"กิมจิ"ผักดองสืบสานวัฒนธรรม"เกาหลีใต้"อีกกลยุทธ์สร้างชาติ | คมชัดลึก

 นอกเหนือจาก ภาพยนตร์ ดนตรี ศิลปะ การศึกษา เครื่องสำอาง เสื้อผ้า-เครื่องแต่งกาย ที่รัฐได้พัฒนาส่งเสริมอย่างเป็นจริงเป็นจังและอย่างต่อเนื่องแล้ว เรื่องของ อาหาร ถือเป็นอีกแรงกระตุ้นที่ช่วยทะลุทะลวงเงินตราของนักท่องเที่ยวต่างชาติให้ไหลเข้าประเทศได้อย่างเป็นกอบเป็นกำ...

 กลายเป็นว่า ชั่วโมงนี้ใครไม่รู้จักวัฒนธรรมอันหลากหลายของบ้านนี้เมืองนี้ อันเกิดจากแรงผลักของภาครัฐนั้น...มีหลายคนบอก ถือว่าเชยสุดๆ ที่แย่กว่านั้นคือถูกกล่าวหาว่า "ตกเทรนด์" ไปโดยปริยาย

 "แดจังกึม" ภาพยนตร์ซีรีส์ที่โด่งดังไปทั่วโลกเมื่อหลายปีก่อน เป็นอีกกุศโลบายด้านการประชาสัมพันธ์ประเทศเกาหลีใต้ ซึ่งนำเอาเมนูอาหารของชนชั้นศักดินามาเป็นตัวเดินเรื่อง สร้างความประทับใจให้คนค่อนโลกที่ได้ชมซีรีส์นี้ ซึ่งผลพวงต่อจากนั้นคือส่งให้เกาหลีใต้ มีชื่อติดอันดับประเทศน่าท่องเที่ยวอันดับต้นๆ ของเอเชียในทันที!

 อย่างยิ่ง "กิมจิ" เมนูแปรรูปผักดองเค็ม วัฒนธรรมอาหารที่เก่าแก่ได้ถูกนำมาปัดฝุ่นจนปัจจุบันกลายเป็นโลโก้เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารของชาวเกาหลีใต้ ที่สุดยอดกว่านั้นคือ นักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลกรู้จักและผ่านการลิ้มลองกันมาแล้วทุกคน ทั้งๆ ที่รสชาติก็งั้นๆ เน้นเค็มและเผ็ดปะแล่มๆ เพราะเมนูนี้ได้ถูกบรรจุในเชิงอนุรักษ์ซึ่งผูกติดไว้กับร้านอาหารทุกร้านสำหรับไว้ต้อนรับนักท่องเที่ยว...

 จากที่ "ท่องโลกเกษตร" ได้ร่วมคณะ 32 ชีวิต เดินทางไปประเทศนี้ กับคลื่นฮอต 91.5 ของค่ายแกรมมี่เมื่อสัปดาห์ก่อน จึงไม่แปลกใจเลยว่าทำไม "กิมจิ" ผักดองเค็มธรรมดาๆ ที่ความเป็นมาคล้าย "ปลาร้า" หรือ "น้ำพริก-ปลาทู" บ้านเรา นักท่องเที่ยวจากทั่วโลกถึงได้รู้จักกันเป็นอย่างดี ยิ่งกว่านั้นนอกจากสร้างเม็ดเงินในแง่เมนูอาหารสืบสานวัฒนธรรมในหมวดท่องเที่ยวแล้ว ยังต่อยอดสร้างเม็ดเงินให้ภาคเกษตรของประเทศได้นับพันล้านบาทต่อปี
 
 เหตุผลสำคัญคือ ภาครัฐได้ต่อยอดด้วยการสนับสนุนให้ภาคเอกชนเปิดเป็น โรงเรียนสอนทำกิมจิ (KimChi School) อย่างเป็นจริงเป็นจัง โดยเฉพาะเมื่อบรรดานักท่องเที่ยวได้ไปเยี่ยมเยือนโรงเรียนแห่งนี้ ก็จะถูกต้อนเข้าห้องเรียนเพื่อเรียนรู้และร่วมลงมือทำกิมจิทุกขั้นตอนด้วยตนเองในเวลาราว 1 ชั่วโมง ด้วยปราชญ์กิมจิชาวเกาหลีใต้ ที่แต่ละคนคลุกคลีมีประสบการณ์การทำกิมจิมาค่อนชีวิตคุมการเรียนการสอน

 "แต่ละวันจะมีนักท่องเที่ยวมาเยี่ยมโรงเรียนเรากว่าวันละหนึ่งพันคน มีกิมจิให้ทำหลากหลายเมนู แต่ที่เราสอนจะเป็นกิมจิผักกาดดอง และด้วยที่มีนักท่องเที่ยวแวะมาเยี่ยมมากนั้น จึงทำให้แต่ละวันต้องสั่งผักกาดวันละ 200-300 กิโลกรัม เดือนหนึ่งๆ เฉลี่ยเกือบ 8,000 กิโลกรัม" ครูคิม อู วอน วัย 43 ปีเล่าด้วยความภูมิใจในผลงาน หลังเธอทำหน้าที่อยู่ ณ โรงเรียนแห่งนี้มาเกือบ 10 ปี ผ่านการฝึกสอนทำกิมจิแก่นักท่องเที่ยวจากทั่วโลกนับหมื่นคน

 วันนั้น มีโอกาสลงมือทำกิมจิด้วย เป็นชั่วโมง "ผักกาดขาวดองเค็ม" ซึ่งขั้นตอนการทำนั้น ครูคิม บอกถึงเครื่องปรุงและส่วนผสมของเมนูนี้ว่า ประกอบด้วย ผักกาดขาว หัวไชเท้า กระเทียมตำ ขิงบด พริกชี้ฟ้าแดงแห้งบด ต้นหอม น้ำตาลทราย เกลือ (สำหรับหมักผัก) และเกลือ (สำหรับปรุงรส) แต่เพื่อความสะดวกของนักท่องเที่ยว ทางโรงเรียนได้ทำน้ำหมักเตรียมไว้เรียบร้อย ผู้เรียนมีหน้าที่แค่ลงมือหมักเท่านั้น

 จึงไม่ยากในขั้นตอนนี้ เริ่มจากนำผักกาดขาวมาล้างตัดแต่งส่วนที่ไม่ต้องการออก จากนั้นตัดตามยาวของหัว แบ่งเป็น 4 ส่วน นำผักกาดขาวที่แบ่งแล้วไปแช่น้ำเย็นกับเกลือหมักทิ้งไว้ (ตามจริงต้องหมักประมาณ 3 ชั่วโมง) และเมื่อครบกำหนดนำผักนั้นมาล้างน้ำสะอาด ก่อนนำไปผสมกับเครื่องปรุงหรือน้ำหมักที่ทำเตรียมไว้ ก่อนบรรจุลงภาชนะสำหรับหมัก ปิดฝาตั้งทิ้งไว้ 3-7 วัน (ภาชนะที่บรรจุควรลวกน้ำร้อน)

 ครูคิม อู วอน เธอบอกว่า ตามปกติรสชาติของกิมจิจะขึ้นอยู่กับชนิดของผัก เครื่องปรุงและส่วนผสมปลีกย่อยอื่นๆ ที่นำมาหมัก อย่างไรก็ตามรสชาติของกิมจิยังมีความแตกต่างในแต่ละภูมิภาคด้วย โดยภาคใต้จะมีรสชาติเค็มและเผ็ด อีกทั้งมีลักษณะข้น มีกลิ่นรุนแรงมากกว่ากิมจิทางภาคเหนือ

 "ผักที่นำมาทำกิมจิ สามารถทำได้กับผักหลายชนิด แต่ที่นิยมคือผักกาดขาว ซึ่งนอกจากจะมีโปรตีนสูงแล้วยังมีวิตามินซีและแร่ธาตุอื่นๆ โดยเฉพาะส่วนที่เป็นใบสีเขียวนั้นมีวิตามินเอค่อนข้างสูงด้วย"

 ทว่า เพื่อให้กิมจิมีคุณค่ามากกว่าผักดองธรรมดา ครูคิม อู วอน บอกว่า จำเป็นต้องมีผักอื่นๆ เป็นส่วนผสมด้วย เช่น ต้นหอม การทำกิมจิเกือบทุกสูตรต้องมีต้นหอมประกอบอยู่เสมอ ด้วยเชื่อว่าช่วยเพิ่มให้กลิ่นและรสชาติดีขึ้น ขณะที่ พริก ให้รสเผ็ดร้อน มีแคโรทีน มีวิตามินซีมากกว่าผักชนิดอื่นๆ ตามด้วย กระเทียม ช่วยบำรุงระบบขับถ่าย บำรุงหัวใจ สุดท้ายคือ ขิง เป็นตัวช่วยเพิ่มรสและกลิ่น อีกทั้งยังช่วยบดบังกลิ่นที่ไม่ค่อยดีอื่นๆ

 "การทำกิมจิผักดองเค็ม แต่เดิมนั้นเพื่อเก็บไว้บริโภคในฤดูหนาวซึ่งเป็นช่วงที่ผักสดขาดแคลน โดยเชื่อกันว่าเริ่มครั้งแรกที่ประเทศจีน ก่อนจะแพร่เข้าสู่เกาหลี จากนั้นบรรพบุรุษของเราก็ได้คิดค้นสูตรการทำในแบบต่างๆ ขึ้นอีกหลายสูตร และเมื่อผนวกกับรัฐมีนโยบายชูเมนูนี้เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมที่ควรแก่การส่งเสริม จึงได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่ายเป็นอย่างดี" ครูคิม เล่าถึงที่มา

 เห็นความเอาจริงเอาจังของทุกภาคส่วนที่ช่วยกันผลักดันกิมจิผักดองธรรมดาจนกลายเป็นเมนูประจำชาติเกาหลีไปแล้ว ก็ให้วาดฝันว่าคงไม่ไกลที่ อนาคต "ปลาร้า" หรือ "น้ำพริก-ปลาทู" ของบ้านเราจะขึ้นแท่นเมนูที่นักท่องเที่ยวทั่วโลกสนใจ รู้จัก และให้การยอมรับ