6 เทพสำรับไทยรุ่นปู่ย่า “ศิลาดล” | คมชัดลึก

 

อิ่มอร่อยรสไทยใต้ชายคาบ้านทรงไทย

    อย่าเพิ่งเบื่ออาหารไทยๆ ของเรา กินอยู่กันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย แต่เมื่อกาลเวลาเปลี่ยนผ่าน รู้มั้ยการปรับเปลี่ยนเพื่อเอาใจด้วยเห็นว่าดีว่าควรกลับเป็นดาบสองคมให้เอกลักษณ์ไทยลดทอนลง เสน่ห์ของรสชาติที่ควรจะเป็นค่อยๆ ผิดเพี้ยน จนวันนี้สับสนกันไปมากว่าอะไรคือ “ถูก” อะไรคือ “ดั้งเดิม” ทั้งหมดที่กล่าวอ้างไม่เคยเกิดขึ้นที่ห้องอาหารไทยแนวอนุรักษ์ “ศิลาดล” ของโรงแรมสุโขทัย ด้วยว่าแนวคิดการเปิดให้บริการอาหารของที่นี่เหนี่ยวแน่นเรื่องอาหารไทยสูตรตำรับโบราณ คนกินจะรู้ดีว่าถ้าอยากลิ้มรสไทยแท้และหายากแล้วละก็...ศิลาดลตอบโจทย์!

 เชฟโรสสิริน ศรีประทุม

    โดยเฉพาะสูตรโบร่ำโบราณสมัย ร.5-ร.6 ที่ได้ที่ปรึกษาเป็นถึงอดีตต้นเครื่องในวังคอยชี้แนะใช้วัตถุดิบอะไร ปรุงรสแบบไหน เพื่อให้สำรับแต่ละจานรสชาติตรงเป๊ะ ที่รู้จักกันดีจนเป็นสำรับต้องห้าม...พลาด! ก็อาทิ ยำส้มโอ รสชาติคงเส้นคงวาเพราะใช้แต่ส้มโอขาวอย่างดี ไม่ฝาดไม่ขมตามตำรับ หรือผัดไทย ก็ปรุงตามกรรมวิธีดั้งเดิมและใช้กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ๆ เนื้อแน่นๆ ส่วนจำพวกแกงอย่างมัสมั่นรู้กันดีว่าน้ำแกงเข้มเข้นไม่หวงเครื่อง นี่เป็นจานอร่อยขึ้นโต๊ะไม่ขาดเวลาลูกค้าเข้ามาอุดหนุน และเพื่อให้คออาหารไทยได้รับความแปลกใหม่ไม่จำเจ ตลอดเดืิอนกรกฎาคมนี้ เชฟโรสสิริน ศรีประทุม แม่ครัวใหญ่มากประสบการณ์ ครุ่นคิดก่อนจะรังสรรค์อาหารไทยโบราณมาเชิญชวนลิ้มลอง สำคัญว่าใช้ส่วนประกอบหลักจาก “ปลา” และ “หอย” ดูแลท้องไส้ให้ย่อยง่าย ลูกค้าทุกกลุ่มรับประทานดี ได้สุขภาพ เคาะมาแล้วเป็น 6 จานอร่อยชั้นเทพน่าสนใจทั้งนั้น

ไส้กรอกปลาแนม

     พิธีรีตองของไทยไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าธรรมเนียมฝรั่ง ระหว่างรอจานหลักจำพวกต้มผัดแกงทอดตามสูตรอาหารไทยก็ต้องรองท้องด้วยของกินเล่น “ไส้กรอกปลาแนม” ชื่อไม่สู้คุ้นหูคนรุ่นใหม่ส่วนหน้าตาก็จัดมาเป็นคำๆ คล้ายเมี่ยงคำ เชฟเล่าว่าเป็นของกินโบราณตั้งแต่สมัย ร.2 ไส้กรอกหมูผสมเครื่องเทศ แนมด้วยเนื้อปลาช่อนย่างผสมข้าวนึ่ง ปรุงรสด้วยน้ำส้มซ่า กระเทียมดอง จัดเป็นคำอยู่บนใบชะพลูโรยผักชีหอมๆ เคี้ยวเพลินๆ ให้น้ำย่อยทำงาน ตามติดมาด้วย “แกงคั่วกุ้งกระท้อน” ปกติเคยกินแต่แกงคั่วยอดนิยมไม่แกงคั่วสับปะรดก็แกงคั่วหอยขม คราวนี้ใช้กระท้อนที่ออกตามฤดูกาลแทน น้ำแกงรสเปรี้ยวนำเค็มหน่อย และแน่นอนว่าเอกลักษณ์แกงคั่วต้องเผ็ดนิดๆ ถึงจะอร่อย ที่อื่นหาไม่มีที่นี่จัดให้

แกงคั่วกุ้งกระท้อน

ก้ามปูทะเลแกงกะทิใส่ถั่วฝักยาว

     เช่นเดียวกับ “ก้ามปูทะเลแกงกะทิใส่ถั่วฝักยาว” ตำรับ ม.ล.เปลี่ยน ใช้พริกแกงเหลืองปักษ์ใต้ที่ใส่ขมิ้นช่วยดับคาวก้ามปูที่อาหารทะเลขึ้นชื่อเรื่องความคาว เป็นเสน่ห์ภูมิปัญญาครัวไทยที่หาชาติไหนเหมือน สำคัญพริกแกงโขลกเองเสร็จเดี๋ยวนั้นลงหม้อแกงเดี๋ยวนั้นได้รสชาติกว่าซื้อตลาดหรือทำไว้ค้างคืน เพิ่มความหวานมันด้วยกะทิคั้นสด แกงร้อนๆ พร้อมข้าวสวยอร่อยจับใจ

 ต้นกะทิปลาสลิด

    เคยลองแต่ต้มขาหรือต้มกะทิปลาทูสด เปลี่ยนเป็น “ต้นกะทิปลาสลิด” จะเป็นไร รสชาติน้ำแกงหวานมันกลมกล่อมด้วยน้ำกะทิคั้นสดเหมือนเคย บวกกับเนื้อปลาสลิดชิ้นใหญ่ๆ ที่ย่างหอมๆ ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ลงไปอีก เพิ่มความเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก อีกทั้งใบมะขามอ่อน คราวนี้ละเข้ากันราวกับเป็นเนื้อคู่แต่ชาติปางไหน ใครคิดว่าน้ำกะทิจะทำให้เลี่ยนลืมไปเลยเพราะมีสมุนไพรช่วยตัด ทำให้ต้มกะทิชามนี้ลงตัวสุดๆ

   แต่หากคิดว่ายังไงก็ตัดเลี่ยนไม่ได้ เห็นทีต้องพึ่งสำรับที่ยกมาเสิร์ฟต่อจากนี้ “ปลานึ่งผักจิ้มแจ่วมะเขือเทศ” เป็นจานเด็ดที่น่าจะคุ้นสุดแล้วสำหรับคนยุคใหม่ ไม่มีอะไรมากปลากะพงขาวนึ่งใส่ขิง กระเทียม ราดแจ่วมะเขือเทศ เคียงมากับผักนึ่งมีแครอทหัวเล็กๆ ดอกขจร ผักกาดขาว เป็นต้น ความเด็ดอยู่ที่มีน้ำจิ้มสองแบบให้เลือกเติมรสชาติปลาอย่าง น้ำจิ้มมะเขือเทศ ใส่หอมกับกระเทียมรสชาติอ่อนๆ สำหรับเด็กหรือคนไม่ทานรสจัด กับอีกถ้วยเป็นน้ำจิ้มแจ่วแบบอีสานใส่พริกชี้ฟ้าแดงผสมพริกขี้หนู ชอบแบบไหนก็เลือกเอา 

ปลานึ่งผักจิ้มแจ่วมะเขือเทศ

กุ้งมังกรกับข้าวคลุกเต้าเจี้ยว

     ส่วนใครไม่อยากหม่ำข้าวกับแกงก็มีอาหารจานเดียวอย่าง “กุ้งมังกรกับข้าวคลุกเต้าเจี้ยว” ดูจะเป็นจานเดียวใน 6 รายการที่มีเลือดไทยและจนอย่างละครึ่ง แถมแอบเป็นเสี้ยวฝรั่งเล็กๆ เพราะใช้ล็อบสเตอร์เป็นส่วนประกอบหลัก ตัวข้าวหอมมะลิผัดมาหอมฉุยแล้วปรุงรสกับเต้าเจี้ยว ใส่ขิง พริก หอมแดง ก่อนจะนำไปคลุกเคล้าเนื้อล็อบสเตอร์ย่าง จัดวางมาแบบฝรั่งแต่รสไทยๆ อร่อยมาก ขายดีจนติดชาร์ทจานยอดนิยมไปแล้ว 

    จบสิ้นกระบวนความสำรับโบราณหาทานยากที่อยากให้คนรุ่นนี้ได้ลิ้มลอง เอาเป็นว่าสนใจจานไหนก็หาเวลาแวะไปกันเลย แต่รีบหน่อยก็ดีเพราะ 6 เมนูพิเศษนี้เตรียมไว้เฉพาะเดือนกรกฎาคมนี้เท่านั้น “ศิลาดล” เปิดให้บริการทุกวันแบ่งเป็น 2 ช่วง เที่ยงถึงบ่าย 3 และ 6 โมงเย็นถึงราว 5 ทุ่ม อยากรู้ราคาค่างวดหรือข้อมูลอะไรเพิ่มเติมกดเบอร์สอบถามก่อนได้เลยที่ 0-2344-8888