ชวนสายเนื้อมาขยายความเข้าใจกับส่วนต่าง ๆ ของ "เนื้อวัว"

พจนานุกรมของมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ แปลความหมายสเต๊กว่า คือ 'ชิ้นเนื้อของสัตว์ โดยเฉพาะ ของวัวหรือ ปลา ที่ : ตัดหนาและเป็นแผ่น หรือ ที่นำมาทำให้สุกอย่างรวดเร็ว' ถึงพจนานุกรมภาษาอังกฤษจะแปลว่า เนื้อเสต๊กเป็นได้ทั้ง เนื้อวัว และ เนื้อปลา แต่ถ้าเมนูสเต๊กที่เห็นได้บ่อยที่สุดตามเมนูร้านอาหารฝรั่งโดยทั่วไปนั้น แน่นอนว่าหนีไม่พ้นสเต๊กที่ทำมาจาก เนื้อวัว ซึ่งเวลาดูเนื้อวัว เราจะสามารถดูได้จาก 2 หลักคือ

• ส่วนของเนื้อ
• สายพันธ์ของวัว

 

ตัวอย่างเนื้อส่วนต่าง ๆ ยอดนิยม

 

Sirloin คือ เนื้อสันนอก เป็นเนื้อชิ้นใหญ่ที่วางตัวถัดจากกระดูกสันหลังทั้งสองฝั่งถัดจากชายโครง มักถูกแบ่งออกเป็นสเต๊กอีกหลายชนิดเพื่อจุดประสงค์ทางการค้า

Tenderloin หรือเนื้อสันใน เป็นกล้ามเนื้อรูปร่างยาวจากหัวสะโพกวัวยาวและเรียวลงเมื่อเข้าใกล้ชายโครง Tenderloin ตามที่ชื่อบอกไว้ เป็นส่วนที่ทำหน้าที่บิดสะโพกของวัว (ซึ่งวัวไม่ค่อยการบิดขี้เกียจ) แทบไม่ค่อยได้ใช้งาน จึงทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มที่สุด รสชาติดีที่สุด และมีราคาสูงที่สุดในบรรดาเนื้อทั้งหมด 

 

T-Bone คือ ส่วนหน้าตัดของเนื้อติดกระดูกรูปตัว T ระหว่างสันนอกส่วนล่าง และ เนื้อสันใน นั่นแปลว่า คุณจะได้ลิ้มรสเนื้อทั้งสองชนิดที่กล่าวมาข้างต้น ในกรณีที่คุณตัดสินใจไม่ได้ว่าจะเลือกอะไร อย่างไรก็ตาม T-Bone มีชื่อเรียกอีกชื่อว่า Porterhouse (พอร์เตอร์เฮ้าส์) เป็นเนื้อส่วนเดียวกัน แต่กรมเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา กำหนดว่า Porterhouse จะต้องตัดให้มีความหนาอย่างน้อย 1.25 นิ้ว ถึงจะเรียกว่า Porterhouse ได้ 

Rib Eye คือ กล้ามเนื้อมัดหลักที่ยึดกระดูกสันหลังวัว เป็นเนื้ออีกหนึ่งส่วนที่นิยมนำมาใช้ทำสเต๊กมากที่สุด เนื่องจากเป็นส่วนที่ให้ความสมดุลระหว่างเนื้อสัมผัสที่นุ่ม รสชาติ และมีไขมันแทรก เมื่อนำมาย่างจึงมีความชุ่มฉ่ำจากไขมัน เนื้อนุ่ม และคงรสชาติเนื้อวัวได้ดี 

สายพันธ์วัว 

โคพันธุ์แองกัส (Angus) 

 มีถิ่นกำเนิดอยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของ ประเทศสก๊อตแลนด์ โคแองกัสเป็นโคไม่มีเขาแต่ขณะเดียวกัน โคแองกัสนับว่าเป็นพันธุ์โคเนื้อนานาชาติ เพราะเป็นพันธุ์โคเนื้อที่นิยมเลี้ยงมากในประเทศผลิตเนื้อโคส่งออก อย่างสหรัฐอเมริกา แคนาดา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์และอาร์เจนตินา โดยมีชื่อเสียงในด้านของความสามารถผลิตเนื้อคุณภาพสูง ให้เนื้อนุ่ม มีสีแดงสวยและมีไขมันแทรกในกล้ามเนื้อมาก ร้านสเต็กที่มีใบรับประกันว่าใช้เนื้อจากโคแองกัสมักจะได้รับความนิยมเป็นพิเศษ 

 

โคสายพันธ์ญี่ปุ่น - เนื้อวากิว (Wagyu)

เนื้อวิกิวที่ได้มาจากวัว 4 สายพันธุ์หลักๆ จากประเทศญี่ปุ่น ได้แก่ 

• เนื้อพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ, เนื้อพันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล, เนื้อพันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น และ เนื้อพันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา

โดยคำว่า วากิว เกิดจาก พยัญชนะ 2 ตัวได้แก่ “วะ” (วา) ที่แปลว่า ประเทศญี่ปุ่น และ “กิว” ที่หมายถึง เนื้อวัว จุดเด่นของวากิว คือเนื้อที่มีปริมาณไขมันที่แทรกเรียงตัวสวยงามคล้ายตาข่าย เรียกว่า ลายหินอ่อน ซึ่งจะมีความนุ่ม ละมุน จุดเด่นของวากิว รวมถึงเป็นตัวบ่งบอกถึงคุณภาพของเนื้อวัว

 

โคพันธุ์ชาโรเลส์ (Charolais)

เป็นโคสายพันธุ์ยุโรป มีแหล่งกำเนิดอยู่ทางตอนกลางของประเทศฝรั่งเศส โครงร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยม ช่วงลำตัวยาวและแน่นทึบ กล้ามเนื้อส่วนสันหลัง ช่วงต้นขาและไหล่เจริญดีมาก โคเพศผู้โตเต็มที่มีส่วนสูงเฉลี่ย 150-155 เซนติเมตร น้ำหนักประมาณ 1,100-1,200 กิโลกรัม โคเพศเมียโตเต็มที่มีส่วนสูงเฉลี่ย 140-143 เซนติเมตร น้ำหนักประมาณ 700-750 กิโลกรัม

 

ที่มารูปภาพและข้อมูล: 
https://thestandard.co/beef-101/
https://www.sloanes.co.th/th/product-category/beef-th/
https://sites.google.com/site/rattana199665456584/prapheth-khxng-waw