มช.วิจัยข้าวโภชนาการ 'พาร์บอยล์' เพิ่มมูลค่าสู่ตลาดโลก | คมชัดลึก

 

                     ทีมวิจัย มช. ประสบความสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพาร์บอยล์เสริมคุณค่าทางโภชนาการ ด้วยเทคโนโลยีการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศ เติมสารละลายจมูกถั่วเหลือง กรดอะมิโนและเคซีน ได้ผลิตภัณฑ์ข้าวต้านอนุมูลอิสระและมีโปรตีนสูง เพิ่มมูลค่าข้าวไทย สู่ตลาดโลก

 

                     เรวัตร พงษ์พิสุทธินันท์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ นักวิจัยโครงการการปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าวพาร์บอยล์และการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศเพื่อผลิตข้าวพาร์บอยล์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงให้ข้อมูล ว่า ปัจจุบันเมล็ดข้าวที่นำมาบริโภค ต้องนำข้าวเปลือกมากะเทาะเปลือกเพื่อให้ได้เนื้อข้าวกล้องและนำมาผ่านการขัดสี ทำให้เยื่อหุ้มเมล็ดข้าวหรือรำ และจมูกข้าว ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารและเกลือแร่ต่างๆ หลุดออกไป เหลือแต่เมล็ดข้าวสีขาว ซึ่งมีปริมาณสารอาหารน้อยลง (โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า เส้นใยอาหารและพลังงาน) 

 

                     "การทำข้าวพาร์บอยล์ (Parboiled rice) เป็นวิธีหนึ่งที่ทำให้สารอาหารประเภทวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดของข้าวสูงขึ้น ซึ่งคนไทยไม่ค่อยรู้จักแต่จะรู้จักในชื่อของข้าวนึ่งอบแห้งซึ่งอยู่ในกลุ่มของข้าวฮาง เป็นข้าวสุขภาพที่มีจำหน่ายมากทางภาคอีสานข้าวพาร์บอยล์เป็นผลิตภัณฑ์ส่งออกไปต่างประเทศในแถบเอเชียตะวันออกกลางและแอฟริกามีมูลค่าการส่งออกปีละหลายล้านตันหรือกว่า 2.6 หมื่นล้านบาท"

 

                     เรวัตร เผยว่า ลักษณะผลิตภัณฑ์ข้าวพาร์บอยล์จะมีสีเหลืองอ่อนและจะมีสีเข้มมากขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นปัญหาของผู้ประกอบการส่งออกข้าวไปต่างประเทศ ทั้งนี้การที่ข้าวพาร์บอยล์มีสีเหลืองเป็นผลเนื่องมาจากการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดระหว่างกรดอะมิโนไลซีนและไกลซีนกับน้ำตาลรีดิวส์ในข้าวพาร์บอยล์เกิดสารน้ำตาลในกลุ่ม 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF) และฟูโรซีน อีกทั้งกระบวนการพาร์บอยล์มีผลทำให้เกิดการแตกตัวของโมเลกุลสตาร์ชเกิดน้ำตาลรีดิวส์ เป็นผลให้ข้าวพาร์บอยล์จะเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดต่อเนื่องทำให้ระหว่างการเก็บรักษาจึงมีสีเหลืองมากขึ้น นอกจากนี้กระบวนการพาร์บอยล์ยังมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและกลิ่นของเมล็ดข้าวทำให้ข้าวพาร์บอยล์ที่ได้จะมีความแข็งมากกว่าข้าวสารและมีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับกับผู้บริโภคภายในประเทศ 

 

                     "กระบวนการผลิตข้าวพาร์บอยล์โดยนำข้าวเจ้าเปลือกพันธุ์ กข 47 มาแช่ในน้ำอุ่น อัตราส่วนข้าว : น้ำคือ 1 : 2.5 ที่อุณหภูมิประมาณ 60-70 องศา หลังจากนั้นนำมานึ่งด้วยไอน้ำ แล้วอบแห้งเก็บไว้ 7 วัน เมื่อแห้งสนิทแล้วนำข้าวเปลือกไปสีเป็นข้าวสารเมล็ดเต็ม จะได้ข้าวพาร์บอยล์ ซึ่งจากการวิจัยได้ศึกษาสภาวะการแช่ข้าวเปลือกก่อนการนึ่งและการนึ่งข้าวเปลือก ที่มีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่ทำให้เกิดสีเหลืองและการเกิดสารตั้งต้นของปฏิกิริยาเมลลาร์ด โดยผลจากการวิจัยสามารถลดการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดและน้ำตาลรีดิวส์ลง และตรวจพบสีเหลืองได้น้อยกว่าข้าวพาร์บอยล์ในท้องตลาด" 

 

                     เรวัตร อธิบายต่อว่า เมื่อได้ข้าวพาร์บอยล์ต้นแบบแล้ว ทีมวิจัยได้นำเข้าสู่กระบวนการเสริมคุณค่าทางโภชนาการของข้าวพาร์บอยล์ด้วยเทคโนโลยีการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพาร์บอยล์เสริมคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่ประยุกต์ใช้ระบบสุญญากาศร่วมกับระบบการแช่เพื่อนำสารละลายจากภายนอกแทรกซึมเข้าไปแทนที่น้ำและอากาศในรูพรุนของเมล็ดข้าว ได้ผลิตภัณฑ์ข้าวพาร์บอยล์ที่มีโปรตีนสูงจากกรดอะมิโนและเคซีน และพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพาร์บอยล์ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงจากจมูกถั่วเหลือง โดยผลจากการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวพาร์บอยล์เสริมคุณค่าทางโภชนาการที่ได้ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนการสูงกว่าข้าวพาร์บอยล์และข้าวสารขาวโดยทั่วไป  

 

                     การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพาร์บอยล์เสริมคุณค่าทางโภชนาการ ได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ร่วมกับ สำนักงานพัฒนาวิจัยการเกษตร มหาชน (สวก.) จนได้เป็นผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมสำหรับตลาดบนมีศักยภาพการซื้อสูงกว่าตลาดทั่วไปจึงนับได้ว่าเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ข้าวไทยและส่งเสริมการส่งออกได้เป็นอย่างดี