สำรับไทย ไม่เคยห่างหาย "น้ำพริก"

  สำหรับบางบ้านต้องมีน้ำพริกอยู่ในสำรับแทบทุกมื้อ มีการสลับหมุนเวียนเปลี่ยนเมนูเพื่อไม่ให้จำเจ เนื่องจากน้ำพริกมีอยู่หลายอย่างด้วยกัน น้ำพริกแต่ละอย่างจะมีรสจัดจ้าน ไม่เลี่ยน ทั้งยังสามารถกินกับผักสดๆ ได้แทบทุกชนิด และที่สำคัญน้ำพริกมีปริมาณไขมันต่ำ กินแล้วสุขภาพดีไม่ทำให้อ้วน  และด้วยความนิยมที่มีมาช้านานนี้เอง ทำให้ “น้ำพริก” คืออาหารคู่สำรับของครัวไทย ถือเป็นวัฒนธรรมในการกินของคนไทย ที่ควรสืบสานและอนุรักษ์ให้คนรุ่นใหม่หันมารับประทานน้ำพริก และคงความเป็นเอกลักษณ์ให้อยู่คู่สำรับของครัวไทยตลอดไป

 ผศ.ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้อำนวยการโรงเรียนการเรือนยิ่งเจริญ กูรูอาหารไทย บอก "น้ำพริก" เป็นอาหารไทยที่ใช้ของที่มีอยู่ในบ้าน เราปลูกพริก กระเทียม มะนาว มะดัน มะขาม มะม่วง หัวหอม ฯลฯ ก็เอาสิ่งเหล่านี้มาผสมผสานเกิดรสชาติต่างๆ ที่สำคัญเน้นวัตถุดิบตามฤดูกาลมาปรุง อย่าง หน้ามะขามนำมาตำเป็นน้ำพริกมะขาม หรือน้ำพริกมะดัน น้ำพริกมะเด่น ส่วนที่ปรุงได้ทุกฤดูก็อย่างน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริกตาแดง น้ำพริกหนุ่ม เป็นต้น คนภาคอีสานมีปลาร้า ก็นำมาทำน้ำพริกปลาร้า ภาคเหนือมีถั่วเน่าก็นำมาปรุงเป็นน้ำพริก หรืออย่างน้ำพริกอ่อง เมื่อก่อนปลาหาง่ายก็ใส่ปลาแทนหมู แต่เดี๋ยวนี้นิยมใส่หมูสับแทนเพราะหาง่ายกว่าและรสชาติกลมกล่อม เป็นภูมิปัญญาไทยแต่ละท้องถิ่น ที่สำคัญแกล้มผักตามฤดูกาลด้วย และต้องเลือกให้เข้ากับน้ำพริกประเภทนั้นๆ  เช่น ดอกแคที่มีรสขมเล็กน้อย หรือสะเดาที่รสขมมากก็จะกินกับน้ำพริกที่รสชาติค่อนข้างหวาน ก็จะตัดกันทำให้กินได้ง่ายขึ้น

 "น้ำพริกมีมาแต่อ้อนแต่ออก มีการกินจนเป็นวัฒนธรรมถึงทุกวันนี้ หนึ่งสำรับไทยก็มี ต้ม จิ้ม แกง ยำ  ชาวบ้านไม่มีอะไรกินก็ตำน้ำพริกเอาของริมรั้วมาใช้ แล้วถึงค่อยเข้าไปในวัง สมัยรัชกาลที่ 5 มีการพัฒนาจนเป็นน้ำพริกสูตรชาววังอย่างที่ได้ยินกันว่าสูตรของคนโน้นคนนี้ สำหรับคนไทยน้ำพริกทำให้ครบสำรับ ถ้าไม่มีถือว่ามื้อนั้นก็ไม่ครบ ซึ่งน้ำพริกช่วยให้กินผักได้เยอะหลายชนิด ดังนั้นคนไทยยุคเก่าๆ ขาดน้ำพริกไม่ได้ อย่างตัวเองก็กินน้ำพริกแทบทุกมื้อ อย่างน้ำพริกปลาช่อน กินได้ไม่รู้เบื่อ แต่พระเอกของน้ำพริกต้องยกน้ำพริกกะปิ กินได้ทุกชาติ แล้วปรับแต่งรสชาติได้ตามใจชอบ

 น่าเสียดายที่ทุกวันนี้คนไทยรู้จักน้ำพริกไทยน้อยมาก บางครั้งอยากกินแต่ตำไม่เป็นก็ไม่อร่อย หรือผักไม่ถูกกันก็ไม่อร่อย ต้องส่งเสริมให้กินน้ำพริกเยอะๆ เพราะเป็นอาหารสุขภาพ มีแคลเซียมจากเนื้อปลา ผักแกล้มอย่างมะเขือพวงก็มีเหล็ก แคลเซียม ดอกแคก็มีแคลเซียม ต้องให้เด็กๆ กินน้ำพริกที่เขากินได้ อย่างน้ำพริกอ่องมะเขือเทศ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกหลน พอเด็กเริ่มกินก็เอาอย่างอื่นให้กินอีก หรือเอาน้ำพริกอ่องไปราดสปาเกตตีก็ช่วยให้กินได้ง่ายขึ้น เดี๋ยวนี้น้ำพริกที่ถูกลืม ก็อย่าง น้ำพริกมะเด่น น้ำพริกมะขามเปียก น้ำพริกผักชี เป็นต้น"

 น้ำพริกมีมากมายหลายชนิด ทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแตกต่างกันออกไป อย่าง น้ำพริกเห็ดออรินจิ ซึ่ง “เห็ด” นับว่ามีคุณค่าทางโภชนาการ มีสารอาหารประเภทวิตามินเอ วิตามินบี 2 น้ำ โปรตีน ฯลฯ ที่ช่วยป้องกันโรคกระดูกอ่อน น้ำพริกเผาทรงเครื่อง รสเผ็ดอมเปรี้ยวที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารได้เป็นอย่างดี น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ ในกุ้งนั้นมีโอเมก้า 3 ที่ไม่อิ่มตัวอยู่สูงมาก มีทั้งโปรตีน เกลือแร่ และวิตามินที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย คลอเลสเตอรอลที่พบในกุ้งยังเป็นคลอเลสเตอรอลที่ดี ที่จะทำหน้าที่ส่งคลอเรสเตอรอลกลับเข้าไปยังตับ เพื่อเปลี่ยนแปลงหรือขับออกนอกร่างกาย ทำให้ช่วยลดระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดได้อีกต่างหาก ฟาก น้ำพริกปลาดุกฟูแมงดา ที่นำมาปรุงในน้ำพริกจะมีกลิ่นเฉพาะตัว ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเพราะประกอบไปด้วยสารอาหารมากมาย

 ทุกวันนี้คนที่ตำน้ำพริกกินเองก็น้อยลงไปทุกทีแล้ว เพราะฉะนั้นการที่จะรักษาวัฒนธรรมเรื่องน้ำพริกเอาไว้ให้ยั่งยืนต่อไป...นอกจากจะเรียนรู้ความเป็นมาแล้ว คงต้องหันมาช่วยกันโขลกน้ำพริกกินครอบครัวละครกสองครกแล้วล่ะ