ตำนานโต๊ะจีน เฉียนหลงฮ่องเต้

 

                            เฉียนหลงฮ่องเต้ จักรพรรดิผู้เฉลียวฉลาดแห่งราชวงศ์ชิง ปฏิรูประบบราชการการจัดเก็บภาษี สร้างความเป็นธรรมให้ราษฎร กำจัดขุนนางกังฉิงฉ้อราษฎร์บังหลวง สร้างความแตกแยกในแผ่นดิน เฉียนหลงฮ่องเต้ปลอมเป็นสามัญชน ออกไปดูชีวิตความเป็นอยู่ชาวจีนทั่วประเทศ แล้วหาทางพัฒนาชาติบ้านเมือง จนเป็นที่รักของประชาชนผู้ยากไร้

 

                            ฮ่องเต้เห็นการกินอยู่ของชาวบ้าน อยู่กินกันเป็นครอบครัว หรือชุมชนใหญ่ในกลุ่มตระกูลแซ่ จึงนำมาปรับปรุงการกินอยู่ในวัง เคยเสวยพระกระยาหารพระองค์เดียว กับข้าวแต่ละมื้อร้อยกว่าอย่าง มีรับสั่งตั้งโต๊ะกลมให้พระโอรส พระมเหสี ร่วมโต๊ะเสวยพร้อมกัน จึงเป็นต้นกำเนิดโต๊ะจีนเผยแพร่สู่สามัญชน

 

                            บ้านอาก๋งผมเป็นครอบครัวใหญ่ มีอาม่าใหญ่ อาม่ารอง ครอบครัวเตี่ย กับครอบครัวลูกอาม่ารอง ต้องกินข้าวบนโต๊ะกลมใหญ่พร้อมกัน มีพ่อครัวประจำตระกูล อาจ้ง ทำกับข้าวให้กินวันละ 3 มื้อ แถมข้าวต้มมื้อกลางคืนสามทุ่ม ทุกคนต้องรออาก๋งมากินก่อน ผู้ใหญ่อิ่มแล้ว เด็กๆ ถึงจะเข้ามากิน เป็นธรรมเนียมปฏิบัติจนอาก๋งจากไป

 

                            โต๊ะจีน จึงเป็นวัฒนธรรมการกินที่สร้างความสามัคคีในครอบครัว สร้างความสมานฉันท์ในชุมชน มีระดับชั้นการเคารพนักถือกันอย่างที่คนจีนเรียกว่า “อู่ตั่วอู่โส่ย” แปลเป็นไทยว่า มีผู้ใหญ่มีเด็ก ให้เกียรติซึ่งกันและกัน สืบต่อมาจนถึงทุกวันนี้

 

                            ธรรมเนียมการกินโต๊ะจีน ต้องใช้โต๊ะกลม มีที่นั่งสำหรับผู้ที่มานั่งกิน 8 คน เป็นเลขมงคลของชาวจีน ผู้ที่เป็นใหญ่จะนั่งหัวโต๊ะด้านใน หันหน้าออกไปทางประตู เมื่อเสิร์ฟอาหารแต่ละจาน จะให้เกียรติประธานโต๊ะใช้ตะเกียบคีบอาหารกินก่อนเป็นคนแรก อาหารชั้นเลิศเช่นหูฉลาม ผู้น้อยจะตักให้ผู้ใหญ่กินเป็นถ้วยแรก

 

                            เมื่ออิ่มหนำสำราญแล้ว ผู้ใหญ่จะยกแก้วเหล้าขึ้นชู เชิญทุกคนบนโต๊ะดื่มอวยพรร่วมกัน

 

 

 

หูฉลาม เป็ดปักกิ่ง เป๋าฮื้อ สุดยอดเมนูโต๊ะจีน

 

 

 

 

 

 

                            สังคมคนจีนในกรุงเทพฯ เมื่อ 50 ปีก่อน ใช้ชีวิตหรูหราอยู่ในย่านเยาวราช ซื้อของกินของใช้ที่ตลาดเก่า (เล่าตั๊กลั๊ก) เล่งบ๊วยเอี๊ย (ตรอกอิสรานุภาพ) ซื้อเสื้อผ้าเครื่องสำอางที่ห้างแมวดำ ห้างใต้ฟ้า ซื้อรถที่เบนซ์ธนบุรี ดูหนังที่โรงหนังเทียนกัวเทียน นิวโอเดี้ยน แคปปิตอล บรอดเวย์ ซื้อผ้าที่พาหุรัด สำเพ็ง

 

                            กินข้าวที่สีฟ้าราชวงศ์ กวยจั๊บริมถนนเยาวราช บะหมี่ลูกชิ้นปลาลูกชิ้นกุ้งเกี๊ยวปลากิ้มฮั่วเตียงตรงข้ามคลองถม ซาลาเปาขนมจีบฮะเก๋ากินในภัตตาคารจีน หรูหราสุดในยุคนั้นคือ ห้อยเทียนเหลา อึ้งยุกหลง ต้นตระกูล ล่ำซำ สร้างภัตตาคารนี้เป็นที่กินของเศรษฐีนักการเมือง หลวงวิจิตรวาทการ แปลชื่อห้อยเทียนเหลาเป็น หยาดฟ้าภัตตาคาร   

 

                            อาหารขึ้นชื่อยุคนั้นคือ หมูหัน เป็ดปักกิ่ง หูฉลาม เป๋าฮื้อ แฮ่กึ๊น ฮ่อยจ๊อ ปลานึ่งซีอิ๊ว กินกันอยู่แค่นี้รสชาติอร่อยจนเด็ก 8 ขวบอย่างผม ขอตามเตี่ยไปกินโต๊ะจีนงานแต่งเป็นประจำ เตี่ยของเชฟฮ้งเคยอยู่ในครัวห้อยเทียนเหลา ทำหน้าที่ย่างหมูหัน อบเป็ดปักกิ่ง ทอดฮ่อยจ๊อ แฮ่กึ๊น ต้มหูฉลามมาก่อน จึงถ่ายทอดตำราอาหารจีนให้เชฟฮ้งจนหมด

 

                            ร่ำรวยโภชนา ของเชฟฮ้งจึงนำเมนูโต๊ะจีนของเจ้าสัวเมื่อ 50 ปีก่อน มาทำให้กินกันได้ทุกระดับชั้น อาหารโต๊ะจีนจานแรก ออเดิร์ฟร้อน ยำแมงกะพรุนน้ำมันงากับกระเพาะปลาผัดแห้ง สมัยก่อนเจ้าสัวจะดื่มวิสกี้ขวานหงาย (HennessyX.O.) แกล้มแมงกะพรุนหอมกลิ่นน้ำมันงา กระเพาะปลาผัดถั่วงอกเด็ดหัวหาง ใส่ไข่ไก่เห็ดหอมจีนรวนให้กระเพาะปลาแห้งอร่อย

 

                            หูฉลามน้ำแดงเนื้อปู สูตรต้นตำรับน้ำซุปต้มเคี่ยวกับขาหมูแฮมจากเมืองเจ้อเจียง กลิ่นจึงหอมรสกลมกล่อม เส้นหูฉลามสีทองนุ่มละเอียดอร่อยกับเนื้อปูล้วนๆ เป๋าฮื้อเจี๋ยนคะน้าฮ่องกง เป๋าฮื้อทะเลน้ำลึกนุ่มหนึบ กลิ่นหอมน้ำเป๋าฮื้ออัดแน่นในกระป๋อง ผัดกับคะน้าฮ่องกงด้วยไฟแรง ให้ก้านกรอบใบคะน้านุ่ม ปรุงรสด้วยซอสน้ำมันหอยฮ่องกงหอมเป็นพิเศษ

 

                            เป็ดปักกิ่ง สมัยก่อนยกเป็ดหนังล่อนมาแล่ให้กินทั้งตัว หนังเป็ดติดมันหนากินไปสักพักจะเลี่ยน เชฟฮ้งจึงเลาะหนังเป็ดมาหมักเครื่องเทศ ปรุงรสย่างไฟอ่อนๆ ให้มันละลายจนหมด เหลือแต่หนังเป็ดกรอบๆ ห่อด้วยแป้งกินกับต้นหอมแตงกวาสด ราดน้ำจิ้มซีอิ๊วหวานอร่อย ขาเป็ดอบบะหมี่ ขาเป็ดเคี่ยวจนนุ่มอบหม้อดินกับบะหมี่ฮ่องกงกลิ่นหอมละมุน

 

                            ปลากะพงทอดน้ำปลา เชฟฮ้งเอาปลากะพงมาทอดทั้งตัว ให้ปลากรอบนอก เนื้อข้างในขาวนุ่ม ราดด้วยน้ำปลาปรุงรสจนฉ่ำ กินกับยำมะม่วงเปรี้ยว ปลากะพงทอดกรอบทั้งตัวจึงกินหมดตั้งแต่หัวจรดหาง ข้าวผัดปู ใช้เนื้อปูล้วนผัดกับข้าวสวยนุ่มๆ ใส่ไข่ไก่ต้นหอมแครอท ผัดคั่วด้วยไฟแรงๆ ให้กลิ่นเนื้อปูหอมเข้าไปในเม็ดข้าว

 

                            แฮ่กึ๊นยอดยุทธจักร เชฟฮ้งใช้เนื้อกุ้งทะเลทั้งตัว นวดกับน้ำมันงาให้เนื้อกุ้งฟูกรอบขึ้น ห่อด้วยแป้งทอดให้เหลือง เนื้อกุ้งจะพองหอมอร่อย กินกับน้ำจิ้มบ๊วยหวานอร่อยจนต้องสั่งเพิ่มจานที่สอง แปะก๊วยนมสด เคี่ยวแปะก๊วยกับน้ำตาลทรายแดง ให้เนื้อแปะก๊วยเหนียวหนึบ ราดนมสดกินกับแปะก๊วยทำให้อร่อยยิ่งขึ้น

 

                            ชุดนี้ 2,000 บาท เชฟฮ้งแถม ซาลาเปาไส้ลาวาอีก 5 ลูก อร่อยถูกอย่างนี้ไปกินที่ ร่ำรวยโภชนา ข้างห้างโลตัสพระราม 3 โทร.0-2294-5273-5, 08-1622-3391 หรือที่สุขุมวิท ซอยอุดมสุข 51 โทร.0-2399-2520-1

 

 

 

 

 

 

------------------------------

 

(ตำนานแผ่นดิน : ตำนานโต๊ะจีน เฉียนหลงฮ่องเต้ : โดย ... อ.ไชยแสง กิระชัยวนิช)