กลับมาจิ้มน้ำพริก...สุขภาพดี | คมชัดลึก

 

                    ยุคที่อาหารอุตสาหกรรมทำหน้าที่เป็นครัวของคนเมือง และกำลังคืบคลานไปยังชุมชนชนบทด้วย วัฒนธรรมกินสะดวก จนละเลยการบริโภคอาหารจากธรรมชาติ อย่างผักพื้นบ้าน ผักสมุนไพรที่เข้ากันได้ดีกับน้ำพริก

 

                    กฤช เหลือลมัย นักเขียนและนักปรุง เล่าย้อนไปถึงที่มาของน้ำพริกว่า ในสมัยพ่อขุนรามคำแหง ในยุคนั้นน้ำพริกไม่มีพริก แต่ใช้สมุนไพรอย่าง กระเทียม มะแข่น หรือพริกไทยที่มีรสชาติความเผ็ดร้อนแทน ซึ่งพริกเข้ามาในเมืองไทยสมัยอยุธยา กลายเป็นอาหารสำคัญรองจากข้าว ขณะที่ประเทศเพื่อนบ้านอย่างคนมาเลเซีย อินโดนีเซีย ต่างกินน้ำพริก ซึ่งเกิดขึ้นเองโดยที่ไม่มีใครมาสอน แต่คนในประเทศนั้นๆ นำพริกมาต่อยอดเอง เช่นเดียวกับเมนูแกงเลียงก็ต่อยอดมาจากน้ำพริก นำน้ำพริกที่เหลือๆ ใส่น้ำแล้วใส่ผักลงไป

 

                    เมื่อย้อนไปดูที่หัวข้อน้ำพริกถ้วยเก่า น้ำพริกมีการเปลี่ยนแปลงไปแต่ละยุคสมัย แต่ช่วงที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมโหฬารอยู่พุทธศตวรรษที่ 23 ในช่วงที่มีพริกชิลี หรือพริกเทศเข้ามา

 

                    “อาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย มาเลเซีย หรือฝรั่งเศส จะอยู่ในโลกสมัยใหม่ได้ ขึ้นอยู่กับการปรับตัวเองให้เข้าเทคโนโลยีประจำยุคสมัย ไม่เช่นนั้นก็จะเป็นน้ำพริกถ้วยเก่าเช่นนี้” นักเขียนด้านอาหารบอกถึงความเชื่อของตัวเอง

 

                    ด้าน ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล นักโภชนาการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า น้ำพริกทำให้สามารถรับประทานอาหารอย่างอื่นร่วมด้วยได้ง่าย รับประทานผักได้มากขึ้น ซึ่งผักมีรสขม เปรี้ยว ฝาด น้ำพริกทำให้ผักมีรสชาติดี ขณะเดียวกันการรณรงค์ให้คนกินผักให้อย่างน้อยวันละ 4 ขีด หรืออย่างมากครึ่งกิโลกรัม ก็เพื่อป้องกันโรคภัยต่างๆ ซึ่งน้ำพริกมีส่วนช่วยให้กินผักได้หลากหลายและมากขึ้น

 

                    นอกจากนี้ น้ำพริกหนึ่งถ้วยสะท้อนออกมาหลายมิติ นอกจากด้านคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังมีมิติของระบบนิเวศ น้ำพริกส่วนใหญ่ต้องรับประทานกับผักพื้นบ้าน ดังนั้นตราบเท่าที่คนไทยยังกินน้ำพริก นั่นคือการรักษาระบบนิเวศของพืชพรรณธัญญาหารไว้

 

                    หากจะให้เด็กรุ่นใหม่มากินน้ำพริกแต่ยังยึดแบบเดิม ก็คงไม่กิน แต่อาจต้องปรับรสชาติไม่ให้เผ็ดมาก เปลี่ยนรูปแบบการกินใหม่ อาจทำแบบตะวันตกที่มีผักแล้วหยอดน้ำพริกลงไป

 

                    นักโภชนาการคนเดิมยังกล่าวอีกว่า การบริโภคน้ำพริกมีข้อควรระวังบ้าง จากโบราณที่ให้น้ำพริกเป็นเครื่องจิ้ม คือใช้ผักจิ้มลงไป แต่ในยุคปัจจุบันด้วยสุขลักษณะ เปลี่ยนมาเป็นตักราด หากยังปรุงแบบเข้มข้น ร่างกายจะได้รับเกลือโซเดียมจำนวนมาก ดังนั้นรสชาติน้ำพริกเข้มข้นคงต้องเจือจางลง เพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพ  และการกินน้ำพริกที่มาจากระบบอุตสาหกรรมที่ทำแบบแห้งก็ควรระวังเรื่องของสารกันบูดด้วย ทางที่ดีควรทำเอง

 

                    ส่วน กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี ให้ภาพแง่มุมของน้ำพริกที่เชื่อมโยงสู่ความหลากหลายทางพันธุกรรมว่า หากหัวใจของระบบเกษตรกรรมคือเมล็ดพันธุ์ แต่หัวใจของอาหารไทย อันเป็นจุดตั้งต้นของการกินอาหารอย่างอื่น ก็คือน้ำพริก ถือเป็นแกนกลางของระบบอาหารไทย ซึ่งน้ำพริกจะประกอบไปด้วยอาหารที่อยู่ในภูมิภาคนั้นๆ เช่น ภาคเหนือ องค์ประกอบหลักของน้ำพริก คือ หอม กระเทียม และของเค็ม ซึ่งมักเป็นของหมักดอง อย่าง ถั่วเน่า น้ำปู๋ ภาคกลางมีกะปิ อีกทั้งมีปลาร้า อีสานมีปลาร้าอย่างเดียว ทางใต้มีพุงปลา หรือไตปลา และน้ำบูดู เมื่อลงไปแยกวัตถุดิบ คือความปรี้ยว ทางเหนือไม่ชอบเปรี้ยวมากใช้มะเขือส้ม (มะเขือเทศ) ลูกเล็กๆ ทางอีสานมีมะกอก ภาคกลางใช้ความเปรี้ยวจาก มะปราง มะอึก มะปลิง มะขาม มะนาว ส้มจี๊ด คือของที่มีอยู่ในท้องถิ่น ภาคใต้มีส้มแขก มีมะพูด สะท้อนให้เห็นความหลากหลายและความชอบที่แตกต่างกัน

 

                    ดังนั้นการกำหนดสูตรน้ำพริกคือสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่น ณ เวลานั้น คือสิ่งที่ปู่ยาตายายกินกันมา ทำให้เกิดน้ำพริกนับร้อยสูตร แต่ความสำคัญของน้ำพริกคือ พาไปกินผักอีกมากมายมหาศาล ไม่ใช่กินเฉพาะแต่แตงกวากับกะหล่ำปลี และต้องเป็นผักที่มาจากธรรมชาติ

 

                    “คนไทยกินผักได้นับร้อยชนิด คนอินโดนีเซีย คนอินเดีย ไม่กิน แต่คนไทยกินได้หมด พืชที่วัวควายกิน บางครั้งเรากินได้ คนไทยไม่เห็นเป็นหญ้า แต่เห็นเป็นผัก เมื่อเรามีความรู้เรื่องนี้และกินแบบนี้ คือการรักษาเกษตรกรรมยั่งยืน รักษาสิ่งแวดล้อม กินให้หลากหลายและตามฤดูกาล ไม่ใช่กินอะไรที่ผลิตได้ทั้งปี ตรงนี้อันตราย” รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถีกล่าวและว่า คนในยุคใหม่มีทัศนคติเรื่องเวลาในการจัดสรรอาหารให้แก่ตัวเอง ก่อนอื่นต้องเปลี่ยนความคิดว่า แต่ละคนมีเวลาที่จะทำอาหารกินเองได้ ในเดือนหนึ่งๆ ควรทำอาหารกินเองบ้าง เพราะอาหารนอกบ้านอาหารตามสั่ง ล้วนไม่น่าปลอดภัย เมื่อให้ความสำคัญกับอาหารที่เรากิน ก็ฝึกทำอาหาร หาความรู้ด้านอาหารมากขึ้น