ล้วงลึกรู้จริงกลูตาเมต จากผงชูรส อันตรายจริงหรือ | คมชัดลึก

     หนึ่งในความสุขง่ายๆ ของการใช้ชีวิต คือการได้ลิ้มรสอาหารที่มีรสชาติอร่อยกลมกล่อม ซึ่งความอร่อยนี้ได้มาจาก “กลูตาเมต” ตัวแปรสำคัญที่ทำให้ทุกมื้ออาหารของคุณอร่อยถูกปากมากยิ่งขึ้น กลูตาเมตมาจากแหล่งไหนได้บ้างและกลูตาเมตในผงชูรสอันตรายหรือไม่ มาค้นหาความจริงไปพร้อมๆ กัน

 

    เมื่อพูดถึงการทำอาหารให้อร่อยถูกปาก รสชาติถูกใจนั้น คงต้องยอมรับว่าหลายคนอาศัยตัวช่วยในการปรุงรสอาหารเข้ามาเป็นส่วนประกอบสำคัญแทบทุกครั้ง ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊ว น้ำปลา ซอสหอยนางรมหรือบรรดาซุปก้อนทั้งหลาย แต่ที่ขาดไม่ได้และถูกใช้อย่างแพร่หลายที่สุดก็คงต้องยกให้ “ผงชูรส” หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ที่ร้านอาหารหรือคนทั่วไปนิยมเติมผงชูรสในอาหารทุกจาน นั่นเป็นเพราะ ผงชูรส เป็นเครื่องปรุงรสที่มีปริมาณกลูตาเมตสูงซึ่งทำให้อาหารอร่อย โดยผงชูรสได้จากการหมักกากน้ำตาลจากอ้อย หรือน้ำตาลจากแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติ แต่เราก็มักได้ยินเสมอว่าผงชูรสอันตราย จนเกิดคำถามขึ้นบ่อยๆ ว่าการกินผงชูรสนั้นดีไหม ทำให้ผมร่วง หัวล้านหรือไม่ และต้องทานผงชูรสอย่างไรให้ปลอดภัย วันนี้เรามาล้วงลึกถึงข้อเท็จจริงในเรื่องนี้กัน

กลูตาเมต มาจากไหน

100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ โดย ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ มหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล

     จุดเริ่มต้นของการค้นพบกลูตาเมต จนทำให้เราได้รู้จักรสชาติความอร่อยเริ่มต้นขึ้นในปี พ.ศ. 2451 โดย ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว อิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งท่านได้ค้นพบว่า สาเหตุที่ทำให้น้ำซุปสาหร่ายทะเลเป็นอาหารยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น และบริโภคกันมายาวนานมากกว่า 1,500 ปีนั้น มีรสชาติอร่อยมาจาก กลูตาเมต และได้เรียกชื่อรสชาติที่มาจากกลูตาเมตว่า รส "อูมามิ" หรือ รสอร่อย ซึ่งเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานนอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม กลูตาเมตมีอยู่ในอาหารทั่วไปที่เรารับประทานในแต่ละวันโดยจะมีปริมาณที่มากน้อยแตกต่างกันไป อาหารที่ถูกค้นพบว่ามีปริมาณ กลูตาเมตสูง ได้แก่ เห็ด มะเขือเทศ ถั่ว เนื้อต่างๆ หอยนางรม น้ำนมแม่ สาหร่ายทะเล ฯลฯ ซึ่งเมื่อนำอาหารเหล่านี้มาปรุงด้วยความร้อนจะยิ่งทำให้ได้กลูตาเมตออกมามากขึ้น จึงทำให้รสชาติอาหารจานนั้น มีรสชาติอร่อยกลมกล่อมขึ้น เราจึงมักพบว่าวัตถุดิบเหล่านี้เป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่ช่วยเพิ่มรสให้อาหารจานอร่อยอยู่เสมอนั่นเอง

 

กลูตาเมต เพิ่มรสอร่อยได้ยังไง

    ไม่ว่าจะเป็นกลูตาเมตที่ได้จากธรรมชาติหรือจากที่ได้จากผงชูรส ต่างไร้สี ไร้กลิ่นและไร้รสชาติที่ชัดเจน แต่ทำไม่นะ เมื่อเติมผงชูรสลงไปในอาหารจึงช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้ดีขึ้นได้ สงสัยใช่ไหมล่ะ?

     นั่นก็เพราะกลูตาเมตจากผงชูรสจะไปกระตุ้นตุ่มรับรสในปากและลำคอของเราให้ขยายตัวจึงทำให้ร่างกายรับรสได้ไวกว่าปกติ แถมยังช่วยให้รสต่างๆเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ตกค้างอยู่ในปากนานขึ้นกว่าเดิม จึงทำให้เรารู้สึกว่ารสชาติของอาหารอร่อยกลมกล่อมมากยิ่งขึ้นแต่เพราะตุ่มรับรสของคนมีจำกัด ดังนั้นถึงแม้จะใส่ผงชูรสลงไปในอาหารปริมาณมาก เพื่อเพิ่มให้มีกลูตาเมตมากขึ้นก็ไม่ได้ช่วยให้อาหารอร่อยมากขึ้นแต่อย่างใดแถมอาจได้รับโซเดียมในปริมาณที่มากเกินไปจนเกิดอาการคอแห้งกระหายน้ำได้ ดังนั้นจึงควรเติมผงชูรสในอาหารขณะปรุงในปริมาณเล็กน้อยแล้วชิมดูก่อนว่ารสชาติดีไหม หากกล่มกล่อมถูกปากแล้วก็ควรพอ

 

กลูตาเมตจากผงชูรส อันตรายจริงหรือ

 

      อย่างที่เราต่างรู้กันดีว่า ที่ผ่านมามีสารพัดข่าวด้านลบของผงชูรสถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพออกมาอยู่เรื่อยๆไม่ว่าจะทำให้เกิดอาหารใจสั่น หิวน้ำ หัวล้าน จนถึงขนาดอาจทำให้เป็นมะเร็งและเป็นหมันได้ แต่ที่จริงแล้วได้มีคำยืนยันเรื่องความปลอดภัยของผงชูรสมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2530 จากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA) และคณะกรรมาธิการกฎหมายอาหาร (FAO/WHO Codex Alimentarius Commission) ขององค์การอาหารและเกษตร ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงานได้สรุปว่า เราสามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย ไม่มีอันตรายใดๆและไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (Acceptable Daily Intake; not specified)  ซึ่งนับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหาร

 

ผงชูรส อันตรายจริงหรือ – กรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ กับกลูตาเมตจากผงชูรสไม่มีความแตกต่างกัน และใน

อาหารธรรมชาติที่เรารับประทานในแต่ละวันนั้นมีกลูตาเมตมากกว่าที่ได้รับจากผงชูรส 20-40 เท่า – ดาวน์โหลด Infographic ผงชูรส อันตรายจริงหรือ

     ที่อเมริกาได้จัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) คือ เราสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย เหมือนกับการที่เราบริโภค เกลือ น้ำตาล และพริกไทยและในประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ก็ได้ประกาศให้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้ได้กับอาหารทุกชนิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2522 และในปี พ.ศ. 2538แล้ว ดังนั้นกลูตาเมตที่ได้จากผงชูรสจึงไม่ได้มีอันตรายอย่างที่หลายๆ คนคิดเลยซักนิดแถมยังมีประโยชน์ที่แอบซ่อนไว้อีกด้วยนะ

 

ประโยชน์ของผงชูรส ที่หลายคนอาจไม่รู้

1. กลูตาเมตเพิ่มรสอร่อย ช่วยให้คนสูงวัยทานอาหารได้มากขึ้น

     เมื่ออายุของเรามากขึ้น ต่อมรับรสต่างๆ ภายในช่องปากและลำคอก็จะเสื่อมถอยลงไปตามวัย จึงมักพบว่าผู้สูงอายุส่วนมากมักเกิดอาการเบื่ออาหาร ทานอาหารได้น้อยลงกว่าเดิม จนส่งผลให้ร่างกายซูบผอมและขาดสารอาหารรวมถึงวิตามินเกลือแร่ต่างๆ ที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่หากเติมผงชูรสลงไปในอาหารเพียงเล็กน้อย ก็จะไปช่วยเพิ่มปริมาณกลูตาเมตในอาหารให้อร่อยกลมกล่อม เมื่อผู้สูงอายุได้รับรสชาติความอร่อยอย่างเต็มที่ก็จะช่วยให้เจริญอาหาร ทานข้าวได้มากยิ่งขึ้นนั่นเอง

2. กระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหารและต่อมน้ำลาย

     ในผู้ป่วยที่มีภาวะกระเพาะอาหารฝ่อ หรือต่อมน้ำลายทำงานได้ไม่ดี อาจทำให้เกิดอาการน้ำลายแห้ง และเบื่ออาหาร จนส่งผลร้ายต่อสุขภาพได้ การเพิ่มกลูตาเมตลงไปในอาหารโดยใช้ผงชูรสจะช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายและระบบการย่อยของกระเพาะอาหารทำให้ผู้ป่วยมีความอยากอาหารและทานอาหารได้อร่อยมากขึ้น

3. ช่วยลดปริมาณการใช้โซเดียมในอาหาร

     หลายคนเวลาปรุงอาหารมักใส่เครื่องปรุงต่างๆ ลงไปในปริมาณมากเพื่อปรับรสชาติอาหารให้อร่อยกลมกล่อม ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊ว น้ำปลาหรือเกลือ ซึ่งเครื่องปรุงเหล่านี้มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบสูงมาก ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ในระยะยาว ดังนั้นหากเปลี่ยนมาใช้ผงชูรสใส่ลงไปในการปรุงอาหารเพียงเล็กน้อย ควบคู่กับการปรุงรสด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ ก็จะช่วยให้ได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมได้ง่ายขึ้น โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

 

ผงชูรสอันตรายทำให้ใจสั่น หัวล้านจริงหรือ?

     เรามักได้ยินอยู่เสมอว่าถึงคำเตือนที่ว่า กินผงชูรสมากๆ ระวังหัวล้าน ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้วกลูตาเมตไม่ได้ส่งผลใดๆ กับรากผมเลย ซึ่งการที่คนเราจะมีผมหนา ผมบางหัวล้านหรือไม่นั้นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลก็คือพันธุกรรมที่ได้รับมาจากในครอบครัวต่างหาก

 

      “หลายครั้งที่ผมเจอคนไข้มาปรึกษาเรื่องผมบางแล้วบอกว่า ลองหลีกเลี่ยง MSG แล้ว แต่ผมก็ยังร่วงอยู่ คําตอบนี้ก็พอจะยืนยันได้ว่า MSG กับผมร่วงไม่เกี่ยวกัน ด้วยข้อมูลที่มีอยู่ในขณะนี้ ผมคิดว่า MSG กับผมร่วงน่าจะเป็นความเข้าใจผิดที่ถูกบอกกล่าวจากรุ่นสู่รุ่นมากกว่าครับ” - อ.นพ.วาสนภ วชิรมน หน่วยโรคผิวหนัง ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล

 

 

     สำหรับผู้ที่ทานอาหารที่มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบแล้วเกิดอาการใจสั่น หน้ามืดนั้นอาจเป็นกลุ่มคนที่มีอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งแม้ว่าในปัจจุบันจะยังไม่มีรายงานวิจัยที่ยืนยันถึงที่มาที่ไปอย่างชัดเจนถึงสาเหตุที่ทำให้บางคนเกิดอาการแพ้ผงชูรส หรืออันตรายจากผงชูรสโดยตรง แต่เพื่อความปลอดภัยและความสบายใจของผู้บริโภคเอง ก็ควรที่จะใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารในปริมาณที่พอเหมาะ หรือหากทำอาหารทานเองที่บ้าน ก็อาจงดการใส่ผงชูรสบ้างเพราะเราไม่สามารถรู้ได้ว่าอาหารมื้ออื่นๆ นอกบ้านนั้น ทำให้เราได้รับผงชูรสเข้าร่างกายมามากเท่าไหร่แล้ว

     ได้รู้จักกับกลูตาเมต พระเอกแห่งความอร่อยกันแบบเจาะลึกถึงข้อเท็จจริงกันขนาดนี้ หวังว่าจะช่วยให้คนที่หวาดกลัวรสชาติความอร่อยที่มาจากผงชูรสได้คลายความกังวลใจลงไปได้บ้าง เพราะในชีวิตจริงต้องยอมรับว่าเราไม่สามารถทำอาหารทานเองได้ทุกมื้อ ดังนั้นการเลือกรับข้อมูลที่ถูกต้องและเป็นข้อเท็จจริงที่มีที่มาที่ไปชัดเจน ก็จะช่วยให้เราทานอาหารในทุกๆ มื้อได้อร่อยและมีความสุขมากขึ้นนั่นเอง

KEY TAKEAWAY:

• ผงชูรส หรือ สารโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) คิดค้นโดย โดย ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว อิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่นในปี พ.ศ. 2451
• กลูตาเมตพบได้จากแหล่งธรรมชาติ เช่น มะเขือเทศ ชีส เห็ด สาหร่าย ถั่วเหลือง และยังพบในน้ำนมแม่อีกด้วย
• กลูตาเมตทำให้อาหารมีรสชาติที่อร่อยมากขึ้น ด้วยการไปกระตุ้นตุ่มรับรสในปาก ทำให้รับรสได้ไวกว่าปกติ และช่วยให้รสต่างๆ ค้างอยู่ในปากนานขึ้นกว่าเดิม ทำให้รู้สึกว่ารสชาติของอาหารกลมกล่อมขึ้น
• ได้มีการประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรส จาก JECFA และ องค์การอาหารและเกษตร ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติว่าเราสามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆ วันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน 
• สหรัฐอเมริกาและทั่วโลกจัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) หมายถึงสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยเช่นเดียวกับการบริโภค เกลือ น้ำตาล และพริกไทย
• ผงชูรสช่วยให้ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยเจริญอาหารได้มากยิ่งขึ้น
• อาการผมร่วง หัวล้าน เกิดจากปัจจัยด้านกรรมพันธุ์ ไม่มีความเกี่ยวข้องใดๆ กับการทานผงชูรส

แหล่งข้อมูลอ้างอิง : www.pobpad.com| www.ajinomoto-aroi.com | med.mahidol.ac.th