‘สวนบัว’ตำรับไทยที่คิดถึง | คมชัดลึก

            ความครบเครื่องของรสเครื่องปรุงอาหารไทย ไม่ว่าจะนำไปประยุกต์กับวัตถุดิบหลักอะไรก็อร่อยเหาะ ก็เพราะเจ้าสูตรคาว-หวานไม่ลับแต่วิธีทำสลับซับซ้อนนี่แหละที่ทำให้รสชาติอาหารถึงพริกถึงขิงโดนใจนักชิมทั่วโลก ความรู้สึกนี้เกิดขึ้นทันทีหลังได้ลิ้มลองเมนูใหม่จากห้องอาหารเลื่องชื่อตำรับไทยแท้ อย่าง “สวนบัว” ภายในโรงแรมเซ็นทราแกรนด์ เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว ที่เมื่อก่อนนักชิมจะติดตากับเรือนไม้ทรงไทย อาหารและบรรยากาศถูกประดับประดาด้วยลายไทยวิจิตร มายาวนานกว่า 30 ปี แต่วันนี้ที่นี่ได้รับคำร่ำลือใหม่ของความโมเดิร์นไทย ที่ไม่ทิ้งรสชาติก้นครัวไทยไปไหน จะแตกต่างกันจากอดีตอย่างไร คงต้องย้อนกลับไปลิ้มลองและรำลึกถึงความทรงจำดีๆ ที่เคยเข้ามาเยี่ยมเยียนอยู่บ้างเมื่อหลายปีก่อน

  
           เมื่อก้าวเขามาบริเวณสระน้ำของโรงแรม ห้องอาหารเรือนไทยที่เคยเห็นเปลี่ยนเป็นบ้านไม้ทรงสมัยใหม่ เรียบง่ายแต่อบอุ่นสอดคล้องกับลักษณะของดอกบัว โครงสร้างไม้และบรรยากาศสวนสวย รอบๆ ยังคงเอาไว้ให้ทอดสายตามองพื้นที่สีเขียวชอุ่มเหมือนเดิม ด้านในเน้นเฟอร์นิเจอร์สีเรียบมีโซนห้องจัดเลี้ยง โซฟานุ่มริมหน้าต่างกั้นเป็นพื้นที่ส่วนตัวของครอบครัว และมีพื้นที่โต๊ะกลางเมื่อลุกนั่งสะดวกให้นั่งพบปะกันอย่างอบอุ่น ส่วนด้านนอกก็มีโต๊ะรับประทานอาหารเอาท์ดอร์ริมบ่อน้ำ และพื้นที่นั่งจิบกาแฟในร่มที่พร้อมเสิร์ฟกาแฟเบเกอรี่ได้ตลอดทั้งวัน เรียกว่าแบ่งพื้นที่ใช้สอยให้เข้าถึงง่ายและใช้งานได้หลากหลายมากขึ้น เชฟสันติภาพ เพชรว่าว แห่งห้องอาหารสวนบัว ออกมาแนะนำให้เราฟังก่อนว่า อาหารไทยแต่ละเมนูได้ปรับเปลี่ยนรูปแบบการเสิร์ฟแบบผสมผสานเน้นใช้วัตถุดิบที่หลากหลายถูกปากคนทุกชนชาติ ทั้งเครื่องเทศคุณภาพดีของไทยกับวัตถุดิบชั้นเลิศที่นำเข้าจากต่างประเทศสามารถรังสรรค์ปรุงเมนูให้มีความอร่อยครบรสถึงเครื่องตามแบบฉบับไทยแท้ได้อย่างลงตัว มั่นใจได้ว่าตำรับไทยจานเด่นหารับประทานยาก จำพวกน้ำพริกลงเรือ, ต้มจิ๋ว, กุ้งโสร่ง, แกงรัญจวน, แกงคั่วหอยใบชะพลู ฯลฯ ยังคงรสชาติดั้งเดิมแต่โบราณเป๊ะๆ โดยรูปแบบการเสิร์ฟจะมีสองรูปแบบทั้งโมเดิร์นโชว์พื้นผิวสีสันของอาหาร หรือคงฝีมือการจัดจานแกะสลักอย่างประณีตบรรจงตามแบบดั่งเดิมที่ทำสืบทอดมากว่า 30 ปี

    
           มีหลายเมนูที่เราอยากจะลิ้มลองหลังอ่านรายชื่ออาหาร เชฟแนะนำให้เริ่มจากซิกเนเจอร์ง่ายๆ แต่ติดใจกันถ้วนหน้าอย่าง เมี่ยงกุ้งฟูกลีบบัว ​หอมแดง มะนาว กุ้งทอดฟูละเอียดราดด้วยน้ำเมี่ยงหวานในกลีบบัวสีชมพูสด พร้อมห่อรับประทานแทนใบชะพลูได้ทันที ความรู้สึกหอมของดอกไม้และเครื่องเมี่ยงลอยอวลในปาก ถึงไม่เคยรับประทานดอกบัวมากก่อนก็สบายใจได้เพราะที่นี่นำมาจากการเพาะเลี้ยงปราศจากสารเคมีเพื่อทำอาหารโดยเฉพาะ  อีกจานกินเล่นที่โด่งดังและมีให้ลิ้มลองตลอดทั้งปีคือ กุ้งโสร่งกับซอสมะม่วง  ปรับมาจากเมนูหมูโสร่งจากภูเก็ตแต่เปลี่ยนเป็นกุ้งเนื้อแน่นพันด้วยหมี่ทอด จับคู่กับซอสเปรี้ยวหวานที่มาจากมะม่วง ประดับด้วยชิ้นมะม่วงสุกหั่นเป็นลูกเต๋าให้รับประทานไปพร้อมๆ กัน ให้เนื้อสัมผัสทั้งกรอบหอมหวานเคี้ยวเพลิน ตอบสนองความชอบมะม่วงสุกหวานฉ่ำของชาวต่างชาติ จึงนำมามิกซ์กับอาหารกินเล่นให้รู้ว่าอาหารบ้านเราก็ปรุงคู่กับผลไม้ได้อร่อยเช่นกัน  

       
           พอข้าวกล้องพร้อมเสิร์ฟ แกงโบราณตำรับสมัยรัชกาลที่ 5  อย่าง ต้มจิ๋วเนื้อวากิวแบบโบราณ  ก็พร้อมสำแดงฤทธิ์สมุนไพรดีๆ หลังจากลิ้มลอง โดยคนโบราณจะใช้เนื้อไก่หรือหมู ต้มกับเครื่องเทศเผ็ดร้อนทั้งกะเพรา พริก ใบโหระพา และหอมแดง  เมื่อได้ที่ก็ซดน้ำซุปร้อนๆ เพื่อขับเหงื่อขับพิษออกจากร่างกายเวลาเป็นไข้  ในสูตรของสวนบัวเปลี่ยนไปใช้เนื้อวากิวนุ่มๆ เพื่อให้ชาวมุสลิมรับประทานได้ ใส่มันฝรั่งสีเหลืองและสีม่วงญี่ปุ่นแทนมันเทศเพื่อเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อมมีตัดหวานนิดๆ แต่ความแซบของเครื่องเทศข้างต้นก็ยังมีเต็มขั้น  อีกเมนูที่เข้มข้นพริกแกงและกินได้หลายแบบกับ กุ้งแม่น้ำย่างราดเนื้อหอยลายผัดพริกขิง หอยลายผัดพริกหอมๆ  เครื่องแกงประกอบด้วย ไข่แดงเค็ม กุ้งแห้งป่นลวกนำร้อน ผึ่งแห้งแล้วปั่นให้ละเอียดเพื่อลดกลิ่นคาว   ผสมปลาย่างแฝงความหวานหอมขิง ข่า ใบมะกรูด วางบนเนื้อกุ้งเวียดนาม ที่ถูกเลี้ยงตามธรรมชาติในป่าโกงกาง จะให้เนื้อแน่นสีขาวสดใสตัวใหญ่ตักกินพร้อมผัดพริกขิงก็เข้าเนื้อ หรือตักแค่ผัดพริกคลุกข้าวก็อร่อยไม่แพ้กัน 
 
           ต่อด้วยความหอม แกงมัสมั่นน่องแกะนิวซีแลนด์  ที่ใช้เวลาตุ๋น 6 ชั่วโมงให้พังผืด เอ็นเนื้อข้างในนุ่มเปื่อย ใช้หอมไทย เม็ดบัว กลีบบัว  มันญี่ปุ่น ต้มในเครื่องแกงไทยเข้มข้นผลลัพธ์คือความกลมกล่อมนุ่มกว่าที่ไหน พอๆ กับรส แกงคั่วหอยหวานภูเก็ตใบชะพลู ที่ใช้หอยหวานพันธุ์ผสมพิเศษ มีลักษณะอวบและเนื้อแน่นเต็มเมื่อนำมาทำอาหารประเภทแกงจะไม่เหี่ยวแห้งเกินไปเคี้ยวคลอไปกันน้ำแกงกลมกล่อมได้พอดีคำ 

           ตัดเลี่ยนท้ายมื้ออาหารกับ  พล่าหอยเชลล์อลาสกามะม่วงดิบ  และ ไข่เจียวชะอมทอดราดพล่าปูนิ่ม  รสแซบเต็มเครื่องยำเปรี้ยวหวานตัดเข้ารสมันด้วยน้ำกะทิเล็กน้อย ด้วยเนื้อสัตว์สดใหม่จึงหวานในตัวคลุกกินเดี่ยวเป็นของกินเล่น หรือคลุกข้าวร้อนๆ ก็อร่อยครบรสไทยๆ  ความละเมียดละไมที่เชฟใจดีเล่าให้เราฟังชวนย้อนนึกถึงอาหารรสมือคุณย่า คุณยาย ยุคก่อนที่เข้มข้นน่ากิน ด้วยเพราะการจริงจังกับงานครัว มีความละเอียดลออ ใส่ใจเลือกเครื่องปรุงเครื่องเทศด้วยตัวเอง จึงได้รสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะบ้านไม่สามารถลอกเลียนแบบได้  ซึ่งที่นี่ก็มีสิ่งนั้นเช่นกัน

           ก่อนกลับลองสั่ง สังขยาใบเตยกับไอศกรีมวานิลลา หรือขนมปังย่างกรอบนอกนุ่มใน ราดสังขยาสด วางทับไอศกรีมวานิลลารสนุ่ม คล้ายขนมปังโทสต์ แต่ให้เนื้อสัมผัสหวานเบาๆ  หอม กรอบ นุ่ม ในคำเดียว เป็นเมนูย้อนวันหวานที่เชื่อว่าใครๆ ก็ต้องชอบและคุ้นเคยกว่าของหวานยุโรปแน่นอน  

           ห้องอาหารสวนบัว  ตั้งอยู่ชั้น LL ของโรงแรม เปิดบริการทุกวัน  มื้อกลางวัน 11.30–14.30 น.  และมื้อค่ำ 18.00–22.30 น. สำรองที่นั่ง โทร. 0-2541-1234 ต่อ 4151 / อีเมล: [email protected]