"สารแช่เนื้อสัตว์" คืออะไร มีสารอะไรบ้าง หลังพบ "สาว" แพ้สารแช่รุนแรง

จากกรณีที่ "สาว" รายหนึ่งได้แชร์ประสบการณ์ลงบน ทวิตเตอร์ ภายหลังที่กิน หมูกระทะ แล้วเกิดอาการแพ้ "สารแช่เนื้อสัตว์" ในชุดหมู จนเกิดอาการผื่นคันตั้งแต่หัวจรดเท้า หายใจไม่ออก จนเกือบเสียชีวิต

 

 

ซึ่ง "สารแช่เนื้อสัตว์" คือ สารที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ช่วยในการถนอมอาหารได้ ซึ่งบางที่นั้นจะใช้ สารกันบูด หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าวัตถุกันเสีย เพราะช่วยชะลอหรือยับยั้งการเจริญเติบโตและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหาร

 

สารกันบูด (preservatives) คือ สารเคมี หรือ ของผสม ของ สารเคมี ที่ใช้ในการถนอมอาหาร โดยอาจจะใส่ลงในอาหาร พ่น ฉาบรอบๆ ผิวของอาหารหรือภาชนะ บรรจุสารดังกล่าวจะทำหน้าที่ยับยั้ง หรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหาร เน่าเสียโดยอาจจะไปออกฤทธิ์ต่อ ผนังเซลล์รบกวนการทำงานของ เอนไซม์หรือกลไกทางพันธุกรรม (genetic mechanism) ในเซลล์ ยังผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่ม จำนวนได้หรือตายในที่สุด

 

 

สารกันบูด ที่ดีควรจะออกฤทธิ์ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้ อาหารเน่าเสียมากกว่าที่จะออกฤทธิ์ยับยั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่ ทำให้อาหารเป็นพิษ ทั้งนี้เพื่อป้องกันการเกิด สายพันธุ์ต้านทาน (resistant strain) นอกจากนี้สารกันบูดไม่ควรจะเสื่อมคุณภาพเพิ่มใส่ลงในอาหาร ยกเว้นสารกันบูดประเภทที่ฆ่าเชื้อได้ ควรจะถูกเปลี่ยนสภาพให้เป็นสาร ไม่มีพิษหรือถูกทำลายได้ด้วยการหุงต้ม

 

 

สารบอแรกซ์ พบมากในอาหารประเภท เนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อวัว ฯลฯ เมื่อใส่สารนี้ไปแล้วจะทำให้อาการมีสีสันที่สวยงาม รสชาติดี และเก็บไว้ได้นาน สารนี้เป็นสารที่ก่อให้เกิด สารไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งเป็น สารก่อมะเร็ง

 

 

สำหรับการใช้ สารบอแรกซ์ ตามข้อกฎหมายกำหนดว่าห้ามใช้ผสมลงในอาหาร เพราะเป็นสารอันตราย เพราะหากผู้บริโภคได้รับสารดังกล่าวเข้าสู่ร่างกายปริมาณมากๆ นอกจากจะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง อ่อนเพลีย ปวดศีรษะ หงุดหงิด ผิวหนังอักเสบ ผมร่วง หากได้รับเข้าสู่ร่างกายปริมาณน้อยๆแต่บ่อยครั้งติดต่อกันเป็นเวลานาน จะทำให้มีอาการอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ผิวหนังแห้ง หน้าตาบวม เยื่อตาอักเสบ ตับไตอักเสบ

 

 

โดย "อ.เจษฎ์" รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ให้ข้อมูลกับทาง คมชัดลึกออนไลน์ เกี่ยวกับ "สารแช่เนื้อสัตว์" ว่า โดยปกติ มักจะแช่ เนื้อสัตว์ ด้วย ฟอสเฟตมิกซ์ ซึ่งสามารถใช้ได้ ถ้าอยู่ในปริมาณที่กำหนด

 

ผงมิกซ์ฟอสเฟต (Mixed Phosphates) หรืออาจเรียกว่า "แป้งเหนียว" นั้น เป็นสารประกอบฟอสเฟตหลายๆ ชนิดที่นำมาผสมกัน เช่น โซเดียมไพโรฟอสเฟต, ไตรโซเดียมฟอสเฟต และสารประกอบโพลีฟอสเฟต โดยนิยมใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่ทำจากเนื้อสัตว์ เช่น ลูกชิ้น หมูเด้ง หมูยอ แหนม ไส้กรอกอีสาน และกุนเชียง เป็นต้น เพื่อทำให้เนื้อเกิดการอุ้มน้ำได้ดี คงความนุ่ม รักษารสชาติ เพราะสารฟอสเฟตช่วยทำให้โปรตีนในกล้ามเนื้อคลายตัวมากขึ้น และยังจับน้ำในโครงสร้างกล้ามเนื้อ ทำให้สามารถใส่น้ำลงไปได้มากขึ้น ผลิตภัณฑ์เนื้อจึงมีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้น ไม่แห้งกระด้าง แถมยังป้องกันการเกิดกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ได้ด้วย เนื่องจากสารฟอสเฟตจะทำปฏิกิริยาตรึงธาตุโลหะบางตัวที่กระตุ้นให้ไขมันแตกตัวและเกิดกลิ่นหืน

 

นอกจากอาหารแปรรูปจาก เนื้อสัตว์ แล้ว ผงมิกซ์ฟอสเฟต ยังนิยมนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารทะเล ช่วยให้อาหารทะเลมีการอุ้มน้ำได้ดี โปรตีนมีการจับตัวกันดีขึ้น ป้องกันการเกิดผลึกแก้ว ป้องกันการเกิดจุดสีน้ำตาล 

 

ตามมาตรฐานอาหารของ กระทรวงสาธารณสุข (พ.ศ. 2547) ได้อนุญาตให้ใช้สารประกอบฟอสเฟตในอาหารได้ โดยใส่ได้ในปริมาณไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (3000 ppm) ซึ่งการบริโภคในประมาณที่เหมาะสมนั้น ไม่ได้ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย เนื่องจากร่างกายสามารถขับธาตุฟอสฟอรัสจากสารฟอสเฟตออกไปได้ทางปัสสาวะและอุจจาระ (ยกเว้นในผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง ที่จะมีอันตรายจากฟอสเฟตในเลือดสูงได้)

 

 

 

แต่ที่น่ากลัวและมีตรวจเจอ คือ มีการใช้สาร ฟอร์มาลีน กับเนื้อหมูเก่า ที่มักง่ายเอามาทำหมูกระทะ ซึ่งก็เป็นอันตราย

 

ซึ่งทาง นพ.อรรถพล แก้วสัมฤทธิ์ รองอธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า ฟอร์มาลีน หรือ น้ำยาแช่ศพ เป็นน้ำยาที่อันตรายต่อสุขภาพ การกินเนื้อสัตว์ที่มี สารฟอร์มาลีน เข้าไป อาการจะขึ้นกับปริมาณที่ได้รับ ถ้ารับปริมาณน้อย อาจจะมีอาการคลื่นไส้อาเจียน บางคนมีอาการเวียนศีรษะ ถ้ารับปริมาณมาก ก็อาจมีอาการรุนแรงมากขึ้นได้

 

"การรับ สารฟอร์มาลีน มากๆ โดยตรงก็อาจอันตรายถึงชีวิตได้ แต่คนที่กินหมูกระทะแล้วอาจกังวลนั้น ตามปกติเราคงไม่ได้กินหมูกระทะกันทุกวันที่จะสะสมจนเป็นอันตราย หากมีระยะห่างก็สามารถกำจัดได้" นพ.อรรถพลกล่าว 

 

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรมี สารฟอร์มาลีน ในเนื้อทุกชนิดเลย ซึ่งการขายเนื้อสัตว์ในตลาดนั้น สารฟอร์มาลีน และ สารเร่งเนื้อแดง เป็นข้อบ่งชี้ที่ตลาดจะต้องมีการสุ่มตรวจ ยิ่งตลาดที่ได้มาตรฐานติดดาวหรือตลาดที่ได้มาตรฐานกรมอนามัย จะต้องมีการสุ่มตรวจสารพวกนี้ว่าไม่มี สารฟอร์มาลีน และ สารเร่งเนื้อแดง อยู่ในเนื้อ