"แซนด์วิชสเปรด"น้ำนมถั่วเหลือง สูตรไขมันต่ำเอาใจคนรักสุขภาพ | คมชัดลึก

   ด้วยเหตุนี้ทำให้นักวิจัยจากฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ "วราภรณ์ ประเสริฐ" พยายามค้นคว้าวิจัยสูตรไขมันต่ำโดยการลดไขมันและไข่แดงทั้งยังเพื่อรองรับเทศกาลอาหารเจได้อีกด้วย ซึ่งแซนด์วิชสเปรดส่วนใหญ่มักทำจากน้ำมันพืชหรือน้ำมันพืชผสมไข่แดงให้เป็นเนื้อเดียวกัน ผสมผักดอง  ปรุงแต่งรสด้วยน้ำส้มสายชูและ/หรือน้ำมะนาว อาจผสมแป้งสุกหรือเนื้อสัตว์ด้วย ทำให้มีไขมันทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 30 โดยน้ำหนักและมีความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่เกิน 4.1   

 "แซนด์วิชสเปรดลดไขมันนี้ได้พัฒนาสูตรขึ้นเพื่อรองรับเทศกาลอาหารเจ ดังนั้นจึงไม่มีการผสมเนื้อสัตว์หรือไข่ลงไป ทั้งยังใช้น้ำนมถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมหลัก กระบวนการในการผลิตเริ่มด้วยการนำน้ำนมถั่วเหลือง  น้ำมันพืช  น้ำส้มสายชู  น้ำตาล  เกลือ  แป้งข้าวเจ้า  และมัสตาร์ดมาปั่นเข้าด้วยกัน  จากนั้นนำไปให้ความร้อนโดยการตุ๋นผ่านน้ำเดือดจนส่วนผสมมีลักษณะเป็นเนื้อครีม  จากนั้นเติมผักดองลงไป  ซึ่งผักดองที่นิยมใช้คือ แตงกวา และ แครอท  ขั้นตอนสุดท้ายคือบรรจุขณะร้อนลงในขวดแก้วปิดสนิท" วราภรณ์อธิบาย

 นักวิจัยคนเดิมเผยต่อว่า จากการนำแซนด์วิชสเปรดไขมันต่ำสูตรน้ำนมถั่วเหลืองไปทดลอง พบว่า ในส่วนของครีมสเปรดลดปริมาณน้ำมันเหลืองเพียง 10% แต่ลักษณะปรากฏอาจแตกต่างจากตัวอย่างควบคุมเล็กน้อย  เมื่อหาปริมาณไขมันจากส่วนผสมทั้งหมดเมื่อเติมผักดองแล้วพบว่าไขมันเหลือเพียง 16.22% มีพลังงานทั้งหมด 217 กิโลแคลอรี่/100 กรัม เป็นพลังงานจากไขมัน 145.98 กิโลแคลอรี่/100 กรัม และสามารถเก็บได้นาน 2 เดือนในตู้เย็น โดยไม่ต้องใส่สารกันบูดหรือวัตถุกันเสีย และพบว่ามีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ต่ำกว่าเกณฑ์ที่กำหนด ไม่พบการเพิ่มขึ้นของเชื้อจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษา 

  อย่างไรก็ตามผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคมีความชอบต่อลักษณะปรากฏ สี กลิ่น  รสชาติ  กลิ่นผิดปกติ (off flavor) และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์สด ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์จำพวกมายองเนส สลัดครีม รวมถึงแซนด์วิชสเปรดจะหืนได้ง่ายเมื่อสัมผัสกับอากาศ จึงมักพบว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้บรรจุอยู่ในขวดแก้วเพื่อป้องกันอากาศเข้า หลังจากเปิดรับประทานแล้วควรปิดฝาให้สนิทและเก็บในที่เย็น และควรใช้ช้อนสะอาดตักแบ่งเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์

 แซนด์วิชสเปรดไขมันต่ำสูตรน้ำนมถั่วเหลือง จึงเป็นเมนูอาหารที่เหมาะกับคนรักสุขภาพ และยังสามารถทำเองได้ด้วย ซึ่งอาจจะปรับสูตรใส่ผักดองตามที่ชอบ และชวนสมาชิกในครอบครัวมาช่วยกันทำอาหารก็จะยิ่งสนุกมากขึ้น สำหรับผู้ที่ประสงค์จะสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อได้ที่วราภรณ์  ประเสริฐ  ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป  สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน โทร.0-2942-8629-35 ต่อ 608 ในวันและเวลาราชการ