เกษตรยุคใหม่ - อาหารไทยพื้นบ้าน(2) | คมชัดลึก

สิ่งที่ได้ร่วมกันคิดและจะทำคือการสร้างหลักสูตรทั้งหลักสูตรปกติและหลักสูตรอบรมระยะสั้น ให้มีความรู้และเข้าใจในอาหารพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่นอย่างลึกซึ้ง เพื่อที่จะได้พัฒนาช่องทางในการเสริมสร้างเอกลักษณ์ และสร้างอาชีพให้เกิดขึ้นได้ในท้องถิ่น การสร้างหลักสูตรเหล่านี้แตกต่างจากการทำหลักสูตรทั่วไปตรงที่ มีการวิจัยโดยตรงเพื่อสนับสนุนเรื่องนี้

มหาวิทยาลัยราชภัฏ 12 แห่งร่วมกับ สกว. ในการวิจัยเพื่อสร้างหลักสูตรการพัฒนาอาหารไทยจากท้องถิ่นสู่สากล โดยทั้ง 12 แห่งนี้กระจายอยู่ตามภูมิภาคต่างๆ ซึ่งมีอาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแห่ง เพียงแต่ว่า ต้องสร้างความรู้และหาจุดเด่นและจุดที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่ แล้วนำมาพัฒนาให้อาหารเหล่านั้นกลายเป็นอัตลักษณ์ของพื้นที่ให้ได้ ยกตัวอย่างเช่นหากเป็นที่ภาคเหนือตอนบน ก็คงไม่พ้นเรื่องขันโตก ส่วนทางอีสานแถบโคราชก็มีวัฒนธรรม “กินเข่าค่ำ” ถ้ามาทางเพชรบุรีก็หนีไม่พ้นเรื่องขนมไทย อย่างนี้เป็นต้น

ลองมาดูว่ามหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงรายที่ได้ไปศึกษาหารูปแบบการจัดการเรียนรู้ให้นักศึกษาเพื่อให้มีความสามารถในการจัดการธุรกิจการจัดเลี้ยงขันโตกเพื่อสนับสนุนการท่องเที่ยวของเชียงราย ได้ผลการศึกษาอะไรมาบ้าง อย่างแรกเลยก็คือการไปสำรวจความคิดเห็นของลูกค้าว่าชอบอาหารอะไร และศึกษาแม้กระทั่งว่าโตกที่ใช้ควรเป็นหวาย หรือไม้ไผ่ และควรมีสีอะไร เป็นต้น

 ทั้งหมดนี้เพื่อจะได้นำมาเป็นข้อมูลเพื่อนำไปสู่การพัฒนาการจัดเลี้ยงแบบขันโตก ซึ่งเป็นจุดขายจุดหนึ่งของเชียงราย ให้มีความน่าสนใจและกลายเป็นสิ่งที่ “ต้องมี” และ “ต้องการ” ของนักท่องเที่ยวอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ควรต้องหากันต่อไปคือ เอกลักษณ์ของการจัดเลี้ยงแบบขันโตกอยู่ที่ใด หากหาได้ ก็สามารถนำมาสร้างจุดขายหรือจุดเด่นของการจัดเลี้ยงแบบนี้ได้โดยให้มีเอกลักษณ์ของตนเอง

ที่คล้ายกันก็คืองานของมหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ที่จะสอนให้นักศึกษามีความสามารถเชิงธุรกิจอาหารท้องถิ่นโคราช “กินเข่าค่ำ” ความจริงกินเข่าค่ำ ก็คือ “กินข้าวมื้อเย็น” ซึ่งก็มีความแตกต่างจาก ขันโตกอย่างชัดเจน ทั้งสำรับอาหารและรูปแบบการจัด ที่น่าสนใจคือได้มีการศึกษาว่าในแต่ละสำรับควรประกอบด้วยอะไรบ้างที่เป็นเอกลัษณ์หรือเป็นอาหารที่คนท้องถิ่นชอบรับประทาน แล้วก็มีการสำรวจกันว่าคนท้องถิ่นยังมีพฤติกรรมการกินอาหารท้องถิ่นอยู่มากน้อยแค่ไหน
 
ข้อค้นพบที่น่าสนใจคือคนส่วนใหญ่ในท้องถิ่นก็ยังนิยมบริโภคอาหารท้องถิ่นโคราชอยู่ในเปอร์เซ็นต์ที่สูงมาก และที่น่าสนใจคือถึงแม้จะเป็นคนรุ่นใหม่ที่อายุยังน้อย ก็ไม่ได้หลงไปตามกระแสอาหารตะวันตกมากนัก สำหรับอาหารยอดฮิตก็คงหนีไม่พ้นน้ำพริกปลาผง แกงผักหวานป่าไข่มดแดง ปลานึ่ง ไก่ย่างข้าวเหนียว ยำแหนม ถ้าเป็นขนมหวานก็ลอดช่องน้ำกะทิ เป็นต้น
 ที่สำคัญคือหลายคนอยากให้มีการจัดเป็นสำรับเพื่อให้เกิดเป็นธุรกิจอาหารท้องถิ่นโคราชขึ้นมา และก็น่าจะมีส่วนเสริมกิจการการท่องเที่ยวด้วย ดูข้อมูลเหล่านี้แล้ว ก็จะเห็นได้ว่าลู่ทางการพัฒนาอาหารท้องถิ่นให้เป็นที่รู้จัก และเป็นส่วนหนึ่งของการรื้อฟื้นวัฒนธรรม เพื่อผนวกเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการท่องเที่ยว ก็น่าจะเป็นไปได้สูง และที่สำคัญคือต้องปลูกฝังความคิดเช่นนี้ให้แก่คนรุ่นใหม่ อย่างเช่นที่ได้พยายามทำให้เกิดหลักสูตรหรือวิชาเรียนที่สร้างความเข้าใจเรื่องนี้ให้แก่คนรุ่นใหม่ในท้องถิ่นได้ซึมซับและสามารถประยุกต์ใช้ประกอบอาชีพต่อไปได้

รศ.ดร.พีรเดช ทองอำไพ