"ข้าวแช่ดอยคำ" ตำรับโบราณ ส่งต่อความอร่อยโดยราชสกุล "อิศรเสนา"

ช่วงหน้าร้อนแบบนี้ “ข้าวแช่” เป็นเมนูที่คนนิยมรับประทานกันมาก แต่ด้วยกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างยุ่งยากจึงหารับประทานได้ไม่ง่ายนัก สำหรับแฟนพันธุ์แท้ “ข้าวแช่” ที่อยากรับประทานตำรับโบราณแท้ๆ “ข้าวแช่ดอยคำ” เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจทีเดียว

 

 

พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด กล่าวว่า  ดอยคำทำ "ข้าวแช่" ขายมาเป็นปีที่ 3 แล้ว โดยมีความตั้งใจที่จะอนุรักษ์และเผยแพร่อาหารไทยให้คนรุ่นหลังได้รู้จัก ซึ่ง "ข้าวแช่ดอยคำ" เป็นตำรับโบราณดั้งเดิมจริงๆ เราไม่ได้บอกว่าดีกว่าหรืออร่อยกว่าที่อื่น แต่เราอยากอนุรักษ์และเก็บรักษาความเป็นไทยให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จัก และทราบถึงวิธีการรับประทาน รวมถึงมารยาทในการรับประทาน "ข้าวแช่" ที่ถูกต้อง

 

 

 

 

 

ต้องบอกก่อนว่า "ข้าวแช่" ของแต่ที่มีวิธีการทำและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป บางที่จะออกเค็ม บางที่จะออกหวาน สำหรับ “ข้าวแช่ดอยคำ” มีทั้งเครื่องเคียงทั้งแบบเค็มและแบบหวาน โดยเครื่องเคียงทุกอย่างคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพและมีความละเมียดละไมตามตำรับโบราณ สืบทอดมาจากเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น ที่มีเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระนครคีรี จ.เพชรบุรี และได้ถ่ายทอดให้แก่ข้าราชบริพารจนแพร่หลายในราชสำนัก โดยราชสกุล “อิศรเสนา” ก็เป็นหนึ่งในต้นตำรับข้าวแช่เก่าแก่สูตรหนึ่ง นำมาถ่ายทอดเป็นสูตรเฉพาะของดอยคำ

 

 

“ข้าวแช่ดอยคำ” ประกอบด้วย ข้าวสุกขัด เพื่อให้ขุยของเมล็ดข้าวหลุดออก เวลาใส่น้ำแล้วต้องใส เมื่อใส่น้ำแข็งจะดูน่ารับประทาน โดยจะขัดทั้งก่อนหุงและหลังหุง แช่มาในน้ำเย็น ลอยดอกมะลิ กุหลาบ และกระดังงาไทยลนไฟ เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงทั้งรสหวาน และรสเค็มอย่างลงตัว ประกอบด้วย หอมแดงศรีสะเกษยัดไส้ปลาช่อนแห้ง ใช้ปลาช่อนแห้งสิงห์บุรี ขนาดตัวละ 1 กิโลกรัมขึ้นไป เพื่อให้เนื้อปุย นำไปย่างบนเตาถ่านจนหอม ก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ แล้วนำมายัดในหอมแดง ก่อนชุบแป้งตำรับโบราณทอดจนกรอบเหลืองทอง

 

 

ลูกกะปิ หอมกลิ่นเคยแท้ พิถีพิถันบรรจงปั้นพอดีคำ, หมูสับปลากุเรา ทางร้านเลือกใช้ปลากุเราแบบที่ชำลา (ปลาที่ผึ่งแดดยังไม่แห้งสนิท) ถึงจะอร่อย นำมาย่างเตาถ่าน แล้วเลือกเฉพาะเนื้อขาวนำมาขยำกับหมูสับชุบไข่ทอด ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างแต่ลงตัว, พริกหนุ่มยัดไส้หมูสับและกุ้งสับ เราเลือกใช้พริกหนุ่มแทนพริกหยวกเพื่อให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย นำมาหั่นเป็นคำยัดไส้หมูสับและกุ้งสับ แล้วโรยด้วยไข่ฝอย, หมูฝอยหรือเนื้อฝอย เครื่องเคียงเอกของเมนู โรยหน้าด้วยหอมเจียวหอมกรอบ

 

พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลายี่สน โดยพริกแห้งสั่งมาจากเชียงใหม่ เป็นพริกบราณที่ชาวกะเหรี่ยงยังปลูกกันอยู่ นำมาเช็ดให้สะอาด กรีดเมล็ดด้านในออก แล้วยัดไส้ด้วยปลายี่สนกับปลาริวกิวแห้งมาโขลกให้เนื้อปุย เหตุที่นำปลาริวกิวมาผสมเพื่อตัดความหวานจัดของปลายี่สน, หัวไชโป๊วผัดน้ำตาล เครื่องเคียงแบบหวาน ทำเส้นแบบโบราณเคี่ยวกับน้ำตาลปึก ใส่หัวกะทิเข้าไปด้วยเพิ่มความมันและความหอม ซึ่งต้องเคียวนาน 2-3 ชั่วโมงจนเข้าเนื้อ

 

ในส่วนของผักเคียงจะมี 4 ชนิด ได้แก่ กระชาย แตงกวา มะม่วง และต้นหอม ซึ่งผักแต่ละชนิดมีสรรพคุณทางยา เช่น กระชายจะช่วยขับลม เพราะข้าวแช่กินแล้วจะท้องอืด อีกทั้งกินกับลูกกะปิยิ่งทำให้รสกลมกล่อม

 

สำหรับวัฒนธรรมการรับประทานข้าวแช่ คือ ตักกับกินก่อน แล้วจึงตักข้าวตาม

 

 

“ข้าวแช่ดอยคำ” จะทำเพียงปีละ 4 วัน วันละ 100 ชุดเท่านั้น ในราคาชุดละ 500 บาท สำหรับปี 2565 นี้ยังเปิดรับออเดอร์ อีก 2 รอบ คือ วันที่ 28 เมษายน ปิดรับออเดอร์ 27 เมษายน เวลา 16.00น.และรอบวันที่ 27 พฤษภาคม ปิดรับออเดอร์ วันที่ 26 พฤษภาคม เวลา 16.00น.(ค่าจัดส่งคิดตามระยะทาง หรือสามารถรับได้ที่ร้านดอยคำ สาขาราชเทวี) สอบถามโทร.063-905-5940 หรือ 065-940-2461