พิสูจน์ปูผัดผงกะหรี่ในตำนาน (อีกครั้ง) | คมชัดลึก

 

                             พูดถึงเมนู "ปูผัดผงกระหรี่" ถามคนที่โปรดปรานจานนี้ร้อยคน เชื่อเถอะว่าชื่อร้าน "สมบูรณ์โภชนา" ผุดขึ้นมาอย่างไม่ต้องมโนให้ปวดเฮด ด้วยสรรพคุณทั้งชื่อเสียงและรสชาติของปูไซส์บิ๊กนอนเกลือกกลิ้งผงกระหรี่สีเหลืองเข้ม ผัดมาเนื้อเนียนๆ เข้มข้น อีกทั้งหอมฉุยเวลาเสิร์ฟขึ้นโต๊ะ แต่ในความคุ้นเคยจนแทบหลับตาเดินเข้าร้านได้นี้ เชื่ออีกนั่นแหล่ะว่าบางคนอาจยังไม่ทราบเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยก่อนจะมาเป็นเมนูปูสุดแซ่บในตำนาน อีกทั้งรายการจานเด็ดอื่นๆ ที่เขาบรรจงรังสรรค์ขึ้นมา มื้อนี้จะเรียกว่าพาไปฟื้นความทรงจำก็พอจะได้...

 

                             เรามีนัดกับสมบูรณ์โภชนา สาขาเซ็นทรัลเอ็มบาสซี่ ได้ข้อมูลเบื้องต้นจากผู้จัดการร้านประเด็นที่มีคนเข้าใจผิดทึกทักไปเองว่าชื่อร้านคงมาจากชื่อเจ้าของรุ่นบุกเบิกสมบูรณ์โภชนา ทว่าความจริงมาจากชื่อลูกคนที่ 3 ของครอบครัวจากพี่น้องชายหญิง 4 คน นาม สมบูรณ์ ศรีเจริญสุขยิ่ง อ้าว...ทำไมไม่เป็นชื่อของลูกคนอื่นๆ แบบนี้ไม่น้อยใจแย่หรือ? อธิบายง่ายๆ อย่างนี้ บังเอิญว่าช่วงที่ปาป๊าซึ่งเดิมเริ่มต้นจากธุรกิจขายน้ำแข็ง ก่อนจะมาเปิดร้านข้าวต้มเป็ด และร้านอาหารเต็มรูปแบบอยู่สามย่านข้างรั้วคณะบัญชีฯ จุฬาฯ เมื่อปี 2512 เป็นจังหวะเดียวกันที่ให้กำเนิดลูกชายคนนี้จึงนำมาตั้งเป็นชื่อร้าน นับแต่นั้นมาก็มีแต่เฮงเฮงเฮงกับชื่อนี้  และนั่นยังกลายเป็นจุดเริ่มต้นของปูผัดผงกระหรี่สูตรเด็ดที่ไม่มีใครเหมือนอีกด้วย

 

                             อาเฮียสมบูรณ์ ในวัยเท่ากับอายุของร้านเล่าว่า เส้นทางสมบูรณ์ไม่ได้ราบเรียบเหมือนโรยด้วยกลีบกุหลาบ แต่ไต่ขึ้นไต่ลงเซบ้างตรงบ้างเหมือนปูเดินนั่นแหล่ะ เพราะวัตถุดิบจำพวกอาหารทะเลลองผิดลองถูกมาหลายแหล่ง เคยสั่งปูจากศรีลังกามาผัด ตัวใหญ่จริงแต่กลิ่นไม่อำนวยเลยไม่อร่อย สุดท้ายลงเอ่ยที่ปูใต้ไทยแลนด์นี่ละ สภาพน้ำทะเลอันดามันน่าจะกำลังดีส่งผลถึงคุณภาพของเนื้อปูที่แน่นและมีความหวาน ขณะที่หมึก กุ้ง หอย และปลา ก็มาจากแหล่งเดียวกัน ส่วนเครื่องปรุงต่างๆ สมบูรณ์โภชนาไม่เชิงเป็นร้านอาหารจีนจ๋าแต่ประยุกต์ให้ถูกปากคนกินทั้งไทยและเทศจึงเน้นของไทยจะใช้ของนอกบ้างก็จำพวกซอสที่มาจากฮ่องกง 

 

                             เอาล่ะ คราวนี้ได้เวลาพิสูจน์ตามเสียงลือ จานแรกที่จัดมาซุป'ตาร์เบอร์หนึ่งแน่นอน "ปูผัดผงกระหรี่" มีหลายไซส์ ใหญ่สุดก็ตัวละโลกว่าๆ ใหญ่แค่ไหนนึกภาพก้ามปูขนาดพอๆ กับตัวเลยประมาณนั้น แต่ความน่าสนใจอยู่ที่กรรมวิธีการผัด ซึ่งแต่ละร้านคงมีกลเม็ดเด็ดพรายต่างกันออกไป ร้านนี้ปรับนั่นปรับนี่จนได้ซอสกระหรี่ชุ่มๆ นุ่มเนียน และเข้มข้นจนลูกค้ากินเนื้อปูหมดแล้วชอบเอามาคลุกข้าวอร่อยเปรมไปเลย ที่เป็นแบบนี้เฮียเผยว่าเกี่ยวกับการใช้กำลังไฟเวลาผัด และความชำนาญของคนผัดที่ต้องเป๊ะจริงไรจริง เปรียบเทียบง่ายๆ เหมือนต้มยำกุ้งที่มีเกลื่อนเมืองแต่รสชาติไม่เหมือนกันสักร้าน 

 

                             นอกจากยอดเมนูในตำนานแล้ว ขาประจำขาจรน่าจะติดใจกับจานเด็ดอื่นๆ อย่าง "ปลากะพงทอดน้ำปลา" ใครๆ ก็รู้ว่าสำคัญที่ "น้ำปลาราด" เช่นเคยไม่มีใครเหมือนด้วยสูตรน้ำปลาเหนียวข้นราวกับน้ำผึ้งถามว่าได้มาจากอะไร เฮียบอกว่าหม่าม้าแม่ครัวใหญ่ของร้านเป็นนักคิดใส่ซอสบางอย่างซึ่งไม่อาจเฉลยได้ลงไปผสมกับน้ำปลาดีของไทยเคี่ยวจนเหนี่ยวอย่างที่เห็น รสชาติหวานนำเค็มตามเวลาราดบนปลาทอดใหม่ๆ ทานพร้อมข้าวสวยร้อนๆ โอชะลืมวางช้อนกันเลย เช่นเดียวกับ "กุ้งผัดพริกเกลือ" เลือกกุ้งก้ามกรามขนาดพอประมาณผัดคลุกเคล้าพริกเกลือที่ไม่เค็มมาก หรือจะเป็นเมนูหน้าตาธรรมดาๆ แต่ทำให้อร่อยยากอย่าง " มะเขือยาวผัดปลาเค็ม" ดั้งเดิมเป็นสไตล์แต้จิ๋วมาปรับโดยเติมซอสสูตรลับ (อีกแล้ว) ลงไป เติมหมูสับนิดหน่อยผัดจนเนื้อมะเขือสุกนิ่มแต่ไม่เละคากระทะรสชาติเค็มๆ หวานๆ หอมปลาเค็มกรุ่นๆ ส่วนอาหารน้ำๆ "แกงจืดซีฟู้ด" เป็นอะไรที่ชุ่มคอมากๆ ที่สำคัญตัดความเลี่ยนและมันของอาหารผัดทอดอยู่หมัด สำหรับของหวานแม้จะไม่เด่นเด้งเหมือนจานคาวแต่ก็มีไว้เสริมให้มื้ออาหารสมบูรณ์เหมือนชื่อ โดยเฉพาะ "ข้าวเหนียวมะม่วง" สั่งมาล้างปากก็เข้าท่า....

 

                             มาถึงการไขปัญหาข้อสุดท้ายก่อนเรียกเก็บเงิน คงได้ยินกันอยู่บ้างว่าร้านนี้นิยมเงินสดมากกว่าเงินแห้ง เฮียสมบูรณ์แถลงชัดๆ  5 สาขาที่ไม่ได้อยู่ตามห้างเป็นแบบนั้นจริง เป็นความเคยชินของปาป๊าที่ชอบซื้อมาขายไปแบบไร้เครดิต จะได้ไม่มีปัญหาเวลาหมุนเงิน แต่มารุ่นลูกยุคสมัยเปลี่ยนไปแล้วเงินแห้งจำพวกบัตรต่างๆ ก็เป็นปัจจัยสำคัญในการค้าขาย ดังนั้น 2 สาขาบนห้างจึงยินดีรับรูดปรื๊ดๆ ลดอาการท้องอิ่มแต่หน้าเสีย...เข้าใจตรงกัน