรียกว่าต้นกำลังเสือโคร่ง นอกจากนี้ยังไม่ได้ใช้สุนัข (หรือหมู) ในการขุดเนื่องจากเป็นการค้นพบครั้งใหม่ สำหรับตอนนี้ทีมงานเก็บตัวอย่างเห็ดไว้ในห้องแล็บและกำลังปรับปรุงสายพันธุ์เพื่อการใช้ในเชิงพาณิชย์ในอนาคต ซึ่งอาจต้องใช้เวลาอีกสักระยะกว่าเห็ดทรัฟเฟิลจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบ “ท้องถิ่น”

 

 

 

ข้อมูลอ้างอิง  กรมอุทยานแห่งชาติ สัตว์ป่า และพันธุ์พืช /silpa-mag.com / guide.michelin.com