อบพริกให้แห้งด้วย "ตู้อบลมร้อน" ใช้เวลาน้อย-คุณภาพเผ็ดเต็มร้อย | คมชัดลึก

 อย่างไรก็ตาม ด้วยการใช้ประโยชน์จาก "พริกสด" ยังมีข้อจำกัด เช่น เกิดการเน่าเสีย คุณภาพของพริกไม่สม่ำเสมอ หรือมีปริมาณที่มากเกินความต้องการ จึงทำให้ผู้บริโภคหันไปนิยมใช้พริกแห้งมากขึ้น ซึ่งการทำพริกแห้งที่นิยมกันโดยทั่วไป คือ การตากแดดกลางแจ้ง แต่ก็ต้องขึ้นอยู่กับสภาวะอากาศด้วย คุณภาพของพริกแห้งจึงไม่สม่ำเสมอ รวมทั้งเกิด การปนเปื้อนจากแมลง หนู นก และจุลินทรีย์ ส่งผลให้คุณภาพของพริกแห้งไม่ได้มาตรฐานความปลอดภัยของ GMP ที่เพียงพอสำหรับอุตสาหกรรมต่อเนื่องที่รับซื้อพริกแห้ง นำไปทำผลิตภัณฑ์พริกชนิดต่างๆ ดังนั้น การใช้เครื่องอบแห้งตู้อบลมร้อน จึงเป็นอีกทางเลือกในการผลิตพริกแห้งที่มีคุณภาพ

 เหตุนี้ทำให้ ดร.วิริยา พรมกอง อาจารย์ประจำสาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ซึ่งได้รับทุนวิจัยจากฝ่ายวิชาการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ในการศึกษาแบบจำลองการทำนายความชื้นของพริกพันธุ์ "หัวเรือย่น" ขณะอบแห้ง เปิดเผยว่า กลไกการอบแห้งของพริกถือว่ามีความสำคัญอย่างยิ่งในการพัฒนากระบวนการผลิตพริกแห้งให้มีความเหมาะสม และตรงกับความต้องการของอุตสาหกรรม เพื่อลดต้นทุนการผลิต

 "เราใช้พริกสดพันธุ์หัวเรือย่นที่ได้จากเกษตรกรใน จ.ศรีสะเกษ รวมทั้งศึกษาโครงสร้างของพริกแห้งที่ผ่านการแช่สารเคมีและทำการอบแห้งที่สภาวะต่างๆ แล้วศึกษาค่าทางกายภาพของพริกสดและพริกขณะอบแห้ง พร้อมศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าความร้อนทางกายภาพ ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำในพริกขณะอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนเพื่อเปรียบเทียบกับพริกที่ทำแห้งด้วยวิธีตากแดด พริกที่ผ่านการลวกและไม่ผ่านการลวก ก่อนการหาสมการที่เหมาะสมในการทำนายการเปลี่ยนแปลงความชื้นของพริกขณะการอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน" ดร.วิริยา แจง

 จากการศึกษาพบว่า การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ร่วมกับการใช้สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ สามารถคงสีของพริกแห้งไว้ได้มากที่สุด ส่วนการใช้สารละลายผสมระหว่างโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์และแคลเซียมคลอไรด์ สามารถรักษาสีของพริกไว้มากที่สุดที่อุณหภูมิการทำแห้งแบบ 2 ระยะ คือที่ 70 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง และ 50 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังพบว่าการแช่พริกในสารละลายก่อนการทำแห้งจะทำให้ดึงน้ำออกจากพริกได้ดีกว่าไม่ใช้สารละลาย และ พบว่าใช้เวลาในการทำแห้งลดลง

 สำหรับเวลาที่ใช้ในการทำแห้ง พบว่ามีความสัมพันธ์โดยตรงกับค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำที่สูงที่สุด โดยจะพบในพริกที่ผ่านการแช่สารละลายผสมระหว่างโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์กับแคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งสอดคล้องกับภาพถ่ายที่ได้จากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนที่พบว่าโครงสร้างของพริกมีรูพรุนมากที่สุด

 ดร.วิริยา กล่าวว่า การใช้สมการทางคณิตศาสตร์เพื่อทำนายการเปลี่ยนแปลงความชื้นของพริกนี้ สามารถนำไปใช้เป็นเครื่องมือในการทำนายระยะเวลาในการทำแห้ง และนำไปควบคุมสภาวะการอบแห้งพริกที่เหมาะสมได้ โดยพิจารณาควบคู่ไปกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทั้งทางกายภาพและเคมีของพริก เพื่อนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดต่อการพัฒนาการอบแห้งพริกต่อไป ที่สำคัญการอบแห้งพริกด้วยตู้อบฯ ดังกล่าว ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพของพริกทั้งเรื่องสีสันและความเผ็ดคงที่ไม่เปลี่ยนแปลง ผู้สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่ โทร.0-4535-3500 ต่อ 2203