เป็ดกรอบแต้จิ๋ว อร่อยในเมืองโบราณ | คมชัดลึก

 

 

 

                    ผมไปแต้จิ๋ว ชมเมืองหลังกำแพงโบราณ สร้างในยุคราชวงศ์หมิง ถนนกลางเมืองมีซุ้มประตูหินแกรนิตเรียงกัน 14 ซุ้ม เพื่อเป็นเกียรติแก่ชาวแต้จิ๋ว 14 คน ที่สอบได้ตำแหน่งจอหงวน รับราชการอยู่ในราชสำนัก ทำให้เมืองแต้จิ๋วมีชื่อเสียงโด่งดัง ชาวแต้จิ๋วอยู่ในบ้านอายุ 2,000 ปี มีร้านขายโชห่วยของแห้งขนม สะท้อนภาพชีวิตชาวจีนบนถนนเยาวราช

 

                    ที่น่าทึ่งคือ อ๊ะโป๊ว (เป็ดอบชานอ้อย) ชาวแต้จิ๋วเอาเป็ดสดหมักผงพะโล้น้ำตาลทรายแดง ย่างในเตาอบเผาด้วยชานอ้อยแห้ง ให้กลิ่นควันจากชานอ้อยหอมติดเข้าไปในเนื้อถึงกระดูกเป็ด อาแป๊ะลีเหล่าหงี ส่ง อาฮง ลูกชายไปเรียนทำอ๊ะโป๊วที่แต้จิ๋ว 2 ปีเศษ กลับเมืองไทยแทนที่เฮียฮงจะทำเป็ดอบควันอ้อยขาย มาแปลงเป็น เป็ดกรอบแต้จิ๋ว อร่อยเลิศสู้กับเป็ดปักกิ่ง

 

                    เป็ดกรอบแต้จิ๋ว ใช้เป็ดสดทั้งตัวเลาะกระดูกออก เหลือแต่โครงตรงกลาง บดรากผักชีกระเทียมพริกไทยเม็ดตรามือให้ละเอียด ผสมกับผงพะโล้ตรามือ ปรุงรสด้วยเหล้าจีน น้ำตาลทรายแดงเกลือป่น ทาหนังและท้องเป็ดให้ทั่ว หมักไว้ในตู้เย็น 1 ชั่วโมง จึงนำเป็ดมาขึ้นโครงให้หนังตึง ใช้แบะแซผสมซีอิ๊วดำหวานทาหนังเป็ดให้ตึงอบจนเนื้อเป็ดเริ่มสุก

 

                    เป็ดกรอบแต้จิ๋ว ต้องนำไปย่างเตาถ่านแบบเดียวกับหมูหัน รมความร้อนจนหนังเป็ดแห้ง รีดไขมันใต้หนังเป็ดออกหมด หนังเป็ดจึงบางกรอบอร่อย เนื้อเป็ดถูกย่างจนสุกหอมกลิ่นเครื่องเทศ กินพร้อมหนังเป็ดกรอบๆ มีหมั่นโถวร้อนๆ ช่วยให้เป็ดกรอบแต้จิ๋ว หอมอร่อยรสกลมกล่อมพอดี ราดน้ำจิ้มสูตรของลีเหล่าหงี ช่วยให้อร่อยยิ่งขึ้น

 

                    สูตรการทำเป็ดกรอบแต้จิ๋วของเฮียฮง มีร้านอาหารหลายแห่งเอาไปทำขาย ตั้งชื่อใหม่ว่า เป็ดกีต้าร์ แต่สู้เป็ดกรอบแต้จิ๋วร้านลีเหล่าหงีไม่ได้ เคล็ดลับการทำให้เป็ดหนังกรอบอร่อย เนื้อเป็ดนุ่มอร่อยไม่กระด้าง ไม่ต้องเอาเนื้อเป็ดที่ยังไม่สุกแบบเป็ดปักกิ่งไปต้มผักกาดดอง อยากกินต้องไปกินที่เมืองโบราณแต้จิ๋ว หรือที่ร้านลีเหล่าหงีเท่านั้น

 

 

 

 

ลีเหล่าหงี โต๊ะจีนแต้จิ๋ว ติ๋มซำสด ขาห่านหม้อดิน

 

 

                    จบหลักสูตรทำเป็ดกรอบที่เมืองโบราณแต้จิ๋ว อาแป๊ะลีเหล่าหงี่ให้เฮียฮงกลับมาเป็นกุ๊กในครัวร้านลีเหล่าหงี นำสูตรอาหารแต้จิ๋วมาทำให้ชาวแต้จิ๋วในเมืองไทยชิม ได้รับการต้อนรับจากคนไทยเชื้อสายจีนย่านถนนเจริญกรุง เยาวราช สาทร จนภัตตาคารลีเหล่าหงี เป็นสถานที่จัดงานแต่ง เลี้ยงโต๊ะแชร์ เลี้ยงวันเกิดอากงอาม่ามานานกว่า 20 ปี

 

                    ภัตตาคารลีเหล่าหงี ปรุงอาหารจีนแต้จิ๋วให้กินอร่อย ไม่แพ้อาหารจีนที่ผมไปกินที่เมืองซัวเถา บ้านเกิดของคนแต้จิ๋วในเมืองไทย เพื่อให้ได้กินครบเครื่องแต้จิ๋ว เฮียฮงจึงจัดโต๊ะจีนชุดพิเศษให้ชิมกันเต็มอิ่ม พาครอบครัวไปกินกัน 10 คน เพียง 2,999 บาท ได้อาหารแต้จิ๋วแท้ๆ กินกันอิ่มหนำสำราญ

 

                    ออเดิร์ฟร้อนสี่สหาย จานใหญ่ใส่เครื่องให้ครบ มีทั้ง กระเพาะปลาผัดแห้ง ขนมจีบกุ้งลูกใหญ่ เปาะเปี๊ยะทอดไส้แฮม ไส้กรอกจีนผัดซอส กินเรียกน้ำย่อยให้น้ำลายสอก่อน กระเพาะปลาน้ำแดงเนื้อปูชามใหญ่ เฮียฮงสั่งกระเพาะปลาแท้จากซัวเถา เอามาต้มล้างให้เนื้อกระเพาะปลานุ่มหอม ตุ๋นกับน้ำแดงที่ใช้ทำหูฉลามน้ำแดง ใส่ขาหมูแฮมจากเมืองเจ้อเจียง น้ำแดงจึงหอมอร่อย

 

                    เป็ดกรอบแต้จิ๋ว หรือ เป็ดกีต้าร์ เฮียฮงย่างเป็ดมาทั้งตัว หั่นแล่หนังติดเนื้อกรอบๆ มาให้กินกับหมั่นโถวนึ่งร้อนๆ ราดน้ำจิ้มสูตรแต้จิ๋วแท้ๆ อร่อยกว่าน้ำจิ้มเป็ดปักกิ่งอย่างเทียบไม่ได้ กุ้งอบเหล้าจีน ใช้กุ้งตัวใหญ่หมักเหล้าจีนพริกไทยป่นตรามือ อบในหม้อดินกับรากผักชีกระเทียม ซอสน้ำมันหอยจากเมืองซัวเถา เนื้อกุ้งขาวจึงหอมนวลใจให้ลงมือแกะเปลือกกุ้งกินทันที

 

                    ผัดโหงวก๊วย อาหารแต้จิ๋วตำรับโบราณ ใช้เผือกร่วนซุยผัดกับเกาลัด แปะก๊วย แห้ว เม็ดมะม่วง แฮมสดจากซัวเถา ปรุงรสด้วยพริกแห้งให้ออกรสเผ็ดนิดๆ น้ำปรุงรสผัดหอมหวานอร่อย ปลาแซลมอนยำสมุนไพร เฮียฮงนำปลาแซลมอนสดจากนอร์เวย์ เอามาชุบแป้งทอดให้กรอบนิดๆ ทำเครื่องยำใส่กุ้งเสียบถั่วลิสงทอด เด็กๆ ชอบกินกันมาก

 

                    โกยซีหมี่ สูตรโบราณจากเมืองแต้จิ๋ว ผัดร่อนเส้นบะหมี่ไข่ให้แห้งกรอบ น้ำโกยซีหมี่ใส่หน่อไม้อ่อนจากปราจีนบุรี ผัดกับเนื้อไก่หมักปรุงรสให้ชุ่ม จานนี้กินแล้วอายุยืนยาวเหมือนเส้นหมี่ ไก่ตุ๋นโสม เฮียฮงใช้ไก่อ่อนจากฟาร์มมาตรฐาน ต้มเคี่ยวกับโสมเกาหลี ให้กลิ่นรากโสมซึมเข้าไปในเนื้อไก่ตุ๋น ซดน้ำแกงร้อนๆ สักพัก เครื่องยาจีนออกฤทธิ์ ทำให้เหงื่อซึมทั่วร่างกาย

 

                    โอวนี่แปะก๊วย ของหวานตำรับโบราณแต้จิ๋วแท้ๆ โอวนี่ต้องกวนจนละเอียดนุ่ม แปะก๊วยต้มน้ำตาลให้เป็นยางมะตูมเหนียวหนึบ สำหรับผู้ที่ต้องการลิ้มรส ขาห่านแต้จิ๋ว ขอเปลี่ยนเป็ดกรอบแต้จิ๋วเป็น ขาห่านอบหม้อดิน หม้อใหญ่ใส่ขาห่านมาสิบขา ขาห่านแต้จิ๋วขาอวบใหญ่ ต้มเคี่ยวอบหม้อดินมาจนนุ่ม ขายหม้อละ 1,000 บาท

 

 

 

 

 

---------------------

 

(ตำนานแผ่นดิน : เป็ดกรอบแต้จิ๋ว อร่อยในเมืองโบราณ : โดย ... อ.ไชยแสง กิระชัยวนิช)